Coacerea, un spectacol de culoare şi aromă

• Întotdeauna „tușa finală” a produsului unui maestru brutar a fost considerată coacerea. Aceasta este ultima verigă a unui lanț îndelungat de procese și aduce în prim-plan rezultatul unei munci laborioase. Coacerea, în esența ei, este procesul prin care bucata de aluat este prelucrată termic și realizează transformarea acesteia într-un produs finit îmbietor. Metamorfoza este una  spectaculoasă, iar modificarea de culoare și aromele ce se degajă în urma coacerii fac din pâinea proaspăt scoasă din cuptor un produs irezistibil pentru cei mai mulți dintre noi.

Ce înseamnă, de fapt, coacerea ?

Din punct de vedere fizicochimic, aceasta este un proces de încălzire în urma căruia căldura pătrunde în aluat, propagându-se spre interior și având ca rezultat schimbul de apă dintre acesta și  mediul din cuptor. Coacerea se realizează la un anumit regim de temperatură și umiditate care asigură formarea cojii, a miezului și duce la creșterea volumului pâinii. Faza inițială a coacerii are loc la o temperatură mai joasă și o umiditate relativ ridicată, pentru condensarea unei cantități cât mai mari de abur pe suprafața aluatului. Astfel se favorizează crearea unei cruste elastice la  suprafața pâinii și se permite creșterea volumului produsului. În cea de-a doua fază are loc formarea cojii și coacerea propriu-zisă a miezului, pâinea definitivându-și structura și forma. Fără a intra în detalii privind procesele chimice care au loc în timpul coacerii, le vom menționa doar pe cele esențiale: coagularea proteinelor și gelatinizarea amidonului. Acestea fac parte dintr-o „ecuație” a coacerii, alături de umiditatea aluatului, durata și temperatura generând ireversibil proprietățile viitoarei pâini.

Tipuri de cuptoare în brutăriile de astăzi

Pentru că așa cum am văzut, temperatura și durata sunt foarte importante în procesul coacerii, ne vom opri asupra principalelor tipuri de cuptoare pe care le întâlnim în brutăriile artizanale de  astăzi:

Cuptoarele ciclotermice– sunt cuptoarele a căror încălzire se realizează printr-o circulație forțată a aerului, realizată de unul sau mai multe ventilatoare care asigură o încălzire echilibrată și  uniformă pe toată suprafața vetrelor. Acestea ajung repede la temperatura de coacere, dar se răcesc la fel de repede în cazul opririi arzătorului. Având în vedere caracteristicile principale ale  acestui tip de cuptor, el este recomandat brutăriilor care au produse cu o curbă de coacere complexă, cu creșteri și coborâri rapide de temperatură și celor care au produse variate, supuse unor  coaceri diferite.

Cuptoarele cu tuburi Perkins – aceste cuptoare folosesc  sistemul de încălzire DAMPF. Acesta presupune transmiterea căldurii din camera de coacere către vatră cu ajutorul unor țevi în formă de  „L”. Țevile sunt sigilate la capete prin fuziune și au circa o treime din volumul lor umplut cu apă distilată. Această formă specifică de „L”, dă posibilitatea de a regla suprafața expusă la căldură pentru fiecare tub în parte. Capetele scurte ale țevilor se găsesc în zona de ardere a combustibilului și se încălzesc până la temperatura de 800- 1.000˚C. În urma acestui proces, apa din ele se transformă parțial în abur supraîncălzit, cu o temperatură de circa 350˚C și trece în spațiul liber al țevilor (aflat în camera de coacere). Aburul condensează cedând căldură, iar apa rezultată se scurge înapoi înspre capătul din focar al țevilor, datorită înclinării de 2-3 grade pe care acestea o au. Fenomenul se repetă atâta timp cât se menține încălzirea tuburilor, asigurându-se transferul căldurii către camera de coacere. Deși aceste cuptoare sunt întâlnite tot mai rar, din cauza consumului ceva mai mare, sunt multe brutării a căror reputație a fost solid construită pe produse coapte pe astfel de modele.

Cuptoare cu tuburi anulare – sunt cuptoarele a căror căldură este transferată din focar în camera de coacere de către o rețea densă de tuburi Mannesmann. Acestea reprezintă o variațiune pe tema tuburilor PERKINS și sunt realizate dintr-un anume tip de oțel. Ele sunt închise printr-o sudură specială, menită să reziste la o presiune a aburului de peste 800 bari. Camerele de coacere sunt înconjurate de aceste tuburi în așa fel încât atât partea inferioară, cât și plafonul să fie expuse radiației de căldură. Vatra fiecărei camere de coacere este fabricată din plăci de material refractar,  menit să asigure un transfer optim de temperatură către produs. Acest tip de cuptoare se remarcă printr-un consum redus de energie și printr-o inerție termică mare, care poate fi un avantaj sau  un dezavantaj, în funcție de curba de temperatură pe care brutarul dorește să o folosească la coacere.

Cuptoare electrice – sunt acele cuptoare ale căror elemente de încălzire sunt reprezentate de rezistențele electrice.  Acestea sunt dipuse uniform în camera de coacere și prezintă avantajul de a  se putea regla independent. Aceste tipuri de cuptoare sunt foarte ușor de folosit și reprezintă uneori singura soluție de cuptor pe vatră în spațiile de producție care nu pot beneficia de gaz. Deși  costul lor în exploatare este mai mare, mulți brutari le preferă pentru versatilitatea lor și pentru faptul că pot porni doar o parte din cuptor în cazul în care producția nu este foarte mare.

Percepția clientului asupra „probei focului”

Deși clientul final nici măcar nu intuiește câte inovații se ascund în spatele cuptorului care a copt pâinea, indiferent de tipul acestuia, brutarii își aleg cu atenție modelul pe care lucrează, astfel  încât să poată realiza un produs care să-i reprezinte cât mai bine. Nu de puține ori, buna reputație a unei brutării a fost adusă de savoarea specială a produselor sale coapte pe un „cuptor pe vatră”, ales și mânuit cu grijă de un brutar priceput. De reținut însă faptul că cele mai importante criterii după care cumpărătorii apreciază calitatea unei pâini sunt adesea strâns legate de acest ultim  proces al trecerii bucății de aluat prin cuptor. De la sunetul produs de ciocănirea fundului pâinii, care trebuie să fie sec, la volumul acesteia, care trebuie să pară mare în comparație cu greutatea sa reală și până la culoarea rumen aurie care încântă privirea – toate depind de această veritabilă „probă a focului” pe care trebuie să o treacă pâinea înainte de a ajunge pe masa noastră. Întotdeauna „tușa finală” a produsului unui maestru brutar a fost considerată coacerea. Aceasta este ultima verigă a unui lanț îndelungat de procese și aduce în prim-plan rezultatul unei munci laborioase. Coacerea, în esența ei, este procesul prin care bucata de aluat este prelucrată termic și realizează transformarea acesteia într-un produs finit îmbietor. Metamorfoza este una spectaculoasă, iar modificarea de culoare și aromele ce se degajă în urma coacerii fac din pâinea proaspăt scoasă din cuptor un produs irezistibil pentru cei mai mulți dintre noi.

Articol realizat de Marius Costea, Director vânzări echipamente şi linii industriale Nova Pan