• La empresa Barry Callebaut, fabricante de chocolate de Suiza, presenta un nuevo método de obtención de chocolate.
Los representantes de Barry Callebaut explican cómo la empresa ha cambiado su proceso de fabricación de chocolate para adoptar la tendencia del mercado de consumir alimentos y bebidas a base de ingredientes naturales.
Con la ayuda de una puesta en escena, los participantes invitados a la presentación fueron transportados a lo largo del Gran Canal de Venecia, Italia, admirando los edificios históricos de la famosa ciudad italiana para experimentar "El Renacimiento del Cacao". Pero ¿a qué se debe esta necesidad de reinvención?
CEO Empresa Barry Callebaut, Peter Boone, explican esta necesidad. Según datos proporcionados por la empresa de investigación de mercados Foresight Factory, a raíz de la pandemia que hemos enfrentado a nivel mundial se observa la conexión más fuerte del consumidor con la naturaleza. A medida que la vida vuelve a la normalidad, esta tendencia no parece desacelerarse, lo que se traduce en un mayor interés en cómo los alimentos y las bebidas se acercan más a la naturaleza.
Otra tendencia clave es la simplicidad. Con la creciente preocupación de los consumidores por la naturaleza, la necesidad de "inútil" disminuye. Esto se manifiesta en la demanda de alimentos con "etiqueta limpia" o ecológico, sino también a través de la atracción del consumidor por envases con un mensaje sencillo, más precisamente, por productos con pocos ingredientes.
Hitos en la evolución de la elaboración del chocolate
A continuación, se ofrecieron a los invitados a la presentación los hitos esenciales de la evolución del chocolate a lo largo del tiempo: desde 1828, cuando Coenraad Van Houten creó una prensa especial para obtener cacao en polvo, hasta 1847, cuando los chocolateros descubrieron que se podía formar una tableta sólida de chocolate negro, luego a la aparición del chocolate con leche en 1875, el chocolate blanco en 1937, el chocolate rubí en 2017 y el chocolate con granos de cacao enteros en 2019.
El mercado del chocolate, en constante crecimiento según las encuestas realizadas por la empresa Barry Callebaut, también se alinea con esta tendencia de "etiquetas limpias". Así cuatro de cada diez consumidores optan por chocolate con una lista de ingredientes más corta o con ingredientes "limpio", mientras que uno de cada dos combina chocolate puro con ingredientes naturales, calidad superior y rico sabor a cacao.
Las investigaciones también muestran que tres de cada cuatro consumidores están de acuerdo en que un mayor contenido de cacao significa un chocolate más saludable. Y como el 52% de los encuestados afirma que la salud es muy importante para ellos, esta tendencia no debe descuidarse.
"Sentaron las bases de lo que veremos hoy", dijo Boone. "Esto es más que una innovación: marca el comienzo de una nueva era del chocolate". También continuó: "Como industria, hemos desarrollado tecnologías para hacer chocolate, pero la receta y la experiencia de sabor han sido más o menos las mismas... Pero en los últimos 100 años, el consumidor – y su comportamiento – ha cambiado".
Una nueva era del chocolate
Bas Smit, vicepresidente del departamento de marketing de la empresa, coincide: “No vivimos un solo estilo de vida; Algunos días queremos darnos un capricho, otros momentos los vivimos de forma más consciente." Por tanto, el chocolate debe abrazar los sabores naturales del cacao. "Tuvimos que repensar la forma en que se elabora el chocolate, los pasos esenciales que han existido durante décadas: rediseñar la cultura y la artesanía de cultivar y procesar el grano de cacao".
Marcello Corno, jefe de investigación de Barry Callebaut, explicó que hacer chocolate es una "ciencia exacta desde el grano de cacao hasta la barra de chocolate". Según Corno, cada frijol es diferente, con sutiles variaciones de un cultivo a otro e incluso de un lote a otro. Estas variables pueden tener una gran influencia en la calidad del producto. Incluso la forma en que se fermentan y se secan los granos afectará el resultado final.
Los primeros pasos hacia esta nueva generación de chocolate comienzan con el productor de cacao y el conocimiento de la materia prima. Para esta reinvención, Barry Callebaut se propuso establecer vínculos más fuertes con sus agricultores e inició una práctica en la que se implementan técnicas de cultivo específicas para que solo se elijan los granos de cacao con mayor potencial de sabor.
Esto llevó a un nuevo proceso de fermentación, en el que los granos se colocaban en cajas de madera para fermentar en su propia pulpa dulce para "activar" sabores naturales. "La temperatura y el tiempo de fermentación son muy importantes", añadió Corno.
La nueva práctica impuesta por la empresa se conoce como "Principio de cultivo y artesanía del cacao" (CCC) y se basa en reconocer las cualidades especiales y los diferentes perfiles de sabor de cada grano de cacao.
Cacao primero, azúcar al final.
Aplicando la práctica CCC, la empresa Barry Callebaut ha creado una receta de chocolate que describe como pura "lo más puro posible". El chocolate negro tiene sólo dos ingredientes: mínimo un 75% de cacao, al que sólo se le añade azúcar. Para el chocolate con leche se utilizará un mínimo de un 55% de cacao, al que, además de azúcar, también se le añade leche.
Los estudios confirman que la media actual en la industria chocolatera es de un 45-50% de cacao para el chocolate negro, de un 30-40% de cacao para el chocolate con leche, a los que se añaden entre seis y hasta nueve ingredientes más.
La empresa Barry Callebaut afirma que esta nueva generación de chocolate Callebaut tiene un 50% menos de azúcar que el 80% del chocolate del mercado mundial actual.
Peter Boone, director ejecutivo de Barry Callebaut, afirma: “Este es un cambio de paradigma en el mundo del chocolate. Una reinvención emocionante, un futuro completamente nuevo para nuestra industria”.
Fuente de la foto: Página de inicio | Barry Callebaut (barry-callebaut.com)
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora de Arta Albă
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