Receta – Croissant Bicolor (La Frambuesa)

• Ciprian Dinu, pastelero y asesor técnico de Puratos Rumanía, nos ofrece una espectacular receta de croissant.

Reconocido experto en panadería y pastelería artesanal, Ciprian Dinu combina la innovación Puratos Con la tradición del arte pastelero, crea productos sorprendentes con sabores auténticos y una apariencia especial. Demuestra e implementa recetas innovadoras con ingredientes Puratos, inspirando a panaderías y pastelerías a enriquecer su oferta con productos de alta calidad.

Croissant Bicolor (La Frambuesa)

Componentes:

• Tomó
• Masa de colores
• Relleno

Ingrediente:

Masa:
• Harina 480 1000 gr.
• Agua fría (0-1°C) 500 gr.
• Azúcar 100 gr.
• Levadura 50 gr.
• Croissant Fácil Puratos 150 gr.
• Mantequilla Mimetic Primeur 10% Puratos 50 gr.

Masa coloreada:
Retirar 250 g de masa 2 minutos antes de finalizar el amasado y mezclar con colorante alimentario rojo + 5 ml de agua.

Laminación:
250 g Mantequilla Mimetic Primeur 10% Puratos por 1 kg de masa.

Relleno:
Topfil Frambuesa 35% Puratos.

Método de trabajo:

Amasadura

Amasadura Masa: 4 minutos lento + 6 minutos rápido.

Temperatura de la masa: 18 – 21°C.

Relajación: 10 minutos en papel de aluminio, a -18°C.

Laminación: La masa es PROCESADO En la laminadora de hasta 7 mm de espesor se realizan 2 pliegues en 4 pliegues (dobles) sucesivos, girando cada vez la masa 90° alrededor del eje.

Relajación: 10 minutos a -18°C.

modelado

Modelado: Aplicar la masa coloreada sobre la masa estirada, cubriendo toda su superficie. Extenderla hasta un grosor de 3,2 mm. Cortar triángulos de 9 cm de base y 25 cm de altura. Extender cada triángulo. Cortar el croissant por la mitad y colocarlos. en la bandeja con la punta hacia arriba.

Leudado final: 75 – 90 min a 35°C, humedad relativa 70-80%.

madurez

Horneado: Con un poco de vapor al inicio del horneado.

Temperatura de horneado: 180°C, horno de convección.

Tiempo de horneado: 15 minutos.

Glaseado después de hornear: Inmediatamente después de hornear, glasear con Armonía Sublimo G&G.

Relleno y decoración

Después de enfriarse, se inyecta con Topfil de frambuesa 35% y la base está esmaltada con Carat Coverlux White.

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