• Pflanzliche Produkte und Zutaten sind einer der heißesten Trends in der Lebensmittelindustrie, und Verbraucher suchen weiterhin nach neuen Alternativen zu tierischen Produkten.
Kein Wunder also, dass auch der Getränkemarkt pflanzlich es boomt. Während der Verkauf von Tiermilch rückläufig ist, ist der Markt für Pflanzenmilch in den letzten fünf Jahren beeindruckend gewachsen und hat in den Vereinigten Staaten einen Wert von über 61 % erreicht.
Auf dem Weltmarkt a PflanzenmilchIm Jahr 2018 überstieg der Umsatz 16 Milliarden US-Dollar. Insbesondere Mandelmilch erfreut sich wachsender Beliebtheit und dominiert den Markt, vor allen pflanzlichen Milchsorten, sogar vor Soja- und Kokosmilch.
Pflanzliche Alternativen zu tierischer Milch werden durch die Verarbeitung von Nüssen, Getreide, Hülsenfrüchten oder Samen mit Wasser gewonnen. Anschließend werden alle Feststoffe entfernt und Verdickungsmittel, Emulgatoren und andere Zutaten hinzugefügt. Die resultierenden Getränke variieren stark in Geschmack, Konsistenz, Nährwertprofil und in einigen Fällen auch in den Anwendungshinweisen.
Hülsenfrüchte, Getreide und Nüsse besitzen von Natur aus Eigenschaften, die sie für die Verarbeitung zu milchähnlichen Getränken geeignet machen. Beim Kochen nehmen Hülsenfrüchte und Getreide Wasser auf und werden cremig. Autor Harald McGee erklärt in seinem Buch „Über Essen und Kochen„Die Tatsache, dass sich Fette aus Nüssen und Sojabohnen von Natur aus cremig und nicht fettig anfühlen, wenn wir sie essen.“
Auch Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse verfügen über spezifische Geschmacksstoffe, die manchmal in pflanzlichen Getränken nachweisbar sind. McGee erklärt, dass die ungesättigten Fettsäuren in Hülsenfrüchten und Nüssen blumige oder pilzartige Noten haben können, während die phenolischen Verbindungen in Vollkornprodukten Vanille- und Raucharomen haben können.
Von der Pflanze zur Milchalternative
Die meisten pflanzlichen Getränke werden so vermarktet, dass sie wie normale Milch verwendet werden können: zu Müsli, in Smoothies, Kaffee und gelegentlich als Zutat in Backwaren oder gekochten Gerichten. Abhängig von der Verarbeitungsmethode können sich einige davon beim Erhitzen trennen, beispielsweise bei der Zugabe zu Suppen. Obwohl diese Trennung nicht schädlich ist, beeinträchtigt sie doch das Aussehen des Gerichts.
Eine Pflanze in ein Getränk zu verwandeln, ist nicht so einfach, wie es scheint: Es erfordert eine Wärmebehandlung, wenn es um Körner geht, oder eine Hydratation, wenn es um Samen geht, wobei der größte Teil des festen Teils entfernt wird, der reich an Ballaststoffen ist und in vielen Fällen durch die zusätzliche Zugabe von Proteinen, Fetten, Konservierungsmitteln, Aromen, Verdickungsmitteln, Emulgatoren oder anderen Zusatzstoffen. Daher variiert das Nährwertprofil pflanzlicher Getränke stark.
Einige Pflanzen wie Gerste, Rundkornreis, Hafer und Erbsen sind cremiger, gallertartiger oder fester als andere, wie zum Beispiel Quinoa. Diese Pflanzen werden als hydrophil bezeichnet, weil sie im Wasser „schmelzen“ und sich daher ideal als alternative Getränke zu Tiermilch eignen. Um ein kuhmilchähnliches Geschmackserlebnis zu erzeugen, muss die feste Masse entfernt und die Konsistenz so angepasst werden, dass sie nicht zu wässrig ist, wobei gleichzeitig die Textur zu berücksichtigen ist, die nicht sandig sein sollte.
Zusatzstoffe für Pflanzenmilch
Soja- und Erbsenprotein: Sie werden verwendet, um den Proteingehalt von Getränken aus anderen Pflanzen zu erhöhen, die in der Regel einen deutlich geringeren Proteingehalt als Kuhmilch haben. Auch Proteine aus Soja und Erbsen können für die ideale cremige Konsistenz sorgen, da es sich um Pflanzen mit einer hohen Wasserlöslichkeit handelt. Beide tragen auch dazu bei, Getränke zu einer homogenen Flüssigkeit zu emulgieren, da sie das Wasser gut zurückhalten.
Kalzium: Um die Nährwerte auf das Niveau von Kuhmilch zu steigern, wird pflanzlichen Getränken Calcium in Form von Calciumphosphat oder Calciumcarbonat zugesetzt.
Kalium: Kuhmilch ist eine natürliche Kaliumquelle, etwa 390 Milligramm pro Portion Milch mit 2 % Fett. Dikaliumphosphat und Kaliumcitrat sind zugesetzte Wirkstoffe zur Regulierung des pH-Wertes, zur Verhinderung der Gerinnung und zur Stabilisierung eines Kräutergetränks. In pflanzlicher Milchform „Barista“, Diese Zutaten können den niedrigen pH-Wert des Kaffees ausgleichen und so verhindern, dass die Milch gerinnt, wenn sie der heißen Flüssigkeit hinzugefügt wird.
Emulgatoren und Verdickungsmittel:
Sie werden häufig verwendet, um die Trennung von Flüssigkeiten zu verhindern, wobei Sojalecithin und Sonnenblumenlecithin die häufigsten Emulgatoren sind. Um Kräutergetränken Konsistenz zu verleihen, werden Zichorienwurzelfasern, Pektin und Tapiokastärke verwendet. Johannisbrot- und Guarkernmehl, gewonnen aus Pflanzen, und Xanthangummi, gewonnen durch mikrobielle Fermentation, werden verwendet, um eine stabile und gleichmäßige Flüssigkeit zu erhalten. Algen und Algengummis, einschließlich Agar-Agar, Alginsäure und Carrageenan-Polysaccharide, wirken als Stabilisatoren und Verdickungsmittel.
Natürliche Aromen: Am häufigsten werden Vanille und Vanille verwendet Zimt.
Zucker: Einige Milchalternativen haben aufgrund der Pflanze, aus der sie hergestellt werden, einen natürlich süßen Geschmack, beispielsweise solche aus Gerste und Hafer. Mit Aromen wie Vanille oder Schokolade angereicherte Getränke, auch wenn "Tor" auf dem Etikett die Angabe von „100 % natürlich“, kann zugesetzten Zucker enthalten. In diesem Fall sind die Hersteller verpflichtet, die verwendeten Süßstoffe anzugeben bzw. die Menge des zugesetzten Zuckers in der Zutatenliste anzugeben.
Kräutergetränke
Soja Milch: Derzeit wird Sojamilch mit anderen Verfahren als den traditionellen chinesischen und japanischen Methoden hergestellt, bei denen natürliche Enzyme zum Abbau der Sojabohnen eingesetzt werden, was zu einem Milchprodukt mit einem starken Sojageschmack führt.
Mit einem ähnlichen Nährwertprofil wie Milchprodukte ist dies das einzige pflanzliche Getränk, das in den USA gemäß den Ernährungsrichtlinien für Amerikaner 2020–2025 als Milchalternative akzeptiert wird. Mit Kalzium angereicherte Sojamilch ist außerdem die einzige pflanzliche Milch, die in bundesstaatlichen Ernährungsprogrammen als akzeptabler Ersatz für normale Milch anerkannt wird.
Sojamilch wird erfolgreich beim Backen eingesetzt, wodurch Produkte erhalten werden, die mit denen vergleichbar sind, bei denen Milch tierischen Ursprungs verwendet wurde.
Mandelmilch:
Die Nährwertprofile verschiedener Marken von Mandelgetränken variieren stark. Einige Hersteller verwenden nur Mandeln und Wasser, was zu einem Getränk mit einer sehr wässrigen Konsistenz, aber einer kurzen Zutatenliste führt. Andere Marken fügen Emulgatoren, Verdickungsmittel und Zutaten wie Hafer hinzu, um die Konsistenz zu verbessern.
Im Allgemeinen sind die meisten Mandelgetränke arm an Proteinen und Kohlenhydraten und reich an Mineralien und Vitaminen, einschließlich Vitamin E, die natürlicherweise in Mandeln vorkommen.
Mandelmilch kann Backwaren manchmal einen schönen nussigen Geschmack verleihen, aber dieser Geschmack ist beim Trinken oft nicht wahrnehmbar. Backwaren aus Mandelmilch neigen dazu, schneller zu bräunen und haben einen goldeneren Farbton und eine weichere Konsistenz als Backwaren aus Kuhmilch. Obwohl es nicht empfehlenswert ist, die aus Mandeln hergestellten Getränke zu kochen, können sie in Saucen oder Suppen erhitzt werden und dem Gericht einen leicht süßlichen Geschmack verleihen.
Verschiedene Verwendungsmöglichkeiten
Reismilch: Pro Tasse enthalten Reisgetränke im Allgemeinen 1 Gramm Protein, 2 bis 3 Gramm Fett (hauptsächlich aus Raps-, Sonnenblumen- oder Distelöl) und die meisten sind mit Kalzium und den Vitaminen A, D und B12 in Mengen angereichert, die denen von Kuhmilch ähneln . Der Kohlenhydratgehalt beträgt 13 bis 23 Gramm, davon etwa 13 Gramm natürliche Stärke – mehr als bei den meisten pflanzlichen Milchoptionen.
Im Allgemeinen sind Reisgetränke wässriger, eine Konsistenz, die sich für Smoothies und andere flüssige Rezepte eignet. Aufgrund seines hohen Kohlenhydratgehalts kann Reismilch in den meisten Backrezepten erfolgreich verwendet werden.
Hafermilch: Es erfreut sich in letzter Zeit wachsender Beliebtheit, da es eine Alternative zu tierischer Milch ist, natürlich süß und konsistent. Als Zutaten werden hauptsächlich Hafer und Wasser verwendet, wobei nur wenige Zusatzstoffe hinzugefügt werden. Einige Hersteller verwenden natürliche Enzyme, um den Zucker im Hafer in Maltose aufzuspalten, was zu einem noch süßeren Geschmack führt.
Andere Kräutergetränke
Die Liste der pflanzlichen Getränke, die als Alternative zu tierischer Milch verwendet werden, wird durch Getränke aus Gerste, Sesam, Erbsen, Kokosnuss, Cashewnüssen, Pistazien, Macadamianüssen und Hanf vervollständigt, angereichert oder nicht, mit Zusatzstoffen.
Um besondere Aromen oder Qualitäten zu erzielen, greifen die Hersteller gleichzeitig auf die Kombination von Pflanzen zurück, wodurch ein völlig neues Getränk entsteht. Wenn man zum Beispiel Bananen mit Sonnenblumenkernen mischt, erhält man ein Getränk mit einem höheren Protein- und gesunden Fettgehalt. Ebenso wird in vielen auf dem Markt erhältlichen pflanzlichen Getränken der Zusatz von Hafer für die Viskosität und von Erbsen für die Konsistenz und zusätzliches Protein verwendet.
Artikel geschrieben von Gabriela Dan, Herausgeberin von Arta Albă.
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