• Brot, der berühmteste Kulturbotschafter der Völker, ist ein besonderes Lebensmittel, ein wesentlicher Bestandteil der Küche jedes Landes. Die Art der Zubereitung und die ergänzenden Zutaten spiegeln das Klima, die Region, aber auch die Kultur und den Glauben eines Volkes wider.
Aus Weizen-, Roggen-, Sorghum-, Reis- oder Hirsemehl, mit Hefe oder Naturhefe, mit Öl oder Butter, Eiern, Milch oder nur Wasser, mit Kartoffeln, Kernen oder Oliven, luftig oder dicht, erhoben oder dünn wie ein Blatt, direkt gebacken Ob auf dem Herd, auf dem heißen Stein oder in Tabletts: Brot nimmt auf den Tischen der Menschen von einem Ende der Welt bis zum anderen einen Ehrenplatz ein. Es gibt Hunderte von Broten auf der Welt mit unterschiedlichen Texturen, Knoblauchzehen, Formen und Größen. Die Besonderheiten jeder Brotsorte ergeben sich zunächst einmal aus der Wahl der Zutaten. Ein wesentliches Element sind neben Zutaten, Traditionen, Leidenschaft oder Rezepten auch das Können und die Technik des Bäckers. Nicht umsonst werden beispielsweise die besten Baguettes in Frankreich oder die leckerste „Foccacia“ in Italien hergestellt, obwohl die Rezepte über die Grenzen dieser Länder hinaus übernommen wurden.
Italienische Foccacia und Ciabatta
Region und Klima spielen eine wichtige Rolle bei der Brotzubereitung. In Südeuropa entdecken wir Olivenöl, das in vielen Mittelmeerländern zur Herstellung weicher und aromatischer Brote verwendet wird. Die Auswahl an italienischem Brot ist ein Genuss, ebenso wie Pasta, Fisch, Fleisch und Käse. Italien ist der Geburtsort der traditionellen Foccacia- und Ciabatta-Brote. Ciabatta ist ein ovales oder längliches Brot, ziemlich flach, mit dem Aussehen eines Pantoffels (Ciabatta bedeutet in der Übersetzung selbstgemachter Pantoffel). Dabei handelt es sich um eine Brotmischung, die nach der „Biskuit“-Methode hergestellt wird. Dabei werden Mehl, Hefe und Wasser 24 Stunden lang fermentiert, bevor sie in den Teig eingearbeitet werden. Ein weiteres Merkmal ist die weiche Konsistenz des Teigs, stark hydratisiert, mit einem Gehalt von 75 % Wasser und Öl, was ihn von anderen Brotsorten unterscheidet, aber auch die Verarbeitung zu Hause erschwert. Der lange Knetvorgang trägt zu dem einzigartigen süß-sauren Geschmack und der Textur mit einer knusprigen Schale und einem luftigen Kern bei. Ciabatta kann pur, mit Oliven, getrockneten Tomaten, Käse oder Nüssen sein. Foccacia ist eine Brotsorte, die in Aussehen, Textur und sogar Geschmack der Pizza sehr ähnlich ist. Einige Quellen behaupten, dass das Originalrezept im antiken Rom erfunden wurde, während andere sagen, dass es von den alten Griechen stammt. Heute wird Foccacia mit Ligurien, einer Region in Norditalien, in Verbindung gebracht. Foccacia wird mit Olivenöl, Salz und einigen aromatischen Kräutern wie Rosmarin, Salbei, Knoblauch, Basilikum oder Thymian zubereitet. In einigen Varianten kann Foccacia auch mit Tomaten, Oliven, Zwiebeln, Käse, Parmesan oder Pilzen angereichert werden.
Französisches Baguette
Wenn Sie Frankreich sagen, denken Sie an die Hunderte von „Bäckereien“, die morgens das traditionelle Baguette anbieten, frisch, mit knuspriger Kruste und lockerem Kern. Obwohl das französische Baguette wie ein freizügiges Brot wie Paris aussieht, ist es tatsächlich ein Produkt, das strengen Regeln folgen muss. Ein Baguette hat einen Durchmesser von 5-6 cm, eine Länge von 60 oder 100 cm und ein Gewicht von 200 oder 250 g. Es wird täglich hergestellt und darf keine Zusatzstoffe enthalten. Feines französisches Mehl spielt eine wichtige Rolle im lockeren, leichten Kern mit Weizengeschmack, und die geringe Menge Hefe trägt zusammen mit langem Kneten und Gehen zum Geschmack und zur Textur eines Baguettes bei. Meistens ersetzen französische Handwerker Hefe durch Präferenzen wie „Poolish“ oder „Biga“, um eine besondere Textur zu erzielen.
„Pumpernickel“, das begehrteste Brot der Deutschen
In nordeuropäischen Ländern, aber auch in Russland ist es üblich, dass Brot Roggenmehl enthält. In Deutschland ist „Pumpernickel“ das wohlschmeckendste Brot der „Kastenbrot“-Brotreihe, was übersetzt „Brot in der Schachtel“ bedeutet. Dabei handelt es sich um ein Brot, das in langen, schmalen Blechen, die wie Kisten verschlossen sind, 16 bis 24 Stunden lang in Dampföfen bei niedriger Temperatur (ca. 120 °C) gebacken wird. Dieses dunkle schokoladen- oder kaffeefarbene Brot enthält 100 % grob gemahlene Roggenkörner, Wasser, Salz, Hefe oder Mayonnaise und kann für den Geschmack auch Malz oder Melasse enthalten. Diese Brote haben einen sehr dichten Kern, einen unverwechselbaren bitteren Geschmack und ein erdiges Aroma. Schweden konsumieren mehr Brot mit Gerstensamen, Roggen oder Malz, aber auch das berühmte Schwedenbrot aus Roggen- und Weizenmehl, ohne Mayonnaise. Bei dieser Brotsorte handelt es sich um sehr feine, sehr weiche und süße Brote, die sich ideal für Sandwiches eignen.
Das Land mit den meisten Brotsorten der Welt
Deutschland sei das Land mit der größten Brotvielfalt der Welt, behaupten seine Bewohner. Täglich werden mehr als 400 Grundbrotsorten und 1.000 Brötchen-, Bagel- und Gebäcksorten hergestellt. Tatsächlich gehört Deutschland pro Kopf zu den größten Brotkonsumenten der Welt.
Griechisches Pita
Griechisches Pita wird aus klassischem Teig hergestellt, mit Olivenöl geknetet, ähnlich wie Pizza, aber etwas weicher. Es wird auf dem heißen Herd gebacken, genau wie unsere Fladenbrote oder Bauernkuchen. Wenn sie fertig und schön gebräunt, also warm, sind, werden sie mit Olivenöl und Oregano gewürzt. Pita wird in Gyros verwendet, aber die Griechen servieren es auch in gegrillten Fleischgerichten wie Souvlaki, Sheftalia, Suvla oder in Tzatzichi und Hummus.
Arabische Schrift
Die traditionelle arabische Schrift heißt „Khubz“ und kommt auf der Arabischen Halbinsel, im Libanon, in Palästina, Syrien und Jordanien vor. Es wird zum Einwickeln von Shaorma, aber auch mit Falafel, Hummus, Bulgur oder Tabouleh verwendet. Der Legende nach wanderte Adam, als er aus dem Paradies vertrieben wurde, vierzig Tage lang durch die arabische Wüste. Schließlich erreichte er eine Oase, in der es Obst und Gemüse im Überfluss gab. Eines Abends, als Adam eine große Portion Hummus vor sich hatte, dachte er bitter darüber nach, wie einsam und unglücklich er war, und eine Träne rollte über seine Wange und fiel auf eine Ameise. Die Ameise hatte Mitleid mit ihm und betete zu Gott, er möge Adam eine Quelle der Freude schenken. In diesem Moment tauchten aus dem Nichts ein paar Blutegel vor Adam auf und von da an aß er für den Rest seines Lebens Hummus mit Blutegeln.
„Matlou“, „amtunt“ oder „M'semmen“ in Nordafrika
Im nördlichen Teil Afrikas, in der Maghreb-Region, also in Tunesien, Algerien, Marokko, aber auch in Ägypten sowie in Teilen Libyens und Mauretaniens, ist Weizengrieß die Hauptzutat für die Herstellung von Brot. Die Einheimischen fügen der Mischung Olivenöl hinzu, um flache oder leicht gerollte Brote in Form von Kuchen zu erhalten. Die bekanntesten Brotsorten sind hier „Matlou“, ein rundes, gut aufgegangenes Brot, „Amunt“, Sauerteigbrot, oder „M’semmen“, Fladenbrot, traditionell in Marokko. Die in diesem Teil der Welt verwendeten Brotrezepte sind von Land zu Land sehr unterschiedlich. Die Bevölkerung Subsahara-Afrikas hat viele Brotsorten erfunden, die aus lokalen Rohstoffen wie Maniok, Hirse, Mais, Kochbananen oder Süßkartoffeln hergestellt werden.
So sieht asiatisches Brot aus
Entgegen der vorgefassten Meinung, dass die Menschen in Asien kein Brot brauchen, solange sie Reis und Nudeln essen, essen Asiaten jeden Tag Brot. Es gibt eine Auswahl an Hirsebrot, das vor allem in Japan konsumiert wird, wo es für Sandwiches oder frittiert verwendet wird. In Indien und den Nachbarländern ist das berühmte Fladenbrot „Naan“, hergestellt aus Weizenmehl und ohne Mayonnaise, weit verbreitet. Die bekannteste Variante davon ist „Naan“ mit Käse, kann aber auch mit aromatischen Kräutern oder Zwiebeln zubereitet werden. In diesen Regionen gibt es auch Chapati, das tägliche Brot der Inder. Es handelt sich um einen Teig ohne Hefe und Backpulver, der nur aus Vollkornmehl, Wasser und Salz besteht, ähnlich einem Pfannkuchen.
„Tortillas“, das Brot Lateinamerikas
Die Bewohner Mittelamerikas essen seit Hunderten von Jahren „Tortillas“, eine Art Fladen aus Maismehl. Sie können als solche gegessen werden und das klassische Brot ersetzen, oder sie können in andere Gerichte wie Tacos integriert werden. Auch hier ist das Brot namens „Pan Dulce“ teuer, ein Gericht, das zu normalem Brot, aber auch zu süßen Muffins passt.
„Milcao“, das Kartoffelbrot aus Chile
In Südamerika vermischen sich koloniales Erbe und indianische Traditionen: Bewohner großer Städte sind begeistert von europäischem Brot, doch die Menschen in der Provinz bevorzugen rustikale Brotsorten. So ist in Chile das traditionelle Brot „Milcao“ auf der Basis von Kartoffeln, während es auf bolivianischen Märkten zahlreiche Marraquetas, Sarnitas, Empanadas, Bollos, Sopaipillas, Colizas oder Cunapés gibt.
Der berühmte „Pain Poilâne“
Paris hat viele berühmte Bäckereien, aber nur eine ist so berühmt, dass auf den Speisekarten von Cafés und Restaurants erwähnt wird, dass die Sandwiches mit „Pailâne“ zubereitet werden. Die Bäckerei Poilâne hat nur zwei Standorte in Paris und einen in London, die Produkte können aber auch online gekauft werden und viele Kunden erhalten ihr Brot über FedEx, eben aus Frankreich. Was ist das Besondere an diesem runden und schweren Brot, fast 2 kg, auf dessen dicker Kruste der Buchstabe P steht? Zunächst die traditionelle Produktionstechnik: Die Gärung erfolgt langsam, über Nacht, nur mit Hefe. Die Formung erfolgt manuell und das Brot wird im Holzofen gebacken. Mit einer über 70-jährigen Geschichte wird dieses Brot von einer einzigen Familie hergestellt, dem Bäcker Lionel Poilâne. Der berühmte Maler Salvador Dali bestellte bei Poilâne ein ganzes Schlafzimmer aus Brot. Frank Sinatra bat darum, dass ihm Poilâne-Brot gebracht würde, egal wo auf der Welt er sich befand, und Gerard Depardieu und Isabelle Adjani standen oft Schlange vor der Poilâne-Bäckerei.
Die Brezel, eine „Schnur“ aus Brot
Brezeln mit Salz, Sesam oder Mohn aus Rumänien wurden von der amerikanischen Publikation „Business Insider“ auf einer Liste der leckersten Gerichte genannt, die „on the run“ in 28 europäischen Ländern serviert werden.
Die Geschichte der Brezel beginnt etwa im Jahr 600. Über ihren Ursprung gab und gibt es viele Debatten. Einige sagen, dass wir heute den Deutschen eines der beliebtesten Gebäcke verdanken, andere geben den Italienern alle Ehre. Die Brezel war jedoch das Wahrzeichen der deutschen Bäcker und später ihrer Zünfte in Süddeutschland und behielt diese Ehre mehrere Jahrhunderte lang.
Wer hat den Bagel erfunden?
Eine Antwort findet sich im Werk „History of Science and Technology“ von Bryan Bunch und Alexander Hellemans. Ihnen zufolge wurden Brezeln im Jahr 610 von einem italienischen Mönch erfunden und als Belohnung für Kinder verwendet, die die Gebete gelernt hatten. Die kleinen Teigröllchen waren nicht einmal „Pretiola“, was „kleine Belohnung“ bedeutet. Andere Autoren verorten das Auftauchen von Brezeln in einem Kloster im Süden Frankreichs. Die Brezel könnte auch mit dem griechischen Ringbrot in Verbindung stehen, einer Variante des Brotes, das vor fast 1.000 Jahren in Klostergottesdiensten verwendet wurde. Die Enzyklopädie „Meyers Konversations-Lexikon“ von 1905 schreibt, dass das Erscheinen der Brezel eine Folge des Verbots heidnischer Backtraditionen, wie etwa der Form des Sonnenkreuzes, auf dem Konzil von Estinnes im Jahr 743 war.
Als Ersatz wäre also die Brezel aufgetaucht. Nach einem einfachen Rezept aus Mehl und Wasser hergestellt, konnten die Brezeln während des Fastens gegessen werden.
Das Geheimnis des Bagels ist das Loch
Was macht den Bagel aus? Es gibt weder Koka, wie es in Backwaren relativ häufig vorkommt, noch Salz, Mohn oder Sesam. Das Loch ist das Geheimnis. Eine Brezel zeichnet sich durch die Vertiefung in der Mitte aus. Eine Brezel ohne Loch wäre ein einfaches Brötchen. Bagel Curls wurden wahrscheinlich aus praktischen Gründen erfunden. Sie konnten beispielsweise an Stöcken aufgehängt werden, ein solcher Brauch ist auf einem Gemälde des Malers Job Berckheyde aus der Zeit um 1681 zu sehen (Foto).
Jede deutsche Stadt hat ihr eigenes Rezept
Am weitesten verbreitet sind Brezeln in Deutschland, im Elsass, in Österreich und in der Schweiz (Regionen, in denen die deutsche Sprache gesprochen wird). Fast jede deutsche Stadt hat ihr eigenes Rezept und ihre eigene Art, Brezeln zuzubereiten. Deshalb hat die Brezel in diesen Regionen auch viele Namen: Brezn, Bretzel, Brezzl, Brezgen, Bretzga, Bretzet, Bretschl, Kringel, Silserli und Sülzerl. Die Spanier, Franzosen und Italiener nennen es in etwa so, also „Brezel“, „Bretzel“ oder „Brezel“.
Bagels mit Locken sind auf der ganzen Welt bekannt
In der Tschechischen Republik ist die Brezel als „Preclik“ und in der Slowakei als „Praclik“ bekannt. Die Norweger und Dänen nennen es „kringle“, die Polen „precel“, auf Ungarisch und Kroatisch heißt es „perec“ und auf Serbisch heißt es „pereca“. Die Litauer haben zwei Namen für Brezeln: Riestainiai oder Baronkos (das ist ihr slawischer Name). Die finnische Brezel heißt Vesirinkeli. Diese Art Brezeln werden zunächst in Salzwasser gekocht und dann gebacken. Sie werden meist zum Frühstück mit Butter gegessen und sind in den meisten Supermärkten erhältlich. Auch in Finnland gibt es „viipurinrinkeli“, eine süße Brezel mit Kardamom und Muskatnuss, die angeblich im Franziskanerkloster in der Stadt Wyborg erfunden wurde.
Bublik, die russische Brezel
Das russische Sprichwort „Groß ist besser und Fett ist hübscher“ gilt auch für Brezeln. Bublik sind Brezeln mit einem großen Loch in der Mitte, aber einem weichen und süßen Inneren. Sie werden mit Eigelb glasiert. Die beliebteste Form von Bublik ist das Bestreuen mit Mohn. Meistens werden Bublik-Brezeln mit einer Tasse Tee serviert.
Seit 1525 stellen Türken Brezeln her
Die Standardbrezel der Türkei heißt Simit und wird mit Sesamkörnern bestreut. Einigen historischen Quellen zufolge wurde die Existenz türkischer Brezeln erstmals 1525 in Istanbul offiziell bestätigt.
Buzău-Brezeln, die ersten in Rumänien
In Rumänien tauchten die ersten Brezeln um 1800 auf, als sich Bulgaren, Serben und Griechen auf dem Buzău-Markt niederließen. Griechische Gastwirte entdecken eine Kombination, die für sie gewinnbringend ist und von den Kunden geschätzt wird: Zu Getränken servieren sie ein Teigprodukt in Form eines Rings, mit einer goldenen und knusprigen Schale und einem weichen Kern mit einem starken Aroma von weißem Weizenmehl. Das Produkt hieß „Kovrig“, es war billig und einfach zuzubereiten, so dass sich das Rezept in kurzer Zeit verbreitete und Brezeln nicht nur in Kneipen, sondern auch auf Messen, Bäckereien und Lebensmittelgeschäften gefragt waren. Seit Januar 2007 ist die Buzău-Brezel als europäisches Produkt eine eingetragene Marke.
Die amerikanische Publikation „Business Insider“ hat 2017 eine Liste der leckersten Gerichte zusammengestellt, die „auf der Flucht“ aus 28 europäischen Ländern serviert werden, wobei Rumänien neben Ländern wie Frankreich, Deutschland und Belgien mit Brezeln mit Salz, Sesam oder Mohn
Artikel von Redaccia Arta Albă
