• Ballaststoffe mit einem sauberen, funktionellen Nährwertprofil können einer neuen Studie zufolge ein echter Fettersatz in kalorienarmer Eiscreme sein.
Die Studie ergab auch, dass die Kombination mehrerer Ballaststoffarten eine Vielzahl sensorischer und physiologischer Vorteile mit sich bringen kann und das Potenzial hat, die Kategorie der kalorienarmen Eiscreme auf ein nahezu fetthaltiges Niveau zu heben.
Ballaststoffe fördern die Darmgesundheit und das Immunsystem und kommen hauptsächlich in Pflanzen wie Obst, Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkornprodukten vor. In Eiscreme werden Ballaststoffe als Fettersatz verwendet, ihre Auswirkungen auf das sensorische Profil von Eiscreme sind jedoch weniger gut dokumentiert.
Ballaststoffe haben auch funktionelle Vorteile und sind daher eine gefragte Zutat in Lebensmitteln für gesundheitsbewusste Verbraucher. Kürzlich hat die Ernährungsforschung herausgefunden, dass die westliche Ernährung mit einer geringeren Aufnahme von Ballaststoffen und einem erhöhten Risiko für chronische Krankheiten wie Fettleibigkeit, Diabetes und Krebs verbunden ist. In den USA beispielsweise ist eine geringe Ballaststoffaufnahme ein Problem der öffentlichen Gesundheit.
Da Gesundheit und Wohlbefinden in den letzten Jahren zu einem Thema von großer Bedeutung für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie geworden sind, wächst das Potenzial für kalorienarmes Eis stetig.
Guter Geschmack und wenig Kalorien
Allerdings stehen Hersteller oft vor der Herausforderung, fettarme Optionen zu entwickeln, die genauso gut schmecken wie die auf dem Markt erhältlichen Vollfettoptionen. Um die richtige Konsistenz bei minimalem Fettgehalt zu erreichen, ist möglicherweise die Verwendung künstlicher Emulgatoren erforderlich, was den Clean-Label-Anspruch beeinträchtigen würde.
Italienische Wissenschaftler der Universität Verona und der Freien Universität Bozen untersuchten, wie sich die Zugabe von Ballaststoffen – insbesondere Inulin, Akazie, Hafer und Apfel – zu fettarmem Vanilleeis auf die Viskosität, den Gefrierpunkt, den Geschmack und die Farbe des Eises auswirkte.
An der Bewertung der sensorischen Eigenschaften beteiligte sich eine Testgruppe bestehend aus 12 Personen, Männern und Frauen im Alter zwischen 24 und 49 Jahren, die das Eis nach 10 Faktoren klassifizierten – Farbe, Opazität, Löffelkonsistenz, Cremigkeit, Textur, Kälteempfinden, körniger Charakter, Schmelzgeschwindigkeit, Süße und Geschmack.
Die Ergebnisse zeigten, dass mit Inulin hergestelltes Eis mit niedrigem Fettgehalt hergestellt wurde „völlig vergleichbar“ mit Vollkorn-Eis sensorisch, was diese Zutat ausmacht „ein echter potenzieller Fettersatz bei der Eisherstellung“, so die Autoren der Studie.
Inulin – im Fokus der Forscher
Inulin Es handelt sich um einen präbiotischen Ballaststoff, der am häufigsten aus Chicorée gewonnen wird, aber auch in Agaven, Artischocken, Topinambur, Bananen, Knoblauch, Spargel, Zwiebeln, Weizen und Gerste vorkommt. Im Bereich der Ernährung und Nahrungsergänzungsmittel gilt es als fett- und kalorienarme Quelle pflanzlicher Ballaststoffe, die ähnliche Vorteile für die Darmgesundheit wie andere Ballaststoffe bietet, z. B. eine Verbesserung der Verdauungsgesundheit, eine Senkung des Blutzuckerspiegels, eine Verringerung des Krebsrisikos und vieles mehr. Sein Aroma ist neutral bis leicht süßlich und es weist eine ausgezeichnete Wasserlöslichkeit auf.
Die Studie ergab, dass sowohl die mit Inulin als auch die mit Akaziensäure angereicherte Eiscreme-Charge farblich kaum von Vollkorn-Eiscreme zu unterscheiden war, die mit Hafer und Apfel angereicherten Proben jedoch deutlich unterschiedlich waren. Die beiden letzteren wurden von den Umfrageteilnehmern auch als stärker und kühler beschrieben, während die mit Akazien angereicherte Probe im Vergleich zur gesamten Probe als weniger stark und kühler empfunden wurde.
Die mit Inulin zubereitete Charge war zudem weicher und begann früher zu schmelzen als die gesamte Variante, obwohl das mit Inulin angereicherte Eis aufgrund seiner Löslichkeit selbst im Vergleich zu Vollkorn-Eis am wenigsten zur Eiskristallbildung neigte.
Ermutigende Perspektiven
Die Ergebnisse der Studie italienischer Forscher legen nahe, dass die richtige Verwendung von Ballaststoffen zu einem hochwertigen, kalorienarmen Eis führen könnte, ohne auf künstliche Zutaten zurückzugreifen, und es den Herstellern gleichzeitig ermöglicht, die gesundheitlichen Vorteile des Produkts auf der Verpackung anzupreisen.
„Der Ausblick ist ermutigend“, schlussfolgerten die Autoren. „Weitere Forschungen könnten die Optimierung von Faserkombinationen untersuchen, um gesundheitliche Vorteile und Sinnesfreuden perfekt in Einklang zu bringen. Das Verständnis der Dynamik der Faserwechselwirkungen und ihrer Auswirkungen auf den Gefrier- und Auftauprozess eröffnet Möglichkeiten für Innovationen und ebnet den Weg für eine neue Ära gesunder Tiefkühldesserts.“
Artikelquelle: Auswirkungen von Ballaststoffen auf die physikalischen, thermischen und sensorischen Eigenschaften von fettarmer Eiscreme (Auswirkungen von Ballaststoffen auf die physikalischen, thermischen und sensorischen Eigenschaften von fettarmer Eiscreme). Autoren: A: Roberta Tolve, Matteo Zanoni, Giovanna Ferrentino, Rodrigo Gonzalez-Ortega, Lucia Sportiello, Matteo Scampicchio, Fabio Favati.
Artikel geschrieben von Gabriela Dan, Herausgeberin von Arta Albă
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