• Investigadores de la Universidad Católica de Lovaina (Bélgica) han desarrollado una forma de comprobar si la manteca de cacao cristaliza correctamente durante el proceso de templado mediante ultrasonidos.
Producir un chocolate con una superficie brillante y crujiente que se derrita en la boca y conserve su color durante toda su vida útil es un arte. Para ello, es fundamental una inspección minuciosa del proceso de cristalización de la manteca de cacao.
Así, un equipo de investigadores de la Universidad belga investigó el proceso de templado, utilizando una técnica ultrasónica, para garantizar que la manteca de cacao cristalice adecuadamente durante la etapa de calentamiento y enfriamiento del chocolate.
Ultrasonido para templar chocolate
"En el proceso de atemperar el chocolate sólo se pueden formar cinco tipos de cristales estables (de un mismo cacao). Sin embargo, sólo uno de ellos permanece estable en el tiempo, asegurando al producto final las características deseadas. El número y el tamaño de los cristales desempeñan un papel fundamental", afirma Imogen Foubert, especialista en cristalización de grasas en el departamento de microbiología y sistemas moleculares de la universidad.
"El uso de ultrasonido ayuda a detectar diferencias en la etapa de cristalización de la manteca de cacao", concluye el profesor Koen Van Den Abeele, especialista en ultrasonido del Departamento de Física y Astronomía. Por tanto, la nueva técnica implica el uso de corrientes de ultrasonidos dirigidas a la manteca de cacao. Los investigadores miden el reflejo de estas ondas, obteniendo así información sobre la estructura.
Este método se puede utilizar durante el proceso de cristalización, en comparación con los métodos actuales, monitoreando rigurosamente las temperaturas de trabajo o el producto terminado una vez finalizado el paso de producción. A través de esta técnica se puede actuar más rápidamente para corregir posibles deficiencias aparecidas durante los procesos productivos.
Los investigadores también han desarrollado un prototipo de laboratorio para este fin. Los resultados actuales se obtuvieron utilizando manteca de cacao y se confirmarán también mediante pruebas con chocolate.
Actualmente máquinas atemperadoras de chocolate constituyen la forma más segura de trabajar, garantizan un control absoluto sobre el proceso de templado del chocolate, sin ningún esfuerzo por parte del chocolatero o pastelero, ya que durante el proceso de fusión-enfriamiento las temperaturas son rigurosamente controladas para obtener resultados óptimos.
De este modo, se garantizan las condiciones obligatorias y necesarias para trabajar con chocolate, pero también para la creación de productos acabados con una superficie brillante, que tengan la cualidad de ser crujientes, que se derritan fácilmente en la boca y conserven su aspecto durante todo el período de validez. en condiciones de almacenamiento adecuado.
Lea más en el sitio web de Arta Albă: Procesamiento de chocolate (1)
