• Die Zugabe von Sumachmehl empfiehlt sich besonders für die Herstellung von qualitativ hochwertigem Brot mit geringem Salzgehalt
Ein Team polnischer Forscher testete die Wirkung der Zugabe von Sumachmehl auf die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Brot.
Dosierungsstudie
Die Forscher untersuchten die Ergänzung von Weizenmehl in Rezepten durch verschiedene Mengen Sumachmehl. Sie verwendeten in Rezepten zwischen 1 und 5 g Sumachpulver pro 100 g Weizenmehl. Jedes dieser 5 Rezepte (das erste mit 1 g Sumach pro 100 g Weizenmehl und das letzte mit 5 g Sumach pro 100 Gramm Weizenmehl) wurde in zwei Varianten getestet. Mit einer normalen Salzmenge (1,5 g/100 g) und einer deutlich reduzierten Menge (0,5 g/100 g).
Sumach lässt Brot ohne Salz besser schmecken
Die erhaltenen Ergebnisse zeigten, dass die Zugabe von Sumachmehl zu einer Verringerung des Brotvolumens und einer Erhöhung der Härte des Brotkerns führt, insbesondere wenn die Menge 2 g pro 100 g übersteigt. Die Zugabe von Sumachmehl bereichert das Weizenbrot mit phenolischen Verbindungen. Dadurch stieg der Gesamtphenolgehalt von 5,4 auf 15,2 mg Gallussäureäquivalent pro 100 g Trockengewicht. Dies wiederum führte zu einer Erhöhung der antioxidativen Kapazität. Die sensorische Bewertung ergab, dass die Salzreduktion die Brotqualität nicht negativ beeinflusste, wenn Sumachmehl mit Weizenmehl gemischt wurde.Sie können über die Studie polnischer Forscher lesen HIER )
Die optimale Zugabemenge an Sumachmehl beträgt maximal 3 g pro 100 g
Die Schlussfolgerung der Studie zeigt, dass die optimale Zugabemenge an Sumachmehl maximal 3 g pro 100 g beträgt. Bei dieser Dosierung bleiben die Qualität des Brotes und die funktionellen Vorteile auf einem akzeptablen Niveau.
Was ist Sumach?
Sumachpulver (Mehl) ist ein Gewürz mit säuerlichem Geschmack, das hauptsächlich in der arabischen und türkischen Küche verwendet wird. Es hat eine rot-violette Farbe und wird aus den getrockneten und zerkleinerten Früchten des Sumachstrauchs Rhus coriaria gewonnen, der seit der Antike als Naturheilmittel bekannt ist.
Sumachpulver zeichnet sich durch einen hohen Vitamin-C-Gehalt aus, ist eine Quelle von Antioxidantien und verfügt über antimikrobielle und entzündungshemmende Eigenschaften. Fachleute behaupten, dass es Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen kann, bei der Bekämpfung von Krankheiten wie Krebs, Arthritis, Alzheimer oder Katarakt hilft, die Darmpassage reguliert und Hyperglykämie verhindert.
Artikel der Redaktion Weiße Kunst
