• Dunkles Schokoladenmousse
• Weiße Schokoladenmousse
• Milchschokoladenmousse
• Himbeergelee
• Pistazien-Biskuitkuchen
• Cremeux mit Pistazien
• Kompott aus Litschi und Rose
Rezept bereitgestellt von Artisan Patissier-Chocolatier, Ciprian Zobuian
Ciprian Zobuian ist Spezialist für die Zubereitung von Desserts, insbesondere auf Schokoladenbasis. Ob er neue Rezepte erfindet oder klassische Rezepte neu interpretiert, „Alchemist“ Zobuian zaubert im Konditoreilabor. Kombinationen von Texturen sind der Schlüssel zu seinen Desserts: „Ich kombiniere immer Texturen: weiche, knusprige, flüssige Einlagen, die beim Anschneiden des Kuchens fließen, und viele andere.“ Wenn man in Rumänien „Dessert“ sagt, denkt jeder automatisch an etwas Süßes. Aber Zucker ist ein Nachgeschmack, zuerst muss man etwas identifizieren, ein Aroma, einen anderen Geschmack.“
Die meisten Desserts von Zobuian sind eine Farbexplosion, die oft aus Fruchtpürees gewonnen wird. Die Kunden werden von den Farbkombinationen, dem modernistischen Design und vor allem vom unwiderstehlichen Geschmack der Desserts fasziniert.
Das Dessert besteht aus:
Dunkles Schokoladenmousse
Zutaten:
250 g – Naturcreme
260 g – Belcolade dunkle Schokolade – Selection Noir 55 %
250 g – Halbgeschlagene Sahne
Weiße Schokoladenmousse
Zutaten:
250 g – Naturcreme
410 g – Belcolade Weiße Schokolade – Selection Blanc 29,5 %
20 g – Belcolade-Kakaobutter
350 g – Halbgeschlagene Sahne
Milchschokoladenmousse
Zutaten:
250 g – Naturcreme
420 g – Belcolade Milchschokolade – Selection Lait 35,5 %
350 g – Halbgeschlagene Sahne
Vorbereitung:
Die Arbeitsweise wird für jeden Typ respektiert Schaumfestiger.
• Erhitzen Sie die flüssige Natursahne auf 80 °C und gießen Sie sie dann über die Schokolade (und ggf. Kakaobutter). Die Masse mit dem vertikalen Tauchmixer emulgieren, bis eine Ganache entsteht.
• Wenn die Masse 38°C erreicht hat, die halb geschlagene Sahne hinzufügen.
• Mindestens 6 Stunden im Kühlschrank lagern.
• Mit einem Quenelle-Löffel die cremige Masse auf dem Teller formen.
Weitere Möglichkeiten, das Dessert zu formen: Gießen Sie die Masse in die Hohlräume Silikonformen oder, in Schichten, in Dessertgläser bevor Sie es in den Kühlschrank stellen.
Himbeergelee
Zutaten:
50 g – Zucker
6 g – Pektin NH
225 g – Himbeerpüree
40 g – Glukosesirup
10 g – Zitronensaft
Vorbereitung:
• Den Zucker mit dem NH-Pektin vermischen.
• Das Himbeerpüree erhitzen, dann den Glukosesirup und die NH-Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen. 10 Sekunden kochen lassen.
• Den Zitronensaft hinzufügen; Dies hat eine stabilisierende Funktion.
• Lassen Sie die Masse eine Stunde lang abkühlen.
• Gießen Sie die gesamte Mischung in einen Flache Silikonform oder in Silikonformen Gourmand-Sortiment und in den Gefrierschrank stellen.
Pistazien-Biskuitkuchen
Zutaten:
320 g – Pistazienpralinen
250 g – Eiweiß
150 g - Eigelb
40 g – Mehl
Vorbereitung:
• Kombinieren und vermischen Sie alle schäumenden Zutaten.
• Gießen Sie die resultierende Mischung in einen Sifon. Füllen Sie die Limonade mit zwei Kartuschen und lassen Sie sie mindestens 2 Stunden lang abkühlen. Je kälter die Zusammensetzung ist, desto luftiger ist sie nach dem Aufschäumen.
• Füllen Sie einen Einwegbecher aus Pappe zu 1/3 mit dem Soda-Teig und stellen Sie ihn 30–40 Sekunden lang in die Mikrowelle. Das Teigvolumen wird sich verdoppeln oder sogar verdreifachen.
Cremeux mit Pistazien
Zutaten:
5 g – Gelatine 200 Bloom
50 g – Milch
165 g – Flüssigcreme
25 g - Eigelb
130 g – Belcolade Weiße Schokolade – Selection Blanc 29,5 %
100 g – Pistazienpaste (Praline Pistazien 52 % Patis France)
Vorbereitung:
• Bereiten Sie eine Creme Anglaise aus Milch, natürlicher Sahne und Eigelb zu.
• Fügen Sie die zuvor hydratisierte Gelatine hinzu.
• Gießen Sie die Mischung über die Schokoladen- und Pistazienpaste.
• Rühren Sie die Mischung um und stellen Sie sie dann zur Stabilisierung in den Kühlschrank (mindestens 1 Stunde).
Kompott aus Litschi und Rose
Zutaten:
150 g – Litschi-Püree
25 g – Zucker
1 g – Pektin
10 g – Rosenlikör
Vorbereitung:
• Den Zucker mit dem Pektin vermischen, dann das Litschi-Püree hinzufügen und zum Kochen bringen.
• Nachdem die Zusammensetzung abgekühlt ist, fügen Sie den Rosenlikör hinzu.
Regenbogen am Gaumen!