"Kovacs Gyorgy, maestro panadero de Târgu Mureș, nacido en 1896 en Sf. Gheorghe, hijo de Denes y Maria, aprendió el oficio de panadero y, en 1932, fundó su propia panadería."
Así comienza la historia del pan Kovacs. El testimonio está escrito en una antigua monografía de los pequeños artesanos y artesanos de Mureș.
Durante 85 años y cuatro generaciones, los hombres de la familia Kovacs, empezando por Gyorgy, pasando por su hijo y su nieto, y ahora por su bisnieto Bela, elaboran la levadura, amasan la masa y hornean pan sin interrupción. "Crecí en la panadería. Para mí los días siempre olían a masa fresca y a pan caliente. Recuerdo haber hecho mi primera mayonesa cuando sólo tenía cuatro o cinco años. Papá me tomó en brazos, me puso en una silla y juntos hicimos la mayonesa para la masa, aquí, en nuestra panadería, la panadería que construyó el bisabuelo".
La panadería del bisabuelo
Kovacs Gyorgy hizo pan con mayonesa y lo horneó en un horno de leña. Amasar la masa a mano para obtener 60 panes de 2,5 kg a la vez. Y el pan salió dorado y bueno. Pan de mayonesa. Sólo agua, buena harina y sal. El bisabuelo también trabajó en el ster. Es decir, a su panadería acudían los que no tenían horno a hornear pan, con la masa hecha en casa y lista en ollas. Y todos estaban contentos con este arreglo. Hasta el 48, en la nacionalización. Luego, el nuevo régimen se quedó sólo con las panaderías de dos hornos, de las que tomó posesión. Cerró los de un solo horno.
Sellado 34 años
La panadería Kovacs permaneció cerrada durante 34 años. Pero el oficio de hornear continuó en la familia. "El bisabuelo era entonces capataz en otras panaderías. El abuelo también empezó a ejercer la profesión a una edad temprana. Trabajó para el estado y se convirtió en capataz panadero en Târgu Mureș. Pero también hacía buen pan en las localidades turísticas de Sovata y Borsec, donde le pagaban mejor. Mientras tanto, mi padre también aprendió de su padre a hacer pan", dice Kovacs Bela. Heredó de su padre y de su abuelo no sólo el secreto del oficio, sino también el nombre. Y el destino lo ató a la panadería de su bisabuelo. En 1982 reabrió sus puertas la pequeña panadería de la familia Kovacs. Por entonces nació también Bela.
Cuatro manos elaboraron más de 200 hogazas de pan
Se había aprobado una ley por la que las cooperativas artesanales debían tener una panadería para hacer pan para los empleados. La gente de Cooperativa Metálica buscó al sucesor de los panaderos Kovacs y así reabrieron la panadería. "Sólo había dos empleados. Papá y alguien más. Hicieron la masa, amasaron a mano, cocieron en el viejo horno de ladrillo. Cuatro manos elaboraron más de 200 hogazas de pan. Buen pan con mayonesa. De esto vivía mi familia. Para bien o para mal, siempre nos hemos ganado el pan haciendo pan".
La cuarta generación, en pita
En el 91, cuando llegó la privatización, aunque todo había sido de la familia, el padre Kovacs Bela tuvo que comprar a la cooperativa el espacio donde funcionaba la panadería, incluso el horno. Bela hijo, la cuarta generación de panaderos de la familia, ya estaba "en el pastel". Tenía sólo 15 años en el 97 cuando, debido a que su padre tenía problemas de salud, prácticamente tomó las riendas, pero también el peso de la panadería, en aquellos años de economía desenfrenada. "También iba a la escuela, me ocupaba de la panadería, también repartía pan, hacía de todo". Fue el año en que el pequeño panadero eligió el camino correcto en la encrucijada del futuro del pan Kovacs.
Montó su bicicleta para comprar una batidora.
El padre Kovacs Bela no creía en la modernización. Quería hacer pan con las manos, como en los viejos tiempos. El hijo, sin embargo, tenía otros planes. Un día, la joven Bela se enteró de que se vendía una batidora en un pueblo, a unos 30 kilómetros de su casa. Se subió a su bicicleta y se fue con la intención de comprarla. "Escuché que una panadería había cerrado y que tenían una batidora a la venta. El dueño ni siquiera quería hablar conmigo. ¿Qué pasa con este niño?, se dijo. Papá debería venir si quiere la batidora, me dijo. En casa sabía que papá ni siquiera quería oírlo. No quiso renunciar a la tradición de amasar la masa a mano. Insistí, le expliqué que era mejor y lo convencí para que lo comprara", recuerda Kovacs Bela, todavía divertido, sobre la primera inversión que hizo.
32 tiendas propias
En el año 2000, derribó el horno de ladrillos de su bisabuelo y compró un horno de solera de 10 metros cuadrados. También realizó otras mejoras. Sobre todo porque aquellos eran los años en los que el pan turco imponía una competencia dramática. "Fue difícil hasta que abrí mi primera tienda en 2001. También vendía en la panadería, en una gemulet, una hora por la mañana y dos después del almuerzo".
Actualmente, la empresa dirigida por Kovacs Bela cuenta con 32 tiendas propias y alrededor de 200 empleados. "Recientemente celebramos el 85º aniversario de la fundación de la panadería Kovacs. Y me alegró mucho ver que nuestra primera vendedora, de nuestra primera tienda, la señora Eva, también está con nosotros".
Recetas familiares
Desde 2005, los productos Kovacs han comenzado a diversificarse. Ahora hay 35 variedades de pan y 75 pasteles en los lineales. Los productos utilizan recetas familiares antiguas, pero siempre se inventan otras nuevas o mejoradas. Y nuevamente la mayonesa marca la diferencia. Utilizado en la composición básica, aporta sabor y gusto específico incluso a algunos pasteles. Ése sería el secreto de la tarta Kovacs.
El futuro, tradición y tecnología moderna.
El futuro ya está tomando forma. Una gran sala nueva de 3.500 metros cuadrados, fuera de la ciudad, modernamente equipada y con dos líneas diferenciadas, se encargará próximamente del empanizado y horneado de los panes, y por separado de la pastelería. También habrá un comedor para los empleados. Y la antigua panadería será reconstruida, como en la época del bisabuelo. Un proyecto de alma. La panadería Kovacs volverá a contar con un horno de ladrillo, como el del bisabuelo, y una pequeña tienda, con el encanto de antaño. El pan de mayo saldrá del horno todas las mañanas, dorado y bueno, después de casi un siglo, en el lugar donde el maestro panadero Gyorgy Kovacs hizo el primer pan en Târgu Mureș en 1932.
"El secreto del buen pan es la mayonesa"
Kovacs Bela está orgulloso de las recetas heredadas de la familia. Y por supuesto, guardan su secreto como un tesoro preciado. El mayor activo de la panadería es la mayonesa. "Porque el secreto del buen pan es la mayonesa", admite el gerente del panadero. Todos sus pensamientos, todos sus proyectos, todos sus planes están relacionados con el bien y el futuro de la panadería y de las personas que allí trabajan. Los fines de semana hace mayonesa con sus propias manos, junto con los niños. "Los fines de semana venimos aquí con la familia. Yo digo en casa: no, ¿vamos a hacer mayonesa? Sí, los pequeños están felices". Kovacs Bela tiene tres hijos. Es demasiado pronto para decir si y cuáles de ellos llevarán adelante el arte de hornear.
Durante más de 40 años, el comunismo mutiló las tradiciones. Nos despertamos en 1989 sin mucho aprendizaje transmitido de generación en generación. Y teníamos que, como el arqueólogo que descubre artefactos, redescubrir esos fragmentos de tradición que quedaron aquí y allá, sacarlos a la luz, completarlos y devolverlos a su lugar. Porque “un pueblo sin tradiciones es un pueblo sin futuro” (Alberto L. Camargo).
