Vier Generationen Bäcker

„Kovacs Gyorgy, Bäckermeister aus Târgu Mureș, geboren 1896 in Sf. Gheorghe, Sohn von Denes und Maria, erlernte das Bäckerhandwerk und gründete 1932 seine eigene Bäckerei.“

So beginnt die Geschichte von Kovacs Brot. Das Zeugnis ist in einer alten Monographie der kleinen Handwerker und Handwerker aus Mureș niedergeschrieben.

Seit 85 Jahren und vier Generationen haben die Männer der Familie Kovacs, angefangen bei György, über seinen Sohn und Enkel bis hin zu Urenkel Bela, ununterbrochen die Hefe hergestellt, den Teig geknetet und Brot gebacken. „Ich bin in der Bäckerei aufgewachsen. Für mich dufteten die Tage immer nach frischem Teig und warmem Brot. Ich erinnere mich, dass ich meine erste Mayo gemacht habe, als ich erst vier oder fünf Jahre alt war. Papa nahm mich in seine Arme, setzte mich auf einen Stuhl und zusammen machten wir die Mayonnaise für den Teig, hier, in unserer Bäckerei, der Bäckerei, die mein Urgroßvater gebaut hat.“

Die Bäckerei des Urgroßvaters

Kovacs György machte Brot mit Mayonnaise und backte es in einem holzbefeuerten Steinofen. Den Teig mit der Hand für jeweils 60 Brote à 2,5 kg kneten. Und das Brot wurde braun und gut. Mayo-Brot. Nur Wasser, gutes Mehl und Salz. Auch der Urgroßvater arbeitete im Ster. Das heißt, diejenigen, die keinen Ofen hatten, kamen in seine Bäckerei, um Brot zu backen, wobei der Teig zu Hause hergestellt und in Töpfen bereitgehalten wurde. Und alle waren mit diesem Arrangement zufrieden. Bis 48, bei der Verstaatlichung. Damals behielt das neue Regime nur die Bäckereien mit zwei Öfen, die es in Besitz nahm. Die mit einem einzigen Ofen schloss er ab.

34 Jahre versiegelt

Die Bäckerei Kovacs blieb 34 Jahre lang versiegelt. Aber das Backhandwerk blieb in der Familie bestehen. „Der Urgroßvater war damals Vorarbeiter in anderen Bäckereien. Auch der Großvater stieg schon früh in den Beruf ein. Er arbeitete für den Staat und wurde Bäckermeister in Târgu Mureș. Aber auch in den Ferienorten Sovata und Borsec backte er gutes Brot, wo er besser bezahlt wurde. Mittlerweile hat mein Vater auch das Brotbacken von seinem Vater gelernt“, sagt Kovacs Bela. Von seinem Vater und Großvater erbte er nicht nur das Geheimnis des Gewerbes, sondern auch den Vornamen. Und das Schicksal band ihn an die Bäckerei seines Urgroßvaters. 1982 wurde die kleine Bäckerei der Familie Kovacs wiedereröffnet. Zu dieser Zeit wurde auch Bela geboren.

Vier Hände stellten mehr als 200 Brote her

Es war ein Gesetz erlassen worden, dass die Handwerksgenossenschaften über eine Bäckerei verfügen mussten, um Brot für die Mitarbeiter zu backen. Die Leute von Cooperativa Metalica suchten den Nachfolger der Kovacs-Bäcker und eröffneten so die Bäckerei wieder. „Es gab nur zwei Mitarbeiter. Papa und jemand anderes. Sie haben den Teig gemacht, von Hand geknetet und im alten Steinofen gebacken. Vier Hände stellten mehr als 200 Brote her. Gutes Brot mit Mayonnaise. Davon lebte meine Familie. Im Guten wie im Schlechten haben wir unser Brot immer mit dem Brotbacken verdient.“

Die vierte Generation, in Pita

Im Jahr 91, als die Privatisierung kam, musste der Vater Kovacs Bela, obwohl alles der Familie gehört hatte, von der Genossenschaft die Räume kaufen, in denen die Bäckerei arbeitete, sogar den Ofen. Belas Sohn, die vierte Bäckergeneration der Familie, war bereits „im Kuchen“. Im Jahr 15 war er erst 97 Jahre alt, als er in diesen Jahren der wilden Wirtschaft aufgrund gesundheitlicher Probleme seines Vaters praktisch die Leitung, aber auch die Bürde der Bäckerei übernahm. „Ich bin auch zur Schule gegangen, ich habe mich um die Bäckerei gekümmert, ich habe auch Brot verteilt, ich habe alles gemacht.“ Es war das Jahr, in dem der kleine Bäcker am Scheideweg der Zukunft für Kovacs Brot den richtigen Weg einschlug.

Er fuhr mit dem Fahrrad, um einen Mixer zu kaufen

Kovacs Bela, der Vater, glaubte nicht an Modernisierung. Er wollte wie früher mit seinen Händen Brot backen. Der Sohn hatte jedoch andere Pläne. Eines Tages hörte der junge Bela, dass es in einem Dorf, etwa 30 Kilometer von zu Hause entfernt, einen Mixer zum Verkauf gab. Er stieg auf sein Fahrrad und ging mit der Absicht, es zu kaufen. „Ich habe gehört, dass eine Bäckerei geschlossen hatte und sie einen Mixer zum Verkauf hatten. Der Besitzer wollte nicht einmal mit mir reden. Was ist mit diesem Kind, sagte er sich. Vater solle kommen, wenn er den Mixer will, sagte er mir. Zu Hause wusste ich, dass Papa es nicht einmal hören wollte. Auf die Tradition des Teigknetens von Hand wollte er nicht verzichten. Ich habe darauf bestanden, ihm erklärt, dass es besser ist, und ich habe ihn überzeugt, es zu kaufen“, erinnert sich Kovacs Bela immer noch amüsiert an seine erste Investition.

32 eigene Filialen

Im Jahr 2000 riss er den Steinofen seines Urgroßvaters ab und kaufte einen 10 Quadratmeter großen Herdofen. Er nahm auch andere Upgrades vor. Zumal das türkische Brot in diesen Jahren eine dramatische Konkurrenz darstellte. „Es war hart, bis ich 2001 mein erstes Geschäft eröffnete. Ich habe auch beim Bäcker verkauft, bei einem Gemulet, eine Stunde morgens und zwei Stunden nach dem Mittagessen.“

Mittlerweile verfügt das von Kovacs Bela geführte Unternehmen über 32 eigene Filialen und beschäftigt rund 200 Mitarbeiter. „Vor Kurzem haben wir den 85. Jahrestag der Gründung der Bäckerei Kovacs gefeiert. Und ich habe mich gefreut, dass unsere erste Verkäuferin aus unserem ersten Laden, Frau Eva, auch bei uns ist.“

Familienrezepte

Seit 2005 beginnen sich die Kovacs-Produkte zu diversifizieren. Mittlerweile stehen 35 Brotsorten und 75 Backwaren im Regal. Die Produkte basieren auf alten Familienrezepten, es werden jedoch ständig neue oder verbesserte Rezepte erfunden. Und wieder macht die Mayonnaise den Unterschied. In der Grundzusammensetzung verwendet, verleiht es sogar manchen Backwaren Geschmack und besonderen Geschmack. Das wäre das Geheimnis des Kovacs-Kuchens.

Zukunft, Tradition und moderne Technik

Die Zukunft nimmt bereits Gestalt an. Eine große, neue Halle von 3.500 Quadratmetern, außerhalb der Stadt, modern ausgestattet und mit zwei separaten Linien ausgestattet, wird in Kürze das Panieren und Backen der Brote und separat die Patisserie übernehmen. Außerdem wird es eine Kantine für die Mitarbeiter geben. Und die alte Bäckerei wird wieder aufgebaut, wie zu Zeiten des Urgroßvaters. Ein Seelenprojekt. In der Bäckerei Kovacs wird es wieder einen Steinofen wie beim Urgroßvater und einen kleinen Laden mit dem Charme vergangener Zeiten geben. Nach fast einem Jahrhundert kommt jeden Morgen Mayo-Brot aus dem Ofen, braun und gut, an der Stelle, an der Bäckermeister Kovacs Gyorgy 1932 in Târgu Mureș das erste Brot gebacken hat.

„Das Geheimnis guten Brotes ist Mayonnaise“

Kovacs Bela ist stolz auf die von der Familie geerbten Rezepte. Und natürlich bewahren sie ihr Geheimnis wie einen kostbaren Schatz. Das größte Kapital der Bäckerei ist die Mayonnaise. „Denn das Geheimnis guten Brotes ist Mayonnaise“, gibt der Bäckerleiter zu. Alle seine Gedanken, alle seine Projekte, alle seine Pläne beziehen sich auf das Wohl und die Zukunft der Bäckerei und der Menschen, die dort arbeiten. Am Wochenende macht er gemeinsam mit den Kindern Mayo mit seinen eigenen Händen. „Am Wochenende kommen wir mit der Familie hierher. Ich sage zu Hause: Nein, machen wir Mayo? Ja, die Kleinen sind glücklich.“ Kovacs Bela hat drei Kinder. Es ist noch zu früh, um zu sagen, ob und wer von ihnen die Kunst des Backens voranbringen wird.

Über 40 Jahre lang verstümmelte der Kommunismus Traditionen. Wir sind im Jahr 1989 aufgewacht, ohne dass viel von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Und wir mussten, wie der Archäologe, der Artefakte entdeckt, die hier und da zurückgebliebenen Traditionsfragmente wiederentdecken, sie ans Licht bringen, vervollständigen und sie wieder dorthin zurückbringen, wo sie hingehören. Denn „ein Volk ohne Traditionen ist ein Volk ohne Zukunft“ (Alberto L. Camargo).