• Obwohl das Universum des italienischen Brotes offenbar nicht so groß ist wie das der Pasta, haben sich lokale Backwaren aufgrund ihres unbestreitbaren Geschmacks und der je nach Region einzigartigen Eigenschaften weltweit etabliert.
Wenn Sie nach Italien gereist sind, ist Ihnen wahrscheinlich aufgefallen, dass das am Tisch angebotene Brot von Region zu Region (und manchmal auch von Dorf zu Dorf) unterschiedlich ist. Dies liegt daran, dass die italienische Tradition des Brotbackens älter ist als die der Nudelherstellung, und wie bei der Pasta schätzt jede Region ihre eigene Brotspezialität.
Die Beliebtheit von Brot geht in Italien auf die Zeit des antiken Roms zurück und hat im Laufe der Jahrhunderte nicht nachgelassen. Und mit der Entwicklung der Zivilisation und dem technischen Fortschritt entstanden neue Brotsorten mit vielfältigen Zutaten, unterschiedlichen Zubereitungsmethoden und unterschiedlichen Treibmitteln. Dank des besonderen Geschmacks sind viele davon um die ganze Welt gereist, um Liebhaber italienischer Backwaren zu verwöhnen und ihnen den Genuss zu bereiten, wann immer sie wollen.
Focaccia
Focaccia stammt ursprünglich aus der Region Ligurien und ist eines der berühmtesten italienischen Brote. Immer häufiger fällt der Begriff „Focaccia“ wird automatisch mit dem Berühmten in Verbindung gebracht „Streetfood“ Genueser, in ganz Norditalien bekannt. Allerdings gibt es viele Arten von Focaccia, häufig wird dieser Begriff auch zur Bezeichnung süßer Produkte verwendet.
Die Ursprünge der genuesischen Focaccia („fügássa“) sind im Nebel der Zeit verloren: Im 11. Jahrhundert wurde es in Kirchen und bei Hochzeiten konsumiert. Im XNUMX. Jahrhundert wurde die Focaccia zum Essen der genuesischen Hafenarbeiter, die sie pünktlich um XNUMX Uhr zusammen mit einem guten Glas Weißwein aus Coronata aßen. Das Sättigungsgefühl, das dieser Snack hervorrief, ermöglichte es den Hafenarbeitern, ihre Mittagspause bei Bedarf ausfallen zu lassen.
Ein Gericht – viele Varianten
Der Echte Genueser Focaccia Es wird mit viel nativem Olivenöl extra und nicht weniger als vier Fermentationsstufen zubereitet, was ihm seine typische lockere Textur verleiht. Focaccia mit Oliven, Zwiebeln oder Kirschtomaten und Oregano sind die drei klassischen Varianten der genuesischen Focaccia. Aber in ganz Ligurien gibt es zahlreiche Varianten, die jeder genießen kann: Focaccia di Recco, gefüllt mit Käse Crescenza oder Stracchino; oder Focaccia di Voltri, die knusprige Version der genuesischen Focaccia.
Jenseits der toskanischen Grenze sind sie berühmt Scones von Forte dei Marmi, im Grunde die Version niedlich des genuesischen. Auch in der Versilia bis nach Livorno ist sie weit verbreitet Cecina-Kegel-Focaccia, das toskanische Äquivalent des berühmten ligurischen Rezepts, zubereitet mit Kichererbsen.
Bereits im Piemont umfasst der Begriff „Focaccia“ mehrere Sorten. Wenn in Novi Ligure und im Grenzgebiet, Focaccia aus Novi ist fast identisch mit Focaccia aus GenuaIn den Alpentälern verändert sich einiges. In Susa zum Beispiel ist Focaccia süß. Seine Oberfläche ist mit einer Zuckerschicht überzogen, die beim Backen teilweise karamellisiert und ihm so die typische, leicht knusprige Konsistenz verleiht, die zur Weichheit des Teigs passt.
Ciabatta
Noch interessanter ist die Geschichte von Ciabatta. Noch vor wenigen Jahrzehnten entwickelte der viermalige Rallye-Champion Arnaldo Cavallari ein neues Brotrezept, das schließlich zum Erfolg führte Ciabatta. Cavallari kämpfte wochenlang darum, die optimale Gärzeit und Flüssigkeitszufuhr zu bestimmen, motiviert durch eine Behauptung: Er hatte genug von seinen Landsleuten, die verrückt nach französischem Baguette waren.
Cavallari wurde in eine Müllerfamilie hineingeboren und beendete seine glorreiche Rennkarriere Anfang der 1980er Jahre. Er kehrte in seine Heimatstadt Adria in Norditalien zurück, wo seine Familie eine Mühle besaß. Zu dieser Zeit erfreute sich das Baguette der Franzosen, das bereits seit über einem Jahrhundert auf dem Markt war, großer Beliebtheit und eroberte Brotliebhaber mit seiner einfachen Rezeptur aus Hefe, Mehl, Wasser und Salz.
Im Jahr 1982 beauftragte Cavallari zwei Bäcker, gemeinsam mit ihm ein einfaches italienisches Brot zu entwickeln, das dem französischen Baguette Konkurrenz machen sollte. Sein Team wusste, wie viel Feuchtigkeit das Mehl verträgt, was unerlässlich war, da Cavallaris Ciabatta die Grenzen der Verwendung eines sehr feuchten Teigs sprengen würde.
Cavallari verwendet daher Olivenöl, um den Teig elastisch genug zu halten, um sich zu dehnen, ohne zu brechen, und sorgt gleichzeitig für ein Brot mit einer knusprigen Kruste und einem weichen, krümeligen Kern, das bei lokalen Restaurants und Bäckereien sofort Anklang fand. 1985 wurden Ciabatta-Brote bei Marks & Spencer verkauft, und innerhalb von etwa einem Jahrzehnt Italienisches Ciabatta lizenziert für die Produktion in 11 Ländern.
Fladenbrot
„Das Nationalgericht der Romagna“, so hat es Giovanni Pascoli beschrieben Piadina - Oder Piada – in den Randnotizen seines Buches „Neue Gedichte“ (1909). Tatsächlich ist diese Spezialität in Tausenden von Variationen auf der Speisekarte der Romagna allgegenwärtig: In den Gegenden von Cesena, Forlì und Ravenna ist sie dick und weich, während sie in der Gegend von Rimini dünn und etwas größer ist.
Wie so oft gehen ihre Ursprünge im Nebel der Zeit verloren: Die ersten offiziellen Dokumente, die die Piadina belegen, stammen aus dem Jahr 1371, als Kardinal Anglico de Grimoard sie in seinem Werk erwähnt „Descriptio Romandiolae“, aber es scheint, dass ähnliche Varianten bereits auf der Speisekarte der Bürger des Römischen Reiches existierten. Der Name stammt eigentlich aus dem Lateinischen Platte, was auf eine lange, schmale Platte hinwies.
Nach dem Rezept von Mariette di Casa Artusi (Vereinigung inspiriert von der Figur der Köchin und Haushälterin von Pellegrino Artusi, Marietta Sabatini), zur Zubereitung Piada Benötigt werden Mehl, Wasser, Schmalz, Salz und etwas Hefe oder alternativ zwei bis drei Prisen Backpulver. Derzeit, Piada ist durch das g.g.A.-Zeichen geschützt.
Philone
Filone-Brot ist ein italienisches Hefebrot, das aus der Region Kalabrien und der Toskana stammt. Name Strand kommt vom italienischen Wort Draht, was bedeutet Linie, bezogen auf die Form des Brotes. Es zeichnet sich durch seine längliche, französische Baguette-ähnliche Form und das leicht flache Profil mit einer knusprigen Kruste und einem leicht luftigen Kern aus.
Es wird angenommen, dass es als eine Adaption des rustikalen Brotes aus der toskanischen Landschaft entstanden ist. Und im Brot eine Kombination aus Weißmehl und Vollkornmehl verwenden Strand Es steht im Einklang mit der toskanischen Backtradition, bei der häufiger Vollkornmehl als raffiniertes Weißmehl verwendet wurde.
Toskanisches Brot, inklusive Strand, ist dafür bekannt, ungesalzen zu sein, was im Vergleich zu anderen italienischen Broten eine Besonderheit darstellt. Es wird angenommen, dass diese Tradition im 12. Jahrhundert entstand, als Pisa eine Steuer auf Salz einführte, was zur Schaffung von salzfreiem Brot in den umliegenden Regionen führte.
Im Laufe der Zeit entwickelte sich das Filone-Brot und verbreitete sich in ganz Italien und darüber hinaus, wobei die Bäcker das Rezept an den lokalen Geschmack und die verfügbaren Zutaten anpassten. Heutzutage werden Brote auf der ganzen Welt geschätzt und oft als Grundlage für Sandwiches oder als Beilage für Suppen und Salate verwendet.
Cecina
Sie kommt in ganz Italien vor, findet ihre offizielle Weihe jedoch in Ligurien und ist in der Toskana weit verbreitet. Von sehr altem Ursprung, Cecína - Oder Mehl, wie es in der ligurischen Sprache genannt wird, scheint im Mittelalter, zur Zeit der Seerepubliken, während einer Seekonfrontation entstanden zu sein, bei der nicht zufällig Genua und Pisa die Protagonisten waren.
Der Legende nach kenterte und sank während der Schlacht von Meloria eine Ladung Kichererbsen, die letzte verbleibende Nahrungsquelle auf einem der genuesischen Schiffe, im Salzwasser, sodass die Besatzung den unappetitlichen Brei essen musste und nur einen Spritzer hinzufügen konnte von Öl. Später jedoch hatte jemand einen Geniestreich: Sie ließen die Mischung in der Sonne trocknen, wodurch sie knuspriger und schmackhafter wurde.
Historisches Produkt
Ob Wahrheit oder Legende, Cecìna wird auch heute noch auf genau die gleiche Weise zubereitet: Kichererbsenmehl, Salz, Wasser und Olivenöl, dann wird die Mischung in einer runden, breiten und flachen Pfanne gebacken. Das Ergebnis ist ein dünner und schmackhafter herzhafter Kuchen, oft mit einer großzügigen Prise Pfeffer gewürzt, der pur als Snack oder als Füllung für andere Gerichte gegessen werden kann.
Die Konsistenz, die es haben sollte Cecína Es ist eine Frage des Geschmacks, je nachdem, wer es isst und wer es zubereitet: Manche bevorzugen es lieber gekocht und knusprig, andere bevorzugen es innen weich und außen duftend, mit einer goldenen Kruste. Es wird oft als Streetfood oder als schnelles Mittagessen gegessen: Der Preis ist sehr gering, es ist einfach zu essen und schnell zuzubereiten.
Es gibt viele andere berühmte Brote in Italien, die beginnen, die Grenzen der lokalen Küche zu überschreiten, wie Friselle, Semolina, Schiacciatina, Pane Toscano, Pane di Matera oder Pan Nociato, und für Gourmet-Enthusiasten ist es ein weiterer Grund, diese Welt zu besuchen Geschmack und alte Traditionen erfolgreich in die Gegenwart integriert.
Artikel- und Fotoquellen: Karte des italienischen Pani: le eccellenze di cui andare orgogliosi, Regione für Regione; Brot in Italien – Arten italienischer Brote und wo man sie isst; Die Geschichte der Focaccia; La Focaccia: Geschichte und verschiedene Arten des klassischen Rezepts; Die überraschende Geschichte von Ciabatta; Das italienische Ciabatta wurde erfunden, um mit dem französischen Baguette zu konkurrieren; Piadina Romagna: Eines der berühmtesten Straßenkreuzer; Was ist Filone-Brot?
Artikel geschrieben von Gabriela Dan, Chefredakteurin Arta Albă
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