Warum ist die Hydratation des Teigs wichtig?
Die Hydratation des Teigs wird beim Backprozess oft vernachlässigt und ist ein wichtiger Parameter, der sich sowohl in der Wahrnehmung des Endprodukts durch den Verbraucher als auch in der Festlegung der Gewinnspanne des Herstellers widerspiegelt.
Am häufigsten versuchen Bäcker, das Rezept an die schlechte Qualität der verwendeten Mehle anzupassen, indem sie die endgültige Feuchtigkeitsversorgung des Teigs durch Zugabe einer kleinen Menge Wasser opfern. Es stimmt, dass sie manchmal auch durch den Mangel an modernen Produktionsanlagen eingeschränkt sind, ohne die es sehr schwierig ist, hydratisierte Teige zu erhalten und zu verarbeiten.
Bei einem Vergleich mit den bestehenden Backwaren auf den entwickelteren westeuropäischen Märkten lässt sich leicht erkennen, dass in Ländern wie der Tschechischen Republik, Deutschland oder sogar Polen Backwaren, die aus Teigen mit hohem Feuchtigkeitsgehalt hergestellt werden, sich zunehmender Beliebtheit erfreuen und einen Anteil haben wichtig für die Gesamtzahl der auf dem Markt befindlichen Produkte. Damit wird erneut bestätigt, dass ein enger Zusammenhang zwischen der Wahrnehmung eines Backprodukts als hochwertig und der erhöhten Hydratation des Teigs, aus dem es gewonnen wird, besteht.
Innovative Lösungen zur Steigerung der Flüssigkeitszufuhr
Im Jahr 2012 erregte der italienische Hersteller von Teigmischsystemen SIGMA auf der Messe EUROPAIN in Paris Aufmerksamkeit, indem er ein Gerät namens IDROMIX vorstellte, das bemerkenswerte Ergebnisse bei der Erhöhung der Teigfeuchtigkeit erzielte. Der innovative Ansatz und die hervorragenden Ergebnisse der den durchgeführten Tests unterzogenen Geräte würden von den Organisatoren mit der Verleihung der Trophäe „INNOVATIONEN“ belohnt.
Was ist IDROMIX?
IDROMIX stellt ein innerhalb der Firma Sigma entwickeltes Konzept dar, das es ermöglicht, die Hydratation von Mehl in der ersten Phase des Mischens mit Wasser zu optimieren und so eine enge Kohäsion zwischen festen und flüssigen Partikeln zu begünstigen. Es ist in der Lage, die Hydratation der verschiedenen Mehlbestandteile zu verstärken, die Gesamtaufnahme von Wasser zu verbessern und die Mischphase zu beschleunigen.
Durch das Zwangssprühen werden die Mehlpartikel gleichmäßig mit einer dünnen Wasserschicht bedeckt, die sie effizient und schnell hydratisiert und so die Oxidation des Glutennetzwerks verringert. Die Formbarkeit des Teigs verbessert sich deutlich, seine Textur wird feiner und sein Gärungsprozess wird durch eine bessere Verteilung der Hefe im Teig optimiert.
IDROMIX ermöglicht das Mischen mit Wasser und anderen auf flüssiger Basis dispergierten Zutaten, sodass diese gleichmäßig im Teig verteilt werden. Auf diese Weise wird eine Wirkungsverstärkung erzielt, die die Dosierung von Backmitteln und in bestimmten Fällen auch die Ruhezeiten des gekneteten Teigs reduziert.
In der Mischkammer verbinden sich feste und flüssige Partikel und werden sofort in die Rührschüssel gedrückt. Das resultierende Produkt ist ein vorgemischter Teig, der direkt den Beginn des Knetens in der zweiten Phase (Geschwindigkeit) ermöglicht, die für den Erhalt des Glutennetzwerks erforderlich ist.
Was die Tests sagen
Wissenschaftliche Tests, die von einer renommierten italienischen Universität durchgeführt wurden, zeigen eine Steigerung der Wasseraufnahme in Teigen um über 2,5 %. Praktische Tests, die in Bäckereien in Anwesenheit qualifizierter Technologen vor Ort durchgeführt wurden, zeigten eine Steigerung der Wasseraufnahme von 3 auf 5 %. Erwähnenswert ist, dass das Gerät auch in Fabriken in Rumänien getestet wurde und die Erwartungen bestätigt wurden.
Die Erhöhung der Hydratation ist nicht der einzige erzielte Vorteil, da durch die Einführung eines vorgemischten Produkts in die herausnehmbare Wanne eines herkömmlichen Mischers die Mischintervalle verkürzt werden, wodurch die erste Geschwindigkeit vollständig entfällt und die Zeit der zweiten verkürzt wird. Das bedeutet, dass mit dem IDROMIX 8/10 Knetvorgänge pro Stunde durchgeführt werden können, was die Produktivität effektiv verdoppelt.
Der Hersteller hat auch an die Hygiene des Geräts gedacht und den IDROMIX mit einem integrierten Waschsystem ausgestattet, mit einem speziellen Programm, das am Ende jeder Schicht ausgeführt wird, und der Mischkammer, die einfach und schnell abnehmbar ist, um eine einfache Reinigung zu ermöglichen Komponenten. Darüber hinaus wird das Mehl durch ein hermetisches Rohr mit Filterbelüftung in die Mischkammer eingeleitet, verlässt den Mischbehälter in Form einer Vormischung und erzeugt somit keine Pulverdispersion in der Umgebung.
Woraus besteht IDROMIX?
Aus struktureller Sicht besteht der IDROMIX aus einem vertikalen Zylinder, dessen oberer Teil eine sich schnell drehende Welle trägt, einer zentralen Kammer, in die Mehl und Luft gedrückt werden, und einer unteren Mischkammer. In der Mischkammer rotiert eine mit geneigten Schaufeln ausgestattete Turbine, die aufgrund ihrer Form einen Saugstrom aus Wasser und Mehl erzeugt.
Dieser Abwärtsstrom ist von mindestens 8/12 Sprühdüsen umgeben, die Wasser oder andere Flüssigkeiten unter hohem Druck verspritzen. Mittels einer SPS stellt das System automatisch und präzise die erforderlichen Kenndaten bereit. Der Bediener muss lediglich die benötigte Teigmenge, den Wasseranteil und die Temperatur eingeben, bei der er den Teig erhalten möchte.
Die zugeführte Menge variiert je nach Wasseranteil und erreicht bis zu 3.000 kg/h vorgemischten Teig. Es ist zu erwähnen, dass neben Mehl auch andere pulverförmige Zutaten mit Wasser vermischt werden können, um eine gleichmäßige Verteilung im Teig zu gewährleisten.
Teigverarbeitung mit hoher Hydratation
Auch wenn es eine Herausforderung ist, einen Teig mit hervorragender Hydratation zu erhalten, ist die Verarbeitung auch keine leichte Aufgabe, vorausgesetzt, es sind Geräte mit besonderen Eigenschaften vorhanden, die in der Lage sind, klebrige Teige zu verarbeiten. In diese Richtung geht der japanische Hersteller RHEON schlägt einen gravimetrischen Teiler vor, der weiche Teige mit sogar 100 % Hydratation verarbeiten kann. Durch ein „stressfreies“ Teilungssystem behält der Teig seine Glutenstruktur und lässt sich leicht formen.
Der Teiler ist bereits in Bäckereien in Rumänien vorhanden und hat gezeigt, dass Technologie und Tradition erfolgreich miteinander verknüpft werden können und dass eine Verbesserung der Flüssigkeitszufuhr nichts anderes bewirkt, als mehr Geschmack und Frische in traditionelle Rezepte zu bringen und eine höhere Gewinnspanne für den Hersteller zu erzielen.
Zusätzlich zu den technologischen Lösungen, die Teige mit hoher Hydratation verarbeiten können, weisen wir auch auf die Öfen hin, die sich durch eine hohe freigesetzte Kalorienleistung auszeichnen müssen, um eine schnelle Entwicklung des Produkts in kürzester Zeit von der Herstellung an zu gewährleisten des Backvorgangs.
Erwähnenswert sind hier die Lösungen des tschechischen Herstellers KORNFEIL, der durch ölbeheizte Öfen, die bereits in mehreren modernen Bäckereien des Landes vorhanden sind, den notwendigen Energieeintrag für die optimale Entwicklung von Produkten aus weichen Teigen liefert.
Wenn wir noch die Tatsache hinzufügen, dass derselbe Hersteller Lösungen für die Automatisierung des Be- und Entladens von Produkten im Ofen anbietet, kommen wir zu dem Schluss, dass es derzeit komplette technologische Lösungen für Teige mit hoher Hydratation gibt, sowohl für Einheiten, die produzieren möchten handwerklich und für diejenigen, die es industriell tun.
