Evolution zur Verfeinerung
Wie viele andere Herstellungstechnologien hat sich auch die Brotproduktion im Laufe der Geschichte weiterentwickelt. Und in diesem Fall blieb ein Teil der grundlegenden Prozesse erhalten, sie wurden jedoch mit den unterschiedlichsten Mitteln durchgeführt, die für jede historische Entwicklungsepoche spezifisch waren. So waren und sind das Mahlen des Weizens, das Kneten des Teigs, das Aufgehen und Backen die wesentlichen Schritte bei der Herstellung von Brot.
Durch kontinuierliches Experimentieren, zunehmendes Wissen und Sammeln von Erfahrungen fanden die „Gitarren“ oder „Pitaris“ von einst immer spezialisiertere und raffiniertere Methoden im Brotbackprozess. Sie haben in den verschiedenen historischen Phasen mit der technischen und technologischen Forschung und Entwicklung Schritt gehalten und wurden in ihrer Arbeit zunehmend durch die Ergebnisse neuer Entdeckungen und technischer Revolutionen unterstützt. So wurden zahlreiche Vorrichtungen, Vorrichtungen und Maschinen in Bäckereien implementiert, Hefen und dann Kulturhefen, Vormischungen und Zusatzstoffe fanden Eingang in Rezepte, und die Bäcker von heute können nun auf die wachsenden Anforderungen der Kunden reagieren, die sie bedienen.
Im Laufe der gesamten Menschheits- und Gesellschaftsentwicklung entfernte sich Brot immer weiter vom Status eines Lebensmittels für den Lebensunterhalt. Es ist ein Grundnahrungsmittel geblieben und unterliegt einem kontinuierlichen Veredelungsprozess.
Prädisposition
Brot, ein Produkt mit einer so langen Tradition, konnte nicht radikal verändert werden, aber viele seiner Produktionsschritte wurden verbessert, was zu einer höheren Qualität führte. Bäcker haben beispielsweise festgestellt, dass nach dem Portionieren der Teigstücke vor der Verarbeitung eine Ruhe-/Ruhezeit erforderlich ist, damit die endgültige Modellierung stabiler ist und das Produkt eine deutlichere Volumenzunahme verzeichnet. Bis Informationen über Glutennetzwerke und andere wissenschaftliche Erklärungen über die Auswirkungen der mechanischen Verarbeitung auf den Teig auftauchten, verstanden die Bäcker die Rolle dieser Ruhe und respektierten sie. Der Rest der Teigstücke wurde zunächst auf dem Arbeitstisch verarbeitet, doch es war nur eine Frage der Zeit, bis eine spezielle Maschine erfunden wurde, die diesen Vorgang automatisch steuern und so die Arbeit des Menschen erleichtern konnte.
So führte der Einfallsreichtum einiger Ingenieure im Zeitalter des technischen Fortschritts zur Entstehung des Brotbackautomaten, eines scheinbar trivialen Geräts, das jedoch eine wichtige Rolle für das endgültige Erscheinungsbild des Brotes spielt.
Der Platz des Brotbackautomaten in der modernen Bäckerei
Da die Bäcker immer einfacheren Zugang zu wissenschaftlichen Erklärungen aller Prozesse bei der Herstellung von Brot hatten, erkannten sie sofort die Vorteile der Verwendung der Vorläufer.
Im Ablauf einer modernen Bäckerei befindet sich zwischen Teigteiler und Former der Steiger, der für die Zwischenruhe bzw. Zwischengärung zuständig ist, ein Vorgang, der auch Teigsteiger genannt wird. Der Schritt des Vordämpfens ist aufgrund der mechanischen Einwirkungen während der Teilungs- und Vorformungsvorgänge obligatorisch, wenn innere Spannungen im Teig entstehen und einige Verbindungen des Strukturgerüsts des Glutens teilweise zerstört werden. Während des Vordämpfens werden die zuvor erwähnten Spannungen abgebaut und ermöglichen die teilweise Wiederherstellung der Glutenstruktur des Teigs.
Zurück zu den Vor-Hosts: Heute gibt es zwei Arten: statisch und dynamisch. Die statischen Modelle zeichnen sich dadurch aus, dass das Teigstück seine Position vom Eintritt in die Vorklinik bis zum Verlassen des Vorkrankenhauses nicht verändert.
Beim dynamischen Modell wird das Teigstück je nach Modell des Vorgerichts und der darin verbrachten Zeit mehrmals gewendet. Die Wahl einer der beiden Vorkocharten ist die Entscheidung des Bäckers, der je nach Erfahrung und Arbeitsweise bestimmen kann, was am besten zu ihm passt.
Bezüglich der Einweichzeit empfehlen Fachwerke ein Intervall von 8-12 Minuten, diese Zahlen sind jedoch nur Richtwerte. In der Praxis gibt es viele Situationen, in denen diese Zeit viel kürzer ist und sogar auf zwei Minuten sinkt. Diese Variation erklärt sich dadurch, dass die Teige unterschiedliche Mehle mit unterschiedlicher Hydratationskapazität enthalten. Beispielsweise ist bei Teigen aus einer Mischung von Weizen- und Roggenmehl, bei denen der Anteil des ersteren unter 70 % liegt, sowohl das Vorbacken als auch das Vorformen nicht mehr erforderlich. Die Dauer des Vordämpfens wird auch von der Stärke der beim Teilen ausgeübten mechanischen Aggression beeinflusst, wobei die Zeit zur Wiederherstellung der Teigstruktur direkt proportional zur von der Teilungsausrüstung ausgeübten Kraft ist.
Die Bauweise des Vorwärmers ist sehr ausgeklügelt. Praktischerweise verfügt er nicht über eine Zeiteinstellung zum Halten der Teigstücke, sondern synchronisiert sich mit der Geschwindigkeit des Teilers und arbeitet mit diesem zusammen. Folglich lautet die Formel zur Berechnung der Leistung des Vorwärmers wie folgt:
Die Synchronisierung des Prestokers mit dem Verteiler bringt einen doppelten Vorteil. Einerseits ist dafür kein Bediener erforderlich, andererseits gewährleistet es einen kontinuierlichen Ablauf, der einen bestimmten Arbeitsrhythmus vorschreibt. Hinzu kommt, dass sich die Teigstücke, die durch den Vorkocher laufen und einer gleichmäßigen Ruhezeit ausgesetzt sind, später leichter und gleichmäßiger formen lassen.
Erwähnenswert ist, dass die Vorwärmer mit UV-Lampen ausgestattet sind, die schimmelhemmend wirken, und dass die Topmodelle über die Möglichkeit verfügen, das interne Mikroklima (Temperatur und Luftfeuchtigkeit) zu steuern.
Angesichts der oben beschriebenen Vorteile liegt der Gewinn von Bäckereien, die den Vorbäcker einsetzen, auf der Hand und zeigt damit, dass es nicht nur auf die produzierte Menge ankommt, sondern auch auf die Qualität und das Aussehen der Produkte, die sie an die Verbraucher versenden.
Artikel geschrieben von Marius Costea – Vertriebsleiter für Ausrüstung und Industrielinien Nova Pan
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