• Paris-Brest con pistachos es una receta inspirada en el clásico postre francés, creada por un pastelero francés con motivo de la carrera ciclista entre París y Brest, con su característica forma redonda, símbolo de la rueda de bicicleta. Esta versión del famoso postre fue elaborada con maestría por la pastelera Mirela Cață en el marco del proyecto "Maestros del Arte Blanco te invitan al Show de la Repostería".
Componentes:
• Craquelin (masa quebrada crujiente)
• Conchas de éclair
• Crema de pistacho
• Coulis de yuzu
Craquelin (masa quebrada crujiente)
Ingrediente:
• Mantequilla fría al 82% 150 g
• Azúcar moreno 190 g
• Harina 550 190 g
• colorante verde liposoluble, según sea necesario.
Mezclar la mantequilla cortada en cubos con el azúcar y la harina. mezclador Equipada con la pala, hasta homogeneizar la composición sin trabajar demasiado la masa. Extenderla entre dos bandejas de horno a 2-3 mm y Cultivos círculos de 12 cm en el lado exterior y 6 cm en el lado interior. Colocar en congelador.
Conchas de éclair (30 piezas/15 g)
Ingrediente:
• Agua 320 g;
• Leche 3.5% 320 g;
• Mantequilla 82% 320 g;
• Sal 8 g;
• Azúcar 12 g;
• Harina 550 320 g;
• Huevo entero 560 g.
Pon a hervir el agua, la leche, la mantequilla cortada en cubos, la sal y el azúcar en una cacerola. Cuando hierva, retira del fuego y añade la harina. bloqueRemueva vigorosamente. Vuelva a colocar la olla en el fuego, reduzca el fuego a la mitad y continúe el tratamiento térmico durante aproximadamente 3 minutos, removiendo constantemente. Vierta la mezcla en el tazón. MEZCLADOR Con una pala, mezcle a baja velocidad hasta alcanzar los 60 °C, añadiendo gradualmente el huevo. La mezcla resultante debe caer de la cuchara como una cinta.
Moldeado de concha de éclair:
Precalentar el horno a 180⁰C. Preparar bandeja perforada con tapete de silicona perforado y el bolso Con un sprite de 12-14 mm. Forme círculos de 10 cm de diámetro exterior y cúbralos con los círculos de craquelín. hornear a 170⁰C, durante 35-40 minutos.
* ¡ATENCIÓN! No abra la puerta del horno durante los primeros 20 minutos.
Crema de pistacho
Ingrediente:
• Yema de huevo 30 g;
• Huevo entero 75 g;
• Azúcar 60 g;
• Almidón 70 g;
• Leche 3,5% 500g;
• Praliné de pistacho 300g;
• Mantequilla 82% 300g;
• Nata semimontada 35% 300g;
• Sal 3g.
Mezclar la yema, el huevo entero, el azúcar y la fécula en un bol con unas varillas. Llevar la leche a ebullición y, cuando hierva, verterla sobre la mezcla de huevo, removiendo enérgicamente con unas varillas. Volver a la cacerola, reducir el fuego a la mitad y mantener la ebullición, removiendo constantemente, durante unos 3 minutos. Verter en una bandeja cubierta con papel aluminio y dejar enfriar, tapada con papel aluminio al contacto, a 15 °C. Verter en la cuba. MEZCLADOR y lo espumamos con la mantequilla, el praliné, la sal y, por último, la nata semimontada.
coulis de yuzu
Ingrediente:
• Puré de yuzu 300 g;
• Azúcar 210 g;
• Pectina NH 12 g.
pectina Mezclar con azúcar. Calentar el puré de yuzu a 30 °C y añadir el azúcar con pectina. bajo la lluviaRevolviendo vigorosamente con un batidor. Continúe hirviendo hasta que hierva. Vierta en un tazón y refrigere, cubierto con papel aluminio.
Acabados y decoración
Ingrediente:
• Praliné de pistacho 200 g;
• Pistachos enteros/trozos 50 g;
• Cáscara de naranja 4 g.
Corte la base del éclair por la mitad. Vierta un círculo de praliné con la manga pastelera y luego vierta la crema con alcohol. Inserte el coulis de yuzu también con la manga pastelera. Cubra con la otra mitad del éclair. Decore con un círculo fino de coulis de yuzu y trozos de pistacho cáscara de naranja triturada.
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