Das Rezept für Brot mit Naturhefe, die Zwei-Phasen-Methode
Zutat
für 2 Brote à 950 – 1.000 g
1.000 g - Mehl
550 g - Starterhefe
600 ml – Wasser
20g - Salz
Herstellungsverfahren
Dieses Rezept verwendet Starter-Mayonnaise, die Sie finden können HIER.
1. Der Teig wird zubereitet, indem nach und nach Mehl und Salzwasser zum fermentierten Starter gegeben werden.
2. Den Teig 10–12 Minuten lang kneten. oder beim Mixer mit zwei Geschwindigkeiten 5 – 6 Min. auf Stufe 1 und dann 7 Min. intensiv auf Stufe XNUMX.
Der entstandene Teig wird 30 Minuten ruhen gelassen. bei Umgebungstemperatur.
3. Die Aufteilung erfolgt je nach verarbeiteten Mengen manuell oder automatisch.
Für einen Laib von 1 kg werden Teigstücke mit einem Gewicht von 1,15 kg Teig geteilt (der Verlust durch Gärung, Backen, Abkühlen beträgt 15 %, bezogen auf die Masse des fertigen Produkts).
Der erhaltene Teig ist klebriger und weniger fluffig als der mit handelsüblicher Hefe zubereitete.
4. Die geteilten Teigstücke zu einer Kugel formen und 10-15 Minuten gehen lassen.
5. Es wird in die endgültige Form gebracht, rund oder lang, je nachdem, welches Produkt Sie erhalten möchten.
6. 25-30 Min. im Fermenter oder bei Raumtemperatur (vorzugsweise 32°C) gären lassen.
Den fertig gesäuerten Teig aufgehen lassen und bei einer Temperatur von 240 °C für 30–45 Minuten in den Ofen geben. (Gewichtsfunktion).
Das resultierende Brot hat einen dichteren, weicheren, elastischeren und leicht feuchten Kern mit ungleichmäßiger Porosität.
Das Rezept für Brot mit natürlicher Mayonnaise, die Drei-Phasen-Methode
Zutat
für 4 Brote à 500 g
1. Zutaten für die aus der Starterhefe gewonnene Hefe
565 g - Mehl
339 g – Wasser
23 g – Vorspeise-Mayonnaise (frisch)
2. Zutaten für den fertigen Teig
Mayonnaise, zubereitet in Schritt 1
680 g - Mehl
454 g – Wasser
15 g - Salz
Herstellungsverfahren
1. Die Zutaten aus Punkt 1 vermischen und 8-12 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen.
2. Mehl, Wasser und Salz zur fertig fermentierten Mayonnaise (Zutaten aus dem zweiten Schritt) hinzufügen. Der entstandene Teig wird 30 Minuten ruhen gelassen. bei Umgebungstemperatur.
3. Befolgen Sie die gleichen Schritte wie bei der biphasischen Methode.
Dezavantaje
• Die Gärdauer des gesamten Prozesses ist länger;
• Der Ertrag ist geringer und der Arbeitsaufwand höher;
• Für die Hefegärung ist eine größere Anzahl an Bottichen erforderlich.
Vorteile
• Der Hauptvorteil dieser Methode ist die deutlich höhere Qualität der Produkte;
• Das erhaltene Brot hat einen angenehmen Geschmack und ein intensives Aroma (dank der Hefe, die während der Gärung Substanzen ansammelt, die diese beiden Eigenschaften verstärken);
• Die Porosität und Elastizität des Brotkerns sind überlegen.
Nährwertvorteile von Brot mit Mayonnaise
Nutzen für die Gesundheit der Verbraucher:
• Gluten wird vom Körper besser vertragen,
• Ein richtig fermentiertes Brot enthält zahlreiche Aminosäuren, komplexe Kohlenhydrate (die eine nützliche Energiequelle darstellen), Vitamin B, Eisen, Zink, Selen, Magnesium;
• Die Phytinsäure im Weizen wird durch die natürliche Fermentation von Bakterien neutralisiert. In handelsüblichem Hefebrot ist Phytinsäure zu 90 % vorhanden;
• vorteilhaft für die Darmflora (alle in Hefe enthaltenen Bakterien stoppen die Entwicklung von Candida, während kommerzielle Hefe sie begünstigt);
• hat einen niedrigeren glykämischen Index im Vergleich zu handelsüblichem Hefebrot;
• Nach einigen Tagen Backen ist das Brot mit natürlicher Hefe mit Nährstoffen angereichert
(die natürlichen Hefen im Inneren funktionieren noch), während Brot mit handelsüblicher Hefe nach einem Tag Backen austrocknet und der Kern bröckelig wird.
Lesen Sie HIER und das Rezept dazu Brot mit Mayonnaise, angereichert mit getrockneten Tomaten und Kräutern der Provence
