• La elección de los ingredientes, especialmente el tipo de harina, edulcorantes y aditivos ricos en asparagina, influye fuertemente en los niveles de acrilamida en las galletas.
Un estudio realizado por la Universidad de Oporto, publicado el 25 de septiembre en Revista de Composición y Análisis de Alimentos, revela una realidad preocupante: el 27% de las galletas vendidas en la Unión Europea presentan niveles de acrilamida superiores al umbral de seguridad establecido por la legislación comunitaria, una sustancia considerada probablemente cancerígena para el ser humano y que se forma de forma natural durante la cocción a altas temperaturas.
La investigación, basada en el análisis de decenas de surtidos comerciales, muestra que las diferencias entre productos son enormes: algunas galletas no contienen ningún nivel detectable de acrilamida, mientras que otras registran valores que plantean importantes interrogantes sobre la seguridad del consumidor.
¿De dónde proviene la acrilamida y por qué es importante?
La sustancia aparece cuando el aminoácido asparagina reacciona con azúcares reductores a temperaturas superiores a 120 °C, un proceso inevitable en la fabricación de galletas, pero perfectamente controlable. Clasificada por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer en el grupo 2A (probablemente cancerígena), la acrilamida también es genotóxica, lo que significa que puede dañar el ADN. Presente en las patatas fritas, el café, el pan crujiente o los cereales para el desayuno, se convierte en un problema particular en las galletas, especialmente porque son consumidas en grandes cantidades por los niños, el grupo más vulnerable.
Coordinado por el estudiante de doctorado João Siopa, el estudio demuestra una estrecha correlación entre el contenido de asparagina libre en la masa y la cantidad final de acrilamida. La elección de los ingredientes juega un papel decisivo: la harina de arroz o maíz genera niveles más bajos que la harina de centeno o avena, y las variantes integrales tienden a aumentar el riesgo en comparación con las refinadas. Sustituir azúcares reductores como la fructosa o la miel por azúcar común (sacarosa) reduce significativamente la formación del contaminante. Adiciones como el polvo de manzana, rico en asparagina, pueden elevar los valores a niveles peligrosos.
La solución que funciona: la enzima asparaginasa
Los investigadores probaron un método ya utilizado industrialmente: la enzima asparaginasa, que "comer" asparagina antes de hornearla. Los resultados son espectaculares: una reducción de acrilamida del 74 % al 100 %, sin alterar el sabor, la textura ni el color de la galleta. Incluso en las recetas con polvo de manzana —las más resistentes— la reducción fue de aproximadamente el 75 %.
A diferencia de otros métodos (ácidos, extractos vegetales, antioxidantes), que pueden alterar el producto final, la asparaginasa actúa de forma invisible y eficaz. Y, lo que es más importante, también está disponible para pequeños productores, no solo para gigantes industriales.
La normativa europea, que entró en vigor en 2018, impone el principio ALARA (tan bajo como sea razonablemente posible), con un umbral de referencia de 350 µg/kg para las galletas normales y de 150 µg/kg para las destinadas a niños. Sin embargo, Bruselas se prepara para endurecer las normas: una nueva punto de referencia de 300 µg/kg y un límite máximo de 500 µg/kg, cuyo exceso daría lugar a la retirada del mercado del producto contaminado.
En otras regiones, las normas son más laxas: EE. UU. solo tiene recomendaciones (excepto California), Canadá y Asia monitorean la presencia de la sustancia, y Japón ha publicado directrices detalladas sobre su reducción. Sin embargo, Europa sigue siendo líder mundial en cuanto a rigor.
Los niños son el grupo más expuesto, ya que consumen proporcionalmente más galletas que los adultos. Ante la falta de información clara en la etiqueta, los padres no tienen forma de distinguir los productos seguros de los riesgosos.
El estudio destaca que existen tecnologías de reducción y que los ingredientes y procesos pueden optimizarse sin grandes concesiones. A diferencia de otros métodos (ácidos, extractos vegetales, antioxidantes), que pueden alterar el producto final, la asparaginasa actúa de forma invisible y eficiente. Y, lo que es más importante, también está disponible para pequeños productores, no solo para grandes empresas industriales.
Para los consumidores, el mensaje es claro: las galletas ya no son solo un capricho inofensivo. Para los fabricantes, es una última advertencia: las regulaciones se están endureciendo, la confianza del consumidor está cayendo y ya hay soluciones sobre la mesa. Queda por ver con qué rapidez reaccionarán antes de que los nuevos límites sean obligatorios.
Fuente del artículo: Estudio de la acrilamida en galletas comercializadas y mitigación industrial mediante la composición de la masa y la asparaginasa. Revista de Análisis y Composición de Alimentos, 2025, 108375, ISSN 0889-1575, autores João Siopa, Miguel Ribeiro, Fernanda Cosme, Fernando M. Nunes.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora en jefe Arta Albă
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