Spezialmehle für tiefgekühlte und vorgebackene Backwaren

• Gefrorene und vorgebackene Backwaren erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, da sie angesichts des zunehmend akuten Arbeitskräftemangels eine schnelle und bequeme Lösung für große Handelsketten darstellen. Um jedoch Qualitätsprodukte zu erhalten, ist es wichtig, Mehle zu verwenden, die im Produktionsprozess eine gute Leistung erbringen.

Im Allgemeinen sollten beim Backen verwendete Mehle reich an Gluten sein, dem Protein im Mehl, das dem Teig seine Elastizität und Struktur verleiht. Weizenmehl wird am häufigsten für die Produkte von verwendet Panik, weil sie das meiste Gluten enthalten. Es gibt jedoch auch andere Mehlsorten, wie z Roggenmehl, mit dem Produkte mit ausgeprägtem Geschmack hergestellt werden können.

Hauptmerkmale 

Die wichtigsten Eigenschaften, die Mehle für die Herstellung von Tiefkühl- und vorgebackenen Backwaren haben müssen, sind:

• Hoher Proteingehalt – Mehle mit einem hohen Proteingehalt eignen sich am besten für Backwaren, da das Protein (Gluten) für die Struktur und Elastizität des Teigs verantwortlich ist. Ein Mehl mit einem hohen Proteingehalt sorgt für ein optimales Aufgehen des Teigs, der eine gleichmäßige Textur und Konsistenz erhält.
• Hydratationskapazität – Mehle müssen über eine ausreichende Hydratationskapazität verfügen, damit daraus homogene Teige mit einer guten Glutenstruktur hergestellt werden können. Die Hydratationskapazität ist gleichzeitig ein Indikator, der zur Steigerung der Produktionseffizienz beitragen kann. Mehle, die viel Wasser absorbieren, ermöglichen niedrige Produktionskosten.

• Enzymstabilität – Mehle, die bei der Herstellung von Backwaren verwendet werden, müssen enzymatisch stabil sein, damit sie unter geeigneten Bedingungen gelagert und transportiert werden können. Andernfalls kann es zu einer Zersetzung des Mehls kommen, was zu minderwertigen Endprodukten führt.
• Reinheit – Mehle müssen rein und frei von fremden oder kontaminierten Substanzen sein, die die Qualität der Endprodukte beeinträchtigen können.
• Farbe – Bei Weißmehlen kann die Farbe des Mehls ein Indikator für seine Qualität sein. Darüber hinaus sollte es neben der dem Aschegehalt entsprechenden Farbe auch eine feine Textur aufweisen.
• Geschmack und Aroma – Hochwertige Mehle sollten einen frischen Geschmack und ein frisches Aroma haben, ohne ranzig oder verdorben zu schmecken. Diese Eigenschaften können durch die Lagerung und den Transport des Mehls sowie durch die Zeit seit der Ernte beeinflusst werden.

Mehle mit guter Leistung im Produktionsprozess

Um hochwertige gefrorene und vorgebackene Backwaren zu erhalten, ist es wichtig, eine Auswahl zu treffen Mehl die eine gute Leistung im Produktionsprozess erbringen. Einige Hersteller verwenden möglicherweise eine Kombination aus Weizen- und Roggenmehl, um ihren Produkten einen unverwechselbaren Geschmack und eine dichtere Textur zu verleihen. Andere entscheiden sich möglicherweise für die Verwendung von Hafer- oder Maismehl für gesündere Produkte.

Mehle, die bei der Herstellung von gefrorenen und vorgebackenen Backwaren verwendet werden, müssen unter geeigneten Bedingungen gelagert werden, um ihre Qualität und Stabilität zu gewährleisten. Die Lagerung von Mehl an einem kühlen, trockenen Ort kann dazu beitragen, eine Kontamination durch Insekten oder andere Verunreinigungen zu verhindern und eine gleichbleibende Qualität während der gesamten Haltbarkeitsdauer aufrechtzuerhalten. Es ist auch wichtig, auf das Verfallsdatum des Mehls zu achten, um sicherzustellen, dass es verwendet wird, bevor es schlecht wird.

Zu den beliebtesten Tiefkühl- und vorgebackenen Backwaren gehören Kaisen-Brötchen, Croissants, Brot und Kuchen. Diese Produkte erfreuen sich auf der ganzen Welt großer Beliebtheit und sind in den unterschiedlichsten Sorten und Geschmacksrichtungen erhältlich.

SIEBEN SPEICHEN, der Hauptakteur auf dem Markt für Mühlenprodukte in Rumänien, bietet dank der in den letzten Jahren in allen vier Mühlen getätigten technologischen Investitionen und einer äußerst sorgfältigen Auswahl des in der Mühle verwendeten Weizens Herstellern von Tiefkühlback- und Konditoreiprodukten maßgeschneiderte Lösungen , von sehr leichten Mehlen bis zu Vollkornmehle und/oder Kombinationen von Mehlen aus mehreren Körnern.

Zu den vordefinierten Mehlen für Tiefkühlprodukte gehören:

• Mehl für gefrorenes oder vorgebackenes und gefrorenes Gebäck. Dieses Mehl zeichnet sich durch seine besonderen Parameter Gluten >33, W>330 aus und sorgt für eine konstante Teigstabilität während der gesamten Verarbeitung;
• Mehl 550 für Tiefkühlprodukte – speziell für Backwaren und Tiefkühlgebäck entwickelt – ist ein Mehl, das dem Teig Festigkeit verleiht und seine Rissbildung bei thermischem Schock verhindert. Die überlegenen Parameter dieses Mehls ermöglichen seine Verwendung unter anderem zur Herstellung von gefrorenem französischem Blätterteig;
• Mehl für Tortenblätter – empfohlen für die Herstellung von gefrorenen Dobrogen-Puffs (z. B. gerollte Pasteten mit verschiedenen Füllungen) – ist ein Mehl, das sich durch Parameter auszeichnet, die es ermöglichen, einen lockeren, besonders dehnbaren Teig zu erhalten, der speziell für sehr feine Puffs geeignet ist.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass gefrorene und vorgebackene Backwaren heutzutage sehr beliebt sind und die Verwendung spezieller hochwertiger Mehlsorten erfordern, die ordnungsgemäß behandelt und gelagert werden, um die Qualität der Endprodukte sicherzustellen.

Hersteller müssen der Wahl des Mehls, der Produktionstechnologie und dem Herstellungsverfahren besondere Aufmerksamkeit widmen, um den Verbrauchern gute und zuverlässige Backwaren anbieten zu können.

Artikel herausgegeben von Gabriela Dan, Herausgeberin von Arta Albă

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