• Cremino Classic mit Haselnüssen – Rezept bereitgestellt von Konditor Riccardo Magni
Riccardo Magni – ein Profi, der seit über 20 Jahren im Bereich Süßwaren, Schokolade und Gelato tätig ist, in Italien, aber auch im Ausland bekannt, Co-Autor des 2016 erschienenen Buches „Reverse Fusion“.
Er begann seine berufliche Laufbahn im Süßwarenlabor der Familie an der Seite seines Vaters Pierpaolo Magni, einem weiteren Meister der italienischen Süßwarenherstellung. Zu Beginn wechselte er die Arbeit im Produktionslabor mit einem Programm zur beruflichen Weiterentwicklung ab und nahm an zahlreichen Schulungen unter der Leitung großartiger Lehrer der Internationalen Süßwarenschulen teil: Ecole Lenôtre und Bellouet Conseil, Frankreich; Richemont, Schweiz; Besetzung Alimenti und Arte Dolce, Italien.
Er sammelte umfangreiche Erfahrungen auf diesem Gebiet und nahm an verschiedenen nationalen und internationalen Wettbewerben teil. Im Laufe der Jahre arbeitete er mit verschiedenen namhaften Unternehmen im Süßwaren- und Schokoladenbereich aus Italien und anderen Ländern zusammen.
Er war Mitglied des Schweizer Teams und nahm am Finale des Wettbewerbs „Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon“ teil, wo er den zweiten Platz in der Kategorie „Entremet glacé“ gewann.
Er hat Artikel in den wichtigsten Magazinen der Branche veröffentlicht und veröffentlicht dies auch weiterhin.
Derzeit übt Riccardo Magni viel komplexere Tätigkeiten aus: Beratung und professionelle Schulung für wichtige Unternehmen in diesem Sektor, Mitwirkung an zahlreichen Projekten weltweit sowie Lehrtätigkeiten an renommierten Schulen im kulinarischen Bereich, wie Cast Alimenti, Dado School Pomati , Chef's School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
Produkt bestehend aus 3 Schichten:
• Milchschokolade und Haselnusscreme
• Weiße Schokolade und Haselnusscreme
• Milchschokolade und Haselnusscreme
Schicht 1 – Schokoladencreme mit Milch und Haselnüssen
Zutaten:
220 g – Milchschokolade 35 %
160 g – Konzentrierte Haselnuss-Aromapaste (ohne Zucker und Stabilisatoren)
Vorbereitung:
Die Milchschokolade auf 26-27°C temperieren. Mit der konzentrierten Haselnusspaste vermischen und die Masse homogenisieren.
Gießen Sie die Zusammensetzung hinein spezielle Rahmen Für dieses Produkt bildet sich eine gleichmäßige erste Schicht mit einer Höhe von 5 mm.
Lassen Sie es im Kühlschrank oder an einem Ort ohne Feuchtigkeit und positiver Temperatur kristallisieren (ideal ist die Verwendung von a Schokoladenkühlschrank, bei einer Temperatur von +12°C und einer kontrollierten Luftfeuchtigkeit von 50 %.
Schicht 2 – Weiße Schokolade und Haselnusscreme
Zutaten:
250 g – Weiße Schokolade
130 g – Konzentrierte Haselnuss-Aromapaste (ohne Zucker und Stabilisatoren)
Vorbereitung:
Die weiße Schokolade auf 26°C temperieren. Mit der konzentrierten Haselnusspaste vermischen und die Masse homogenisieren.
Gießen Sie die Zusammensetzung hinein spezielle Rahmen über die erste Schicht und bildet die zweite gleichmäßige Schicht mit einer Höhe von 5 mm.
Lassen Sie es im Kühlschrank oder an einem Ort ohne Feuchtigkeit und positiver Temperatur kristallisieren (ideal ist die Verwendung von a Schokoladenkühlschrank, bei einer Temperatur von +12°C und einer kontrollierten Luftfeuchtigkeit von 50 %.
Schicht 3 – Schokoladencreme mit Milch und Haselnüssen
Zutaten:
220 g – Milchschokolade 35 %
160 g – Konzentrierte Haselnuss-Aromapaste (ohne Zucker und Stabilisatoren)
Vorbereitung:
Die Milchschokolade auf 26-27°C temperieren. Mit der konzentrierten Haselnusspaste vermischen und die Masse homogenisieren.
Gießen Sie die Zusammensetzung hinein spezielle Rahmen über die 2 Schichten und bildet die dritte gleichmäßige Schicht mit einer Höhe von 5 mm.
Lassen Sie es im Kühlschrank oder an einem Ort ohne Feuchtigkeit und positiver Temperatur kristallisieren (ideal ist die Verwendung von a Schokoladenkühlschrank, bei einer Temperatur von +12°C und einer kontrollierten Luftfeuchtigkeit von 50 %.
Produktportionierung
Nach dem vollständigen Abkühlen und Kristallisieren des Produkts entnehmen Sie das geformte Produkt in die Spezialrahmen oder in das Gerät mit speziellen Formrahmen und portionieren es in kleine Stücke gleicher Größe, 2.2 x 2.2 cm.
Um schnell gleichmäßige Stücke und perfekte Kanten zu erhalten, können Sie die Portioniergeräte verwenden. Die Gitarre.
Die Rezeptur ist für die Verwendung mit 3 Formrahmen mit den Innenmaßen 24 x 24 cm und einer Rahmenhöhe von 5 mm ausgelegt. Die Höhe des erhaltenen Produkts beträgt 15 mm.
Lagern Sie das Produkt bei positiven Temperaturen: 12–14 °C und einer kontrollierten Luftfeuchtigkeit von 50 %.
Zur Präsentation: Sie können Pralinenschachteln und/oder Präsentationstabletts verwenden, Sie können sie in Pappkartons oder kleinen Zellophanbeuteln verpacken ...
Empfehlungen:
Für optimale Ergebnisse und eine kurze Arbeitszeit können Sie sich selbst bedienen Schmelzmaschinen oder Temperierte Schokolade.
Für die Kühlung und Kristallisation von Schokoladenprodukten werden vorzugsweise Kühlschränke für Schokolade mit positiven Temperaturen und kontrollierter Luftfeuchtigkeit verwendet. Wenn es nicht vorhanden ist, erfolgt die Kühlung in kühlen Räumen mit positiven Temperaturen von max. 12°C und keine Luftfeuchtigkeit.
An diesem Rezept wurde im Labor gearbeitet Konditor Isteț aus Brasov.
