„Liebst du den Geschmack Italiens? Hier ist ein Dessert, bei dem der Prosecco-Wein zu Gelee verarbeitet wird und dem Folgendes hinzugefügt wird: Himbeeren, weißer Schokoladenschaum, Himbeercreme, Mandelstreusel... Wie gefällt es Ihnen?“, fragt Konditor Riccardo Magni.
Rezept bereitgestellt von Konditor Riccardo Magni
Riccardo Magni – ein Profi, der seit über 20 Jahren im Bereich Süßwaren, Schokolade und Gelato tätig ist, in Italien, aber auch im Ausland bekannt, Co-Autor des 2016 erschienenen Buches „Reverse Fusion“.
Er begann seine berufliche Laufbahn im Süßwarenlabor der Familie an der Seite seines Vaters Pierpaolo Magni, einem weiteren Meister der italienischen Süßwarenherstellung. Zu Beginn wechselte er die Arbeit im Produktionslabor mit einem Programm zur beruflichen Weiterentwicklung ab und nahm an zahlreichen Schulungen unter der Leitung großartiger Lehrer der Internationalen Süßwarenschulen teil: Ecole Lenôtre und Bellouet Conseil, Frankreich; Richemont, Schweiz; Besetzung Alimenti und Arte Dolce, Italien.
Er sammelte umfangreiche Erfahrungen auf diesem Gebiet und nahm an verschiedenen nationalen und internationalen Wettbewerben teil. Im Laufe der Jahre arbeitete er mit verschiedenen namhaften Unternehmen im Süßwaren- und Schokoladenbereich aus Italien und anderen Ländern zusammen.
Er war Mitglied des Schweizer Teams und nahm am Finale des Wettbewerbs „Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon“ teil, wo er den zweiten Platz in der Kategorie „Entremet glacé“ gewann.
Er hat Artikel in den wichtigsten Magazinen der Branche veröffentlicht und veröffentlicht dies auch weiterhin.
Derzeit übt Riccardo Magni viel komplexere Tätigkeiten aus: Beratung und professionelle Schulung für wichtige Unternehmen in diesem Sektor, Mitwirkung an zahlreichen Projekten weltweit sowie Lehrtätigkeiten an renommierten Schulen im kulinarischen Bereich, wie Cast Alimenti, Dado School Pomati , Chef's School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
Das Dessert besteht aus folgenden Komponenten:
• Brille zum Dessert
• Prosecco-Gelee
• Himbeercreme
• Weiße Schokoladenmousse
• Mandelstreusel (Knuspriges Granulat aus weichem Teig)
Prosecco-Gelee
Zutaten:
125 g – Prosecco (Sekt)
75 g – Zucker
10 g – Gelatine
50 g – Wasser
100 g – Wasser
250 g – Prosecco
125 g – Himbeeren
Vorbereitung:
Die erste Menge Prosecco mit dem Zucker vermischen und auf 40°C erhitzen; 100 g Wasser hinzufügen und nach und nach weiter erhitzen, bis der Zucker schmilzt.
Die hydratisierte und geschmolzene Gelatine zur Wassermenge hinzufügen und die Mischung homogenisieren.
Auf Temperatur abkühlen lassen. bei Raumtemperatur erhitzen und die zweite Menge Prosecco hinzufügen. In Gläser füllen, mit einem Dosiergerät. In den Kühlschrank stellen.
Himbeercreme
Zutaten:
300 g – Himbeermark
90 g – Zucker
90 g – Eigelb
110 g – Ganze Eier
110 g – Butter
4 g – Gelatine
20 g – Wasser
Vorbereitung:
In einer Schüssel mischen: Himbeermark, Zucker, Eigelb und ganze Eier, anzünden und zum Kochen bringen.
Kühlen Sie die Zusammensetzung schnell ab Schockfroster, bis Temp. von 60°C.
Fügen Sie zu der gekochten Masse die bereits mit Wasser angefeuchtete Butter und Gelatine hinzu.
Emulgieren Sie die Zusammensetzung mit einem Handmixer unter Eintauchen. In Gläser füllen, verwenden Das Dosiergerät. Kühlen Sie die Zusammensetzung schnell im Schockfroster ab.
Weiße Schokoladenmousse
Zutaten:
145 g – Milch
200 g – Weiße Schokolade
5,5 g – Gelatine
26 g – Wasser
220 g – Schlagsahne
Vorbereitung:
Bringen Sie die Milch zum Kochen und geben Sie sie über die weiße Schokolade. Homogenisieren Sie die Zusammensetzung.
Fügen Sie die zuvor mit Wasser angefeuchtete Gelatine hinzu; Mit dem Mixer emulgieren vertikal mit Eintauchen.
Schnell abkühlen, rein Schockfroster, bis zu einer Temperatur von 28 – 29°C.
Kombinieren Sie die Zusammensetzung mit halb geschlagener Sahne, um einen Schaum (Mousse) zu erhalten.
In Gläser füllen, verwenden Das Dosiergerät. Kühlen Sie die Zusammensetzung schnell im Schockfroster ab.
Mandelstreusel (Knuspriges Granulat aus weichem Teig)
Zutaten:
75 g – Butter
0,5 g – Salz
75 g – Mehl (für Kekse)
75 g – Zucker
75 g – Mandelmehl
Vorbereitung:
Alle Zutaten vermengen und (teilweise) mit dem Rührbesen bei mittlerer Geschwindigkeit vermengen, bis sie in der Schüssel sind RÜHRGERÄT Es entstand eine körnige Zusammensetzung.
Leg dich hin Tablett und von Hand ein möglichst homogenes Granulat formen.
Schnell abkühlen, rein Schockfroster, um das gebildete Granulat zu stabilisieren.
Backen bei 150 - 160°C für 10 - 12 Minuten. Abkühlen.
Letzte Vorbereitung und Präsentation
Geben Sie je nach Größe 1-2 Stück Himbeeren in die Dessertgläser Gläser gebraucht).
Dosieren Sie eine Schicht Prosecco-Gelee und gießen Sie es über die Himbeeren in den Gläsern. im Schockfroster schnell abkühlen lassen.
Eine Schicht der Himbeercreme dosieren und aufgießen; im Schockfroster schnell abkühlen lassen.
Eine Schicht weiße Schokoladenmousse dosieren und aufgießen; im Schockfroster schnell abkühlen lassen.
Vervollständigen Sie das Dessert im Glas, indem Sie eine letzte Schicht Crunchy Granules (Mandelstreusel) hinzufügen.
Das Dessert dekorieren mit: Himbeeren und essbare Gold- oder Silberflocken; Himbeer- und weiße Schokoladendekoration...
Lagern Kühlschrank, bei einer Temperatur von 4°C.
An diesem Rezept wurde im Labor gearbeitet Konditor Isteț aus Brasov.
Dessert im Glas, Prosecco mit Himbeere und Schokolade, in einer weiteren Präsentation, vorgeschlagen von Meister Riccardo Magni.
