• Nach fast zwei Jahrzehnten Forschung behauptet ein internationales Team, einen natürlich gewonnenen Cyanblau-Farbstoff entwickelt zu haben
• Der neue Farbstoff wird aus Rotkohl gewonnen und könnte die derzeit in der Lebensmittelindustrie verwendeten synthetischen blauen Farbstoffe ersetzen
Forscher haben eine Lösung gefunden, um einen natürlichen Cyanblau-Farbstoff zu erhalten, der als Alternative zu den derzeit verwendeten synthetischen Lebensmittelfarbstoffen verwendet werden könnte. Über Lebensmittelfarben hinaus ist die Entdeckung neuer Blautöne seit Jahren ein drängendes Problem für Wissenschaftler. Blaue Pigmente sind recht schwer zu erhalten, da diese Farbe in der Natur äußerst selten vorkommt. Wissenschaftler der University of California Davis sagen, sie hätten einen natürlich gewonnenen Cyanblau-Farbstoff entwickelt, der aus Anthocyanpigmenten hergestellt wird. Diese Pigmente verleihen roten, violetten und blauen Pflanzen, aber auch Früchten wie Blaubeeren und Auberginen Farbe.
Der neue Naturfarbstoff wird aus Rotkohl gewonnen
Der neue Lebensmittelfarbstoff Cyan wird aus Rotkohl gewonnen. Eine kleine Menge natürliches blaues Anthocyan ist im Rotkohl enthalten. Deshalb entwickelten die Forscher eine Möglichkeit, andere Anthocyane im Rotkohl mithilfe speziell entwickelter Enzyme in das gewünschte blaue Anthocyan umzuwandeln. Laut der im Fachmagazin veröffentlichten Studie Wissenschaft FortschritteMit Hilfe eines leistungsstarken Computers analysierten die Forscher Billionen potenzieller Proteinsequenzen. Ziel ist es, ein Enzym zu entwickeln, das diese Umwandlung mit hoher Effizienz durchführen kann. Den Forschern zufolge kann die neue Farbe bessere Grüntöne und in größeren Mengen erzeugen als diejenigen, die aus vorhandenen natürlichen Blaufarbstoffen gewonnen werden.
Wie der neue blaue Farbstoff entstand
Frühere Experimente im Forschungsprojekt haben gezeigt, dass Rotkohl-Anthocyane in einer pH-neutralen Lösung eine leuchtend blaue Farbe erzeugen. Diese Farbe galt jedoch als zu violett, um den künstlichen blauen Farbstoff zu ersetzen. Anschließend konzentrierten sie sich auf Peak 2 (P2), ein geringfügiges monoacyliertes Anthocyan, das weniger als 5 % des gesamten Anthocyangehalts von Rotkohl ausmacht. Und das erzeugte die gewünschte blaue Farbe. Darüber hinaus behaupten die Forscher, dass dieser Farbstoff „über 55 Tage lang eine bemerkenswerte Stabilität in Zuckersirup zeigte, mit nur 14 % Farbverlust“. Während viele andere Farben, die aus natürlichen Quellen stammen, einschließlich Anthocyanen, über die Zeit nur eine begrenzte Stabilität aufweisen.
Zwei Jahrzehnte Forschung
Die Entdeckung ist das Ergebnis von fast zwei Jahrzehnten Forschung, die am Mars Advanced Research Institute und Mars Wrigley Science and Technology in Zusammenarbeit mit dem UC Davis Institute for Food and Health durchgeführt wurden; Ohio State Universität; Nagoya-Universität in Japan; Universität Avignon in Frankreich; und SISSA-Universität in Italien.
Das Verfahren ermöglicht es, den Bedarf an natürlichen Farbstoffen zu decken
Die wissenschaftliche Leiterin des Forschungsprojekts, Doktorandin der Biophysik Pamela Denish, sagte gegenüber FoodNavigator, dass der neue Farbstoff eine Reihe von Problemen für Lebensmittelhersteller lösen könne. „Unser Farbstoff ist dem synthetischen FD&C Blue 1 am ähnlichsten“, sagte sie. „Es ist ein einfacher Ersatz für synthetische Farbstoffe, und viele Hersteller haben bereits versprochen, synthetische Farbstoffe aus ihren Zutatenlisten zu streichen.“ Pamela Denish sagt, dass es zwar andere natürliche blaue Farbstoffe in der Lebensmittelindustrie gibt, dieser jedoch dem synthetischen FD&C Blue 1 am ähnlichsten ist Außerdem lässt es sich am besten mit natürlichen gelben Farbstoffen mischen, um ein lebendiges Grün zu erzielen.
Es wird in Gebäck, Teigen, aber auch Joghurt verwendet
Andere natürliche blaue Farbstoffe erzeugen beim Mischen mit Gelb ein unansehnliches Braungrün, sagte Denish. „Schließlich ermöglicht unser enzymatisches Verfahren die Anreicherung des Farbstoffs mit Mengen, die den Anforderungen des Marktes entsprechen. Alternativen wie Spirulina sind einfach nicht reichlich genug vorhanden, um den Bedarf zu decken. Das macht sie sehr teuer und für große Lebensmittelhersteller mit Nicht-Nischenprodukten unrealistisch.“. Pamela Denish behauptet auch, dass der neue Farbstoff in Rezepten für Süßigkeiten, Eiscreme und Zuckerguss funktioniert. „Wir sind gespannt, welche weiteren Möglichkeiten möglich sind, und überlegen auch, diesen Farbstoff in Joghurts, Gebäck und Teigen einzusetzen.“
Warum ist Blau in der Natur selten?
Blautöne sind in der Natur sehr selten. Viele der Farben, die als Blau erscheinen, sind in Wirklichkeit Rot- und Violetttöne. Echtes Blau kommt nur in wenigen Pflanzen vor. Aber das einzige Tier, das ein echtes blaues Pigment produziert, wird laut IFL Science vermutlich der Obrina-Olivenflügelschmetterling (Nessaea obrinus) sein. Wissenschaftler glauben, dass es aufgrund der Physik des Lichts so selten ist. Pigmente erscheinen in der Farbe des Lichts, das sie reflektieren und nicht absorbieren. Blaues Licht hat mehr Energie als die anderen Farbtöne im sichtbaren Spektrum.
Artikel von Redaccia Arta Albă
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Betanin aus Rüben kann auch zum Färben von Lebensmitteln verwendet werden. Das Problem besteht darin, dass die Farbe durch Lichteinwirkung zersetzt wird.