• Aunque la idea de maximizar el potencial del árbol del cacao reduciendo los desechos tiene raíces anteriores a la crisis actual de la industria, el aumento de los costos ahora está abriendo oportunidades para que las empresas de chocolate adopten esta estrategia.
A partir de 2025, el líder en la producción de materias primas de chocolate, Barry Callebaut, ofrece una gama completa de ingredientes obtenidos a partir de todo el fruto del cacao. Esta iniciativa apoyará firmemente el uso de ingredientes derivados del fruto del cacao en la industria alimentaria y el sector de consumo y abrirá nuevas posibilidades creativas para cafés, restaurantes y bares.
Si bien no es la primera empresa en explorar este enfoque, Lindt & Sprüngli ya colaboró con la startup suizo-ghanesa Koa para lanzar una barra de chocolate. Excelencia, endulzado con pulpa de cacao: la tendencia demuestra una creciente demanda de tecnologías de reciclaje.
Técnicas de reciclaje de granos de cacao
Actualmente, hay tres direcciones principales a través de las cuales los productores aprovechan plenamente el fruto del cacao: utilizando la pulpa del fruto, extrayendo azúcar de la pulpa y utilizando la cáscara de la mazorca de cacao.
Los fabricantes de la industria de la confitería utilizan la pulpa fresca que rodea los granos de cacao para producir jugo de cacao. Este componente está cada vez más presente en la industria de las bebidas y puede utilizarse como base o edulcorante en diversas mezclas.
La pulpa se puede deshidratar y utilizar para obtener nibs de cacao secos o como base para snacks energéticos. Por lo tanto, puede reemplazar a las dátiles en barras de proteínas y barras de chocolate combinadas con otros ingredientes populares, como mantequilla de maní, aceite de coco o mantequilla de almendras.
El azúcar extraído de la pulpa se utiliza como edulcorante sin refinar en barras de chocolate y snacks, siendo similar al azúcar sin refinar del coco.
La cáscara exterior de la vaina se seca y se muele, y luego se utiliza en la industria de la confitería para aumentar el contenido de fibra dietética en el chocolate y otros productos. Esta técnica también añade otros nutrientes funcionales beneficiosos para la salud, que se encuentran en abundancia en la cáscara.
Impacto económico
La crisis mundial del cacao ha dominado la industria durante las últimas tres temporadas, impulsando a los productores a buscar alternativas para mantener el equilibrio entre calidad y costos. Sin embargo, algunas empresas comenzaron a explorar el uso completo de la mazorca de cacao antes de que ocurriera esta crisis.
Blue Stripes, una marca enfocada en el uso de toda la fruta del cacao, comenzó su viaje en 2017, enfocándose en reducir el desperdicio y aprovechar todo el potencial de la mazorca de cacao. El potencial culinario y los beneficios para la salud que ofrecen los componentes reciclados del fruto del cacao son factores esenciales que han impulsado el creciente interés en el uso integral de este ingrediente.
En noviembre 2024, Rayas azules atrajo 20 millones de dólares en financiación para desarrollar productos basados en el reciclaje del cacao. Otra ventaja importante de este proceso es el aumento de los ingresos de los agricultores sin necesidad de ampliar las áreas cultivadas. De esta manera, mayores ganancias obtenidas de una misma cosecha podrían evitar aumentos excesivos en el precio del cacao, incluso frente a desafíos medioambientales. Este mecanismo podría ayudar a paliar la crisis de la industria del cacao, causada principalmente por los bajos ingresos generados por los métodos tradicionales de cultivo.
Investigación rigurosa y transparencia
Blue Stripes analizó en detalle los componentes del fruto del cacao para identificar los elementos aptos para su reutilización. Los resultados de las investigaciones muestran que son extremadamente nutritivos, teniendo estatus de superalimento, lo que los hace atractivos para numerosos productos destinados a consumidores de todo el mundo.
Uno de los principales desafíos es preservar las propiedades gustativas específicas del fruto del cacao, además de garantizar una vida útil prolongada. Blue Stripes realiza sus investigaciones en sus fábricas en Ecuador, donde puede acceder a fruta fresca y probar directamente los ingredientes para desarrollar productos de alta calidad.
Otro aspecto importante es equilibrar los objetivos de reducción de residuos con las preferencias de los consumidores en cuanto a sabor y textura. A diferencia de otros ingredientes reciclados, que pueden ser nutritivos pero carecen de sabor, el fruto del cacao y la harina obtenida de la cáscara tienen un sabor natural agradable y atractivo para los consumidores.
El fruto del cacao tiene un sabor agridulce, con sutiles notas florales de vainilla, lo que lo hace adecuado para su uso tanto como ingrediente principal como base para diversas combinaciones de sabores. Por otro lado, la harina obtenida de la cáscara de la mazorca tiene un intenso sabor a cacao, añadiendo los nutrientes específicos de este superalimento y enfatizando el perfil de sabor único de los productos obtenidos.
Por lo tanto, utilizar todo el fruto del cacao no sólo reduce el desperdicio y contribuye a la sostenibilidad, sino que también ofrece nuevas oportunidades de innovación en la industria, manteniendo el sabor especial y los beneficios nutricionales de esta valiosa fruta.
Artículo escrito por Gabriela Dan, editora en jefe Arta Albă
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