• Alegerea ingredientelor – în special tipul de făină, îndulcitorii și adaosurile bogate în asparagină – influențează puternic nivelurile de acrilamidă din biscuiți.
Un studiu realizat de Universitatea din Porto, publicat pe 25 septembrie în Journal of Food Composition and Analysis, dezvăluie o realitate îngrijorătoare: 27% dintre biscuiții comercializați în Uniunea Europeană înregistrează niveluri de acrilamidă peste pragul de siguranță stabilit de legislația comunitară, o substanță considerată probabil cancerigenă pentru om și care se formează natural în timpul coacerii la temperaturi înalte.
Cercetarea, bazată pe analiza a zeci de sortimente comerciale, arată că diferențele între produse sunt uriașe: unii biscuiți nu conțin deloc acrilamidă detectabilă, în timp ce alții înregistrează valori care ridică semne de întrebare majore privind siguranța consumatorului.
De unde vine acrilamida și de ce contează?
Substanța apare atunci când aminoacidul asparagină intră în reacție cu zaharurile reducătoare la peste 120°C – un proces inevitabil în fabricarea biscuiților, dar perfect controlabil. Clasificată de Agenția Internațională pentru Cercetare în Cancer în grupa 2A (probabil cancerigenă), acrilamida este și genotoxică, adică poate afecta ADN-ul. Prezentă în cartofi prăjiți, cafea, pâine crocantă sau cereale pentru micul dejun, ea devine o problemă particulară în biscuiți – mai ales pentru că aceștia sunt consumați în cantități mari de copii, grupul cel mai vulnerabil.
Coordonat de doctorandul João Siopa, studiul demonstrează o corelație strânsă între conținutul de asparagină liberă din aluat și cantitatea finală de acrilamidă. Alegerea ingredientelor joacă un rol decisiv: făina de orez sau porumb generează niveluri mai reduse decât cea de secară sau ovăz, iar variantele integrale tind să crească riscul comparativ cu cele rafinate. Înlocuirea zaharurilor reducătoare precum fructoza sau mierea cu zahăr obișnuit (sucroză) reduce semnificativ formarea contaminantului. Adaosuri precum pulberea de mere, bogate în asparagină, pot împinge valorile în zona de pericol.
Soluția care funcționează: enzima asparaginază
Cercetătorii au testat o metodă deja folosită industrial: enzima asparaginază, care „mănâncă” asparagina înainte ca aceasta să intre în cuptor. Rezultatele sunt spectaculoase: reducere cu 74% până la 100% a acrilamidei, fără să schimbe gustul, textura sau culoarea biscuitului. Chiar și în rețetele cu pulbere de mere – cele mai rezistente – scăderea a fost de circa 75%.
Spre deosebire de alte metode (acizi, extracte vegetale, antioxidanți), care pot altera produsul final, asparaginaza acționează invizibil și eficient. Și, important, este disponibilă și pentru producătorii mici, nu doar pentru giganții industriali.
Reglementările europene, intrate în vigoare din 2018, impun principiul ALARA (cât mai scăzut posibil în mod rezonabil), cu un prag de referință de 350 µg/kg pentru biscuiți obișnuiți și 150 µg/kg pentru cei destinați copiilor. Bruxelles-ul pregătește însă înăsprirea normelor: un nou benchmark de 300 µg/kg și un plafon maxim de 500 µg/kg, depășirea căruia ar duce la retragerea de pe piață a produsului contaminat.
În alte regiuni, regulile sunt mai blânde: SUA are doar recomandări ( cu excepția Californiei ), Canada și Asia monitorizează prezența substanței, iar Japonia a emis un ghid detaliat de reducere a acesteia. Europa rămâne, însă, liderul global în privința stricteții.
Copiii reprezintă grupa cea mai expusă, consumând proporțional mai mulți biscuiți decât adulții. În absența unor informații clare pe etichetă, părinții nu au cum să distingă produsele sigure de cele cu risc.
Studiul subliniază că tehnologiile de reducere există, iar ingredientele și procesele pot fi optimizate fără compromisuri majore. Spre deosebire de alte metode (acizi, extracte vegetale, antioxidanți), care pot altera produsul final, asparaginaza acționează invizibil și eficient. Și, important, este disponibilă și pentru producătorii mici, nu doar pentru giganții industriali.
Pentru consumatori, mesajul e clar: biscuitul nu mai e doar un răsfăț inofensiv. Pentru producători, e un ultim avertisment: reglementările se înăspresc, încrederea consumatorilor scade, iar soluțiile sunt deja pe masă. Rămâne de văzut cât de rapid vor reacționa aceștia înainte ca noile limite să devină obligatorii.
Sursa articol: Survey of acrylamide in marketed biscuits and industrial mitigation via dough composition and asparaginase. Journal of Food Composition and Analysis, 2025, 108375, ISSN 0889-1575, autori João Siopa, Miguel Ribeiro, Fernanda Cosme, Fernando M. Nunes.
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor-Șef Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Emulsifianții Alimentari și Riscul de Diabet de Tip 2
