• Viennoiserie, das Sinnbild europäischer kulinarischer Raffinesse, bezeichnet Gebäck aus ausgerolltem Teig, angereichert mit Butter.
Der Name viennoiserie kommt aus dem Französischen ( "Wiener" bedeutet "Wiener" auf Französisch) und würde übersetzt werden als "Dinge aus Wien", bezeichnet eine besondere Kategorie von Gebäck. Diese Produkte kombinieren Back- und Konditoreitechniken mit einem mit Butter, Eiern, Milch und Zucker angereicherten Teig, der ihnen eine luftige Textur und einen raffinierten Geschmack verleiht.
Ursprünge von Produkten des Typs viennoiserie sind umstritten und zwischen Frankreich, Österreich und überraschenderweise auch Italien umstritten. Einer Legende zufolge wurde der gerollte Teig im 15. Jahrhundert von Konditoren am Hof des Herzogs der Toskana perfektioniert. Vom toskanischen Königshof soll er von Maria von Medici und dem französischen Königshof vorgestellt.
Eine andere populäre Legende führt das Croissant auf einen Wiener Ursprung zurück, der bis ins 1683. Jahrhundert zurückreicht und mit der osmanischen Belagerung Wiens im Jahr XNUMX in Verbindung steht. Es heißt, Wiener Bäcker, die nachts arbeiteten, schlugen Alarm, als die türkischen Tunnel entdeckt wurden, und kreierten zur Feier des Sieges ein süßes Teiggebäck in Form eines Halbmondes – dem osmanischen Symbol. Obwohl diese Geschichte malerisch ist, haben kulinarische Historiker wie Jim Chevallier ('August Zang und das französische Croissant: Wie die Viennoiserie nach Frankreich kam“, 2009) hält es eher für einen romantischen Mythos.
Erste Dokumentation von gerolltem Teig
In Frankreich hingegen werden Blätterteiggebäcke oder Blätterteig wurde erstmals in einem Rezeptbuch aus dem Jahr 1653 dokumentiert von Francois Pierre De La Varenne geleitet „Der Konditor Francois“Aber die Technik des Ausrollens des Teigs mit Butter, die für viennoiserie, wurde im 19. Jahrhundert in Frankreich perfektioniert.
Trotz der Ungewissheit über ihren Ursprung blieben Produkte dieser Art aufgrund ihrer Zutaten und der besonderen Herstellungstechnik lange Zeit dem Adel und der Elite vorbehalten. Kuchen und Gebäck waren für die einfachen Klassen erst lange nach der Französischen Revolution erhältlich.
Der steigende Lebensstandard während der Habsburgermonarchie in Österreich und Wien zwischen 1815 und 1848 sowie in Paris zwischen 1815 und 1861 trug dazu bei, dass sich die Kunst des Konditorenhandwerks unter einem wachsenden Teil der Bevölkerung beider Städte verbreitete. Die Hauptzutaten für Gebäck und Süßwaren, wie Zucker und Butter, waren zwar noch teuer, wurden aber langsam erschwinglicher. Zu dieser Zeit existierte die Café-Kultur in Paris bereits seit etwa 100 Jahren, und Konditoreien erfreuten sich bei den wohlhabenden Schichten großer Beliebtheit.
Die offizielle Geschichte von viennoiserie beginnt mit der Ankunft des österreichischen Offiziers August Zang in Paris im Jahr 1838. Zang eröffnet eine Bäckerei in der Rue de Richelieu – Boulangerie Wiennoise, ein Ort, der Produkte anbot, die von der Wiener Tradition inspiriert waren. Hier stellt er vor "Kipferl" – ein österreichisches Produkt aus weichem, süßem Hefeteig, ähnlich dem heutigen Brioche. Seine Kernstruktur war deutlich dichter und hatte nicht das luftige Aussehen eines heutigen Croissants. Allerdings wurde es durch französische Laminiertechniken und hochwertigere Butter verbessert. Kipferlentwickelte sich zu etwas, das dem modernen Croissant ähnelte. Von diesem Zeitpunkt an wuchs die Beliebtheit von gerollten Teigzubereitungen, die im Laufe der Zeit von französischen Konditormeistern angepasst und perfektioniert wurden.
Eine besondere Margarine
Im 19. Jahrhundert viennoiserie wurde zum Symbol französischen urbanen Luxus. Die Industrielle Revolution brachte effizientere Öfen und den Zugang zu Zutaten wie Zucker und Butter, was eine Produktion in größerem Maßstab ermöglichte. Da Butter vor dem Deutsch-Französischen Krieg jedoch teuer und knapp war, veranstaltete Napoleon III. einen Wettbewerb zur Entwicklung eines Butterersatzes.
Die Organisation eines solchen Wettbewerbs zu dieser Zeit zeugt von der Bedeutung von Gebäck in der französischen Ernährung. Das Ergebnis dieses Wettbewerbs war eine primitive Form von Margarine, erfunden von Mége-Mouriez, unter Verwendung von Rinderhackfleischschmalz, Wasser und Schafsmagen.
Das Aufkommen von Margarine, einer Zutat, die der Butter unterlegen war, führte später dazu, dass Buttercroissants „Buttercroissant“ um sie von denen mit Margarine zu unterscheiden, die genannt wurden "normales Croissant"Eine weitere Besonderheit war, dass Croissant mit Butter Es hatte eine gerade Form, wobei die Spitzen des Teigs nach außen zeigten, während Margarinecroissants eine Halbmondform hatten und noch immer haben.
und SchokoladenbrotAuch der , eine Variante des mit Schokolade gefüllten Croissants, erschien in dieser Zeit und spiegelte den wachsenden Appetit der Mittelschicht auf raffinierte Süßigkeiten wider. Und am Hof Napoleons III. wurden den Gästen serviert: brioche – ein weiteres süßes Familienmitglied viennoiserie, reich an Eiern und Butter.
Standardisierung von Rezepturen und Globalisierung von Lebensmitteln viennoiserie
Konditoreihandbücher, wie „Le Pâtissier Royal Parisien“ von Marie-Antoine Carême (1841), kodifizierte genaue Rezepte für viennoiserie, und verwandelte es von einer handwerklichen Praxis in eine standardisierte Kunst. Carême, Spitzname „der König der Köche“, bestand auf der Qualität des ausgerollten Teigs und setzte einen Standard, der Generationen von Konditoren beeinflusste. Bis zum Ende des Jahrhunderts viennoiserie Es verbreitete sich in andere europäische Länder und passte sich dem lokalen Geschmack an, wie zum Beispiel "Franzbrötchen" aus Hamburg, eine Zimtschnecke im Croissant-Stil.
Beginnend mit dem 20. Jahrhundert, viennoiserie vom Privileg der Elite zu einem für die breite Masse zugänglichen Produkt. Pariser Bäckereien, wie PoilaneDas 1932 gegründete Unternehmen begann, Blätterteigprodukte für den täglichen Bedarf und nicht nur für besondere Anlässe anzubieten. Nach dem Zweiten Weltkrieg führte die Industrialisierung zur Entstehung von Tiefkühlgebäck, das den weltweiten Export erleichterte.
Die französischen Bäcker verteidigten jedoch weiterhin die handwerkliche Tradition, und 1993 DEKRET französisch "traditionelles Brot" regulierte die Qualität von Back- und Konditoreiprodukten, um deren Authentizität zu schützen.
International, viennoiserie wurde auf vielfältige Weise neu interpretiert: In Japan werden Croissants oft mit Matcha oder roten Bohnen gefüllt, und in den Vereinigten Staaten "der Cronut" – eine Mischung aus Croissant und Donut, erfunden von Dominique Ansel im Jahr 2013 – ist zu einem weltweiten Phänomen geworden. Diese Anpassungen zeigen die Globalisierung viennoiserie, wobei jedoch sein Wesen erhalten bleibt: ein raffinierter, herzhafter und sorgfältig ausgerollter Teig.
Feinbäckerei heute
Derzeit viennoiserie Es bleibt eine Säule der französischen Gastronomie, wurde von der UNESCO als Teil des immateriellen Kulturerbes anerkannt, indem die französische Tafel im Jahr 2010 in die Liste aufgenommen wurde, und berühmte Einrichtungen heben den Standard weiterhin an. Ladurée, gegründet 1862 in Paris, ist berühmt für Schokoladenbrot und zarte Muffins, serviert mit feinen Tees. Und in der besonderen, jetzt geschlossenen Pâtisserie des Rêves, unter der Leitung von Philippe ConticiniCroissants wurden für ihre knusprige Textur und ihr luftiges Inneres gefeiert und von vielen als absolute Perfektion angesehen. Außerhalb Frankreichs Demel in Wien, ein historisches Café aus dem Jahr 1786, würdigt die österreichische Verbindung zur Wiener Küche durch Kipferl und andere gerollte Spezialitäten.
Wettbewerbe wie „Bester Arbeiter Frankreichs“ (MOF) betont die anhaltende Bedeutung von viennoiserie in der gastronomischen Kultur. Gewinner wie Thierry Marx zeigen, dass diese Kunst nicht nur Technik, sondern auch Leidenschaft erfordert. Mittlerweile haben globale Produktionsketten Blätterteigprodukte populär gemacht, doch Puristen argumentieren, dass die wahre viennoiserie es ist nur in handwerklichen Bäckereien zu finden.
Von den österreichischen Einflüssen, die August Zang nach Paris brachte, bis hin zu seiner Globalisierung, viennoiserie hat einen langen Weg zurückgelegt und gleichzeitig seinen Status als Symbol der Raffinesse bewahrt. Seine Entwicklung spiegelt sowohl Innovation als auch Respekt vor der Tradition wider, und Orte auf der ganzen Welt wie Ladurée und Demel zelebrieren sein Erbe weiterhin. Ob in einem Pariser Café oder in einem weit entfernten Winkel der Welt genossen, viennoiserie bleibt ein Beweis für die europäische kulinarische Genialität.
Artikelquellen: Carême, M.-A. (1841): Le Pâtissier Royal Parisien; Chevallier, J. (2009). August Zang und das französische Croissant: Wie die Viennoiserie nach Frankreich kam; Ursprünge Feingebäck.
Artikel geschrieben von Gabriela Dan, Chefredakteurin Arta Albă
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