• Receta creada dentro del proyecto “Maestros del Arte Blanco te invitan al Baking Show” por Ciprian Dinu, pastelero y Asesor Técnico Puratos Rumania.
Componentes:
• Tomó
• Crema diplomática
• Relleno
• Esmalte
Masa:
Ingrediente:
• Harina 480 1000 gr.
• Agua fría (0-1°C) 550 gr.
• Azúcar 100 gr.
• Levadura 50 gr.
• Croissant Fácil 150 gr.
• Mantequilla Mimetic Primeur 10% 50 gr. + 250 gr. para estirar la masa.
Método de trabajo:
• Amasadura: 4 minutos lento + 6 minutos rápido; Temperatura de la masa: 18 – 21°C.
• Relajación: 10 minutos en papel de aluminio, a -18°C
• Laminación: Coloque la placa de grasa en el centro del trozo rectangular de masa. Doble los extremos de la masa sobre la placa de grasa Mimetic Primeur 10% Butter. La masa... estiramientos hasta que el espesor sea de 7 mm, hacer 2 pliegues en 4 pliegues (dobles) sucesivos, girando cada vez la masa 90° alrededor del eje.
• Relajación: 10 minutos a -18°C.
Crema diplomática:
Ingrediente:
Cremyco Puratos 350 gr.
Agua / Leche fría 1000 gr.
Passionata Puratos 500 gr.
Método de trabajo:
Mezcle con agua fría o leche con la batidora Cremyco hasta obtener una crema suave. Mezcle la crema resultante con la Passionata semimontada.
Relleno: Manzana Topfil 60% Puratos.
Vidriado: Esmalte de puesta de sol CL Puratos.
Modelado, decoración y repostería:
• Modelado: Extienda la masa hasta obtener un grosor de 3 mm. Corte en cuadrados de 7 cm. Junte las 4 esquinas y presione el centro. Para mantener su forma redonda, deje levar y hornee en círculos de 8 cm de diámetro.
• Relleno antes de hornear: Se presiona el centro y con la ayuda de el cartero Añadir Topfil Apple 60%. Rocíe con Sunset Glaze CL (dilución al 10% con agua).
• Levadura final: 75 – 90 min a 35°C, humedad relativa 70-80%.
• Horneado: En horno convección, a una temperatura de 180°C, con un poco de vapor al inicio de la cocción, durante unos 14 – 15 minutos.
• Decoración después del enfriamiento: Se aplica con el bolso Crema Diplomat que cubre la mitad del relleno de manzana. También se puede decorar con rodajas de manzana deshidratada.
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