• Mit gutem Wissen und richtiger Verarbeitung lässt sich Schokolade formen und zu den unterschiedlichsten Zubereitungen oder Fertigprodukten verarbeiten.
hier Ich habe einige grundlegende Aspekte dieses überlegenen Rohstoffs geklärt:
• Was ist Schokolade?
• Was ist Schokoladenersatz?
• Was sind die Unterschiede zwischen Chocolate und Surrogate?
• Schokolade, die edle Zutat!
Erst jetzt, wenn diese Aspekte klar sind, können wir über die Arbeit mit Schokolade sprechen.
Warum sollte Schokolade temperiert werden?
Nur durch den Temperierungsprozess behält Schokolade über die Zeit ihre optimalen Eigenschaften:
– Glanz auf der Oberfläche des Produkts
- eine perfekte Kristallstruktur
- starre Struktur, ohne sich beim Bruch zu dehnen, was charakteristisch für dieses Geräusch ist ,,knackig"
- gute Erhaltung
Nur durch den Tempervorgang:
– Das Arbeiten mit Schokolade und das Modellieren ist sicher möglich.
– Die Schokolade lässt sich leicht und vollständig aus den Formen lösen, in die sie gegossen wurde.
Eine untemperierte oder falsch temperierte Schokolade erkennt man wie folgt:
– es wird ein unangenehmes Aussehen haben und undurchsichtig (ohne Glanz) sein,
- seine Struktur wird sandig sein,
- die Oberflächen weisen deutliche Kakaobutterformationen auf,
– in kurzer Zeit wird es einen schnellen organoleptischen Abbau erfahren,
– Es wird äußerst schwierig oder sogar unmöglich sein, es aus den Formen zu extrahieren, in denen es gegossen wurde.
Das Temperieren ist der entscheidende Schritt bei der Verarbeitung von Schokolade und ein komplexer Prozess, der Verständnis, Wissen und Erfahrung erfordert. Um diesen Prozess besser zu verstehen, ist es wichtig, die Zusammensetzung der Schokolade zu kennen! Erinnern wir uns also!
Denken wir auch daran: Chocolate Surrogate temperiert nicht!
Kristallisation von Kakaobutter
Ebenso wichtig ist es, das Verhalten von Kakaobutter in Schokolade zu kennen! Mal sehen warum?!
Die Arbeit mit Schokolade wird durch die Art und Weise der Kristallisation (Verfestigung) der Kakaobutter beeinflusst, dieses edlen Fetts, das alle anderen festen Bestandteile der Schokolade enthält.
Alle diese festen Partikel – Kakao, extrafeine Zuckerkristalle, die mit Sojalecithinmolekülen bedeckt sind, die helfen, Zucker in Fetten zu dispergieren und zu vermischen, Vanille, Milchpulver (für die Variante mit Milch) usw. – sind im Butterkakao suspendiert.
Durch Erhitzen oder Abkühlen kann Kakaobutter ihren Zustand ändern, von flüssig in fest und umgekehrt. Darüber hinaus bilden sich durch die Verfestigung verschiedene Arten von Kristallen in der Struktur der Kakaobutter, genauer gesagt 6 Arten von Kristallen, die sich in Form, Größe und Schmelzpunkt voneinander unterscheiden.
Dieser Vorgang wird aufgerufen Polymorphismus und besteht in der Fähigkeit der Kakaobutter, Kristalle verschiedener Art mit unterschiedlichen Eigenschaften zu bilden bzw. in 6 verschiedenen Formen zu kristallisieren.
Dank dieses Polymorphismus kristallisiert (erstarrt) die Kakaobutter in einer dieser 6 kristallinen Formen (auch Kristallisationsphasen genannt), abhängig von der verwendeten Arbeitsmethode, genauer gesagt, abhängig von der Kühlmethode. Bei allen 6 Kristallformen sind sowohl die Struktur als auch die Schmelztemperaturen unterschiedlich.
Von all diesen 6 Kristallarten hat nur einer die Fähigkeit, über die Zeit stabil zu bleiben. Durch die Kristallisation von Kakaobutter mit dieser einzigartigen Art stabiler Kristalle wird eine V-förmige oder β2-förmige Struktur erhalten.
Diese Form der Kristallisation ist die einzige, die der Schokolade nach der endgültigen Kristallisation Glanz und Festigkeit verleihen kann, aber auch die Fähigkeit, im Mund zu schmelzen, wobei die Schmelztemperatur etwas unter der Temperatur des menschlichen Körpers liegt.
In der folgenden Tabelle können Sie das Verhalten und die verschiedenen Schmelzpunkte von Schokolade bei den 6 Kristallisationsformen (Typen) der Kakaobutter sehen.
Ausgehend von diesem allgemeinen Bild können wir die Mechanismen der Kristallisation von Kakaobutter in den 6 Formen besser verstehen.
Kristallisationsformen I, II und III
Durch schnelles Abkühlen der geschmolzenen Schokolade im Kühlschrank erreicht sie die Kristallisationsform I mit einem durchschnittlichen Schmelzpunkt von 17 °C. Da es eine instabile Form ist, wandert es schnell in die instabilen Formen II und III, die einen Schmelzpunkt zwischen 22 und 25 °C haben.
Diese drei Kristallisationsformen sind alle instabil und unerwünscht, da die Schokolade aufgrund des sehr niedrigen Schmelzpunkts undurchsichtig und etwas knusprig wird und sobald wir sie berühren, schmilzt.
Bei Vollmilchschokolade können die Temperaturen aufgrund des Vorhandenseins anderer Fettarten, die mit der Zugabe von Milchpulver zusammenhängen, je nach verwendetem Milchpulveranteil um einige Grad niedriger sein.
Alle drei dieser kristallinen, niedrig schmelzenden Formen entstehen, wenn geschmolzene Schokolade sehr schnell und bei sehr niedrigen Temperaturen abgekühlt wird. Mit der Zeit wandern diese Kristallisationsformen durch die Lagerung der Schokolade bei Temperaturen zwischen 3 und 16 °C in die Typ-IV-Form über.
Form der Kristallisation IV
Indem man die geschmolzene Schokolade bei Raumtemperatur kristallisieren lässt, erhält man eine Mischung aus Kristallen vom Typ IV (durchschnittlicher Schmelzpunkt bei 27 °C) und Kristallen vom Typ V (durchschnittlicher Schmelzpunkt bei 33 °C), wodurch diese Kristallisationsform instabil wird Zeit.
Kristallisationsform V
Die Kristallisationsform vom V-Typ ist diejenige, die von Chocolatiers oder Konditoren erhalten werden kann!
Dies ist die einzige stabile Form, die Schokolade verleiht: Glanz, Festigkeit, die Qualität, leicht im Mund zu schmelzen ... Nur durch diese Form der Kristallisation können Sie hochwertige Schokoladenprodukte erhalten, und die Qualität bleibt über die Zeit stabil!
Nachdem wir diesen Prozess nun verstanden haben, stellt sich die Frage: Wie kann diese stabile Form (V) der Kristallisation erhalten werden?
Aus der Analyse der Tabelle geht hervor, dass kristallisierte Schokolade in Form IV einen Schmelzpunkt von 27 °C hat. Ausgehend von diesem Hinweis könnten wir annehmen, dass die geschmolzene Schokolade durch Abkühlen auf beispielsweise 30°C automatisch in der von uns gewünschten Form kristallisieren könnte, nämlich in der V-Form. Leider wird das nicht passieren!
Jüngste Studien haben gezeigt, dass es praktisch unmöglich ist, unter statischen Bedingungen (ohne Rühren, Strecken, Pressen, Rühren der Schokolade usw.) eine V-förmige Kristallisation zu erreichen. Aus diesem Grund ist es notwendig, auf ein komplexeres Verfahren zurückzugreifen, Temperieren.
Eine der Eigenschaften von Schokolade, die in dieser einzigartigen stabilen Form kristallisiert ist, ist die Kontraktilität (obligatorische Eigenschaft bei der Arbeit mit Schokolade). Aufgrund dieser sehr kompakten kristallinen Form kann sich die Schokolade bei der Kristallisation zusammenziehen (zusammendrücken). Dadurch löst sich die Schokolade von den Wänden der Formen, in die sie gegossen wurde, und lässt sich sehr leicht aus ihnen herauslösen.
Form der Kristallisation VI
Aus thermodynamischer Sicht ist dies die stabilste Kristallisationsform bei Raumtemperatur, sie bringt jedoch nicht die für die Verarbeitung von Schokolade notwendigen Eigenschaften mit.
Es muss berücksichtigt werden, dass selbst möglichst korrekt temperierte Schokolade bei Lagerung bei Umgebungstemperatur früher oder später die instabile Form der Kristallisation vom Typ VI erreichen wird. Bereits nach wenigen Monaten Lagerung bei Raumtemperatur erreicht die Schokolade dieses Stadium.
Je höher die Lagertemperatur der Schokolade ist, desto schneller erfolgt die Umwandlung und Migration zur Form VI. Diese Umwandlung geht sehr oft mit der Bildung einer unerwünschten weißlichen Patina auf der Oberfläche der Schokolade einher. Die so entstandenen Flecken sind nichts anderes als freie Kakaobutter (die irgendwann geschmolzen ist und dann frei kristallisiert).
Eine gute Temperierung der Schokolade und ihre korrekte Konservierung verringern jedoch die Wahrscheinlichkeit des Auftretens und der Entstehung dieses unangenehmen Aspekts.
Etwas merkwürdigerweise ist Milchschokolade von diesem Nachteil verschont, da das Milchfett verhindert, dass die Kakaobutter an die Oberfläche der Schokolade wandert. Abgesehen von diesem Nachteil wird die Schokolade aufgrund des spezifischen Schmelzpunkts der VI-Kristallisationsform (36 °C) viel schwieriger im Mund schmelzen, ein Aspekt, der von den Verbrauchern nicht geschätzt wird. Einige der in diesem Stadium gebildeten Kristalle schmelzen bei noch höheren Temperaturen, was zur Bildung kleiner fester Agglomerationen beiträgt, die bei der Verkostung vom Verbraucher negativ wahrgenommen werden. Deshalb erkennt man alte oder unsachgemäß konservierte Schokolade sofort, sowohl am Aussehen als auch am Geschmack!
Artikel verfasst von Gabriela Poteraș, stellvertretende Direktorin von Nova Pan, in Zusammenarbeit mit Konditor Riccardo Magni
Lesen Sie den ersten Teil dieses Artikels 👉 klicken „Schokoladenverarbeitung (1)“.
