El desperdicio de alimentos ha sido un gran problema a nivel mundial durante algún tiempo. Pero las cosas están cambiando y la legislación se está volviendo más estricta.
Un estudio reciente de las Naciones Unidas muestra que la industria panadera contribuye enormemente al desperdicio mundial de alimentos: más del 13 % de la producción mundial se pierde entre la cosecha y el anaquel, y el 19 % termina en la basura de hogares, restaurantes o fábricas. Solo en el caso del pan, de los más de 100 millones de toneladas que se producen anualmente en todo el mundo, más de un millón se desechan.
El problema no solo afecta al consumidor final. Las grandes fábricas generan masa sobrante, ingredientes caducados o productos rechazados por imperfecciones estéticas, aunque perfectamente comestibles. Gran parte de este material acaba en el compost, en la basura —donde produce metano por descomposición anaeróbica— o, en el mejor de los casos, en la alimentación animal.
Pero las cosas ya van por buen camino. A partir de marzo de 2025, en Inglaterra, cualquier empresa que produzca más de 5 kg de residuos alimentarios a la semana deberá recogerlos por separado y entregarlos a transportistas autorizados. El objetivo del gobierno británico: eliminar por completo los residuos alimentarios de los vertederos para 2030, en favor de la producción de biocombustibles.
Iniciativas que inspiran
A nivel mundial, las grandes empresas están empezando a actuar. grupo finlandés Hacer Se ha fijado el objetivo de reducir a la mitad el desperdicio de alimentos para 2030. Entre 2020 y 2024, ya ha logrado una reducción del 13 %. En la fábrica de Vantaa, una máquina de reciclaje transforma la masa sobrante en pan nuevo, ahorrando más de 300 toneladas al año. Y en un proyecto único, Fazer colabora con Cervecería y destilería Teerenpeli utilizar pan de centeno no vendido en lugar de malta: el resultado: una cerveza artesanal con sabor tostado.
En Gran Bretaña, Tierra y trigo Rescata productos rechazados por los supermercados por motivos estéticos (tortitas, panes planos, crumpets) y los entrega mediante suscripción. Desde 2021, han redirigido más de 600 toneladas de productos de panadería (y no solo) a los consumidores.
Upcycling: los residuos se convierten en un ingrediente premium
La dirección más prometedora es transformar los residuos en nuevos ingredientes, sobre todo porque el 57% de los consumidores, según un estudio Ingredientes de AIT, están dispuestos a comprar productos con ingredientes reciclado – limpio, mínimamente procesado, sostenible.
En los Estados Unidos, Asociación de alimentos reciclados La UFA, fundada en 2019, ha crecido hasta contar con más de 200 miembros y ofrece certificación global para alimentos que utilizan materias primas que, de otro modo, se desecharían, con una cadena de suministro verificable y un impacto ambiental positivo. En Europa, la Federación de Fabricantes y Proveedores Europeos de Ingredientes lanzó un programa de subvenciones en abril de 2025 para panaderías y pastelerías que adopten ingredientes. reciclado.
¿Qué nuevos ingredientes están apareciendo?
- Harina de residuos de malta (BSG)A nivel mundial, el proceso cervecero genera alrededor de 40 millones de toneladas de estos residuos al año. Tras la extracción del mosto (el líquido extraído de la molienda), este permanece como un ingrediente rico en proteínas y fibra, con menos carbohidratos que la harina común. Tiene un sabor a nuez y malta, un color oscuro y se produce con bajas emisiones de gases de efecto invernadero.
- FRUTA "imperfecto"Magullados, demasiado maduros, a punto de caducar, se convierten en mermeladas, compotas y rellenos. Las cáscaras y las semillas se transforman en harina. Panapen (fruta del pan), cultivada en el Caribe, África y el Pacífico, tiene una vida útil corta y hasta el 80% de la cosecha en el suroeste de Nigeria se pierde. La harina elaborada con esta fruta no contiene gluten, es rica en fibra, potasio, vitamina C y tiene un bajo índice glucémico. Fue aprobada por la FDA en 2016, y empresas como Alimentos reciclados colabora con agricultores de regiones tropicales para sacar provecho de ello.
- pulpa de cacaoSolo el 30% del fruto del cacao se convierte en chocolate; el resto (pulpa y cáscara) se desecha. Ahora, empresas como Barry Callebaut Desarrolla sustitutos del azúcar a partir de estos restos, con un sabor naturalmente dulce.
- Pectina y fibras cítricas:extraída del pulpa de manzana y de las cáscaras de cítricos, la pectina se utiliza como agente gelificante, espesante o sustituto del azúcar. Ingredion Inc. Utiliza los desechos de la producción de pectina para crear fibras cítricas que controlan la humedad y mejoran la textura de los productos horneados.
La tendencia es clara: los ingredientes reciclado No solo se trata de reducir desperdicios, sino también costos, diferenciar productos y satisfacer la demanda de alimentos saludables y responsables. El éxito depende de la inversión, pero el creciente interés de los productores de materias primas y las autoridades sugiere que esta área tiene un enorme potencial de desarrollo.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora en jefe Arta Albă
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