• Въпреки че вселената на италианския хляб очевидно не е толкова обширна, колкото тази на пастата, местните хлебни изделия са се утвърдили в световен мащаб благодарение на неоспоримия си вкус и уникални характеристики в зависимост от района.
Ако сте пътували до Италия, вероятно сте забелязали, че хлябът, сервиран на трапезата, варира в различните региони (а понякога и от село до село). Това е така, защото италианската традиция в печенето на хляб е по-стара от тази в производството на паста и точно както при пастата, всеки регион цени своя собствена хлебна специалитет.
Датираща от времето на Древен Рим, популярността на хляба в Италия не е отшумяла през вековете. А с развитието на цивилизацията и технологичния прогрес са се появили нови видове хляб, с разнообразни съставки, отличителни методи на приготвяне и различни набухватели. Благодарение на специалния си вкус, много от тях са пътували по целия свят, глезейки любителите на италианските хлебни изделия и давайки им удоволствието да им се наслаждават, когато пожелаят.
Фокача
Произхождаща от региона Лигурия, фокачата е един от най-известните италиански хлябове. Все по-често терминът "фокача" автоматично се свързва с известния "улична храна" Генуезки, известен в цяла Северна Италия. Съществуват обаче много разновидности на фокача, често този термин се използва и за обозначаване на сладки продукти.
Произходът на генуезката фокача („фугаса“) се губят в мъглата на времето: през 11-ти век се е яла в църкви и на сватби. През XNUMX-ти век фокачата се превръща в храна на генуезките докери, които я ядат точно в XNUMX часа, заедно с чаша хубаво бяло вино от Короната. Чувството за ситост, предлагано от тази закуска, е позволявало на докерите да пропуснат обедната си почивка, ако е необходимо.
Едно ястие – много варианти
Истината фокача дженовезе Приготвя се с много екстра върджин зехтин и не по-малко от четири етапа на ферментация, които му придават типичната му пухкава текстура. Фокача с маслини, лук или чери домати и риган са трите класически варианта на генуезката фокача. Но цяла Лигурия е осеяна с поредица от варианти, всички на които можете да се насладите: фокача ди Реко, пълнена със сирене полумесец или страчино; или focaccia di Voltri, хрупкавата версия на генуезката фокача.
Отвъд границата с Тоскана те са известни фокачи от Форте дей Марми, практически версията сладък на генуезкия. Във Версилия, чак до Ливорно, също е широко разпространен фокача с чечина, тосканският еквивалент на известната лигурска рецепта, приготвена с нахут.
Вече в Пиемонт терминът „фокача“ започва да обхваща повече разновидности. Ако в Нови Лигуре и граничната зона, фокача от Нови е почти идентичен с фокача от Генуа, нещата се променят в алпийските долини. В Суза например фокачата е сладка. Повърхността ѝ е поръсена със слой захар, която частично се карамелизира по време на печене, придавайки ѝ онази типична лека хрупкава текстура, която съответства на мекотата на тестото.
ciabatta
Историята на чиабата е още по-интересна. Само преди няколко десетилетия, Арналдо Кавалари, четирикратен шампион по рали, разработва нова рецепта за хляб, която в крайна сметка става... ciabattaКавалари се мъчил седмици наред да определи оптималното време за ферментация и хидратация, мотивиран от един-единствен спор: бил отегчен от своите сънародници италианци, които били луди по френската багета.
Роден в семейство мелничари, Кавалари прекратява блестящата си състезателна кариера в началото на 1980-те години на миналия век. Той се завръща в родния си град Адрия, в Северна Италия, където семейството му притежава мелница. По това време френската багета, вече на повече от век, е придобила голяма популярност, печелейки любителите на хляба с простата си рецепта от мая, брашно, вода и сол.
През 1982 г. Кавалари привлича двама пекари да се присъединят към него в разработването на основен италиански хляб, който би могъл да се конкурира с френската багета. Екипът му знае нивото на хидратация, което брашното може да понесе, което е наложително, защото чиабата на Кавалари би разширила границите на използването на много влажно тесто.
По този начин Кавалари използва зехтин, за да поддържа тестото достатъчно еластично, за да се разтяга, без да се чупи, като същевременно осигурява хляб с хрупкава коричка и мека, ронлива сърцевина, която веднага става популярна сред местните ресторанти и пекарни. До 1985 г. чиабата се продава в Marks & Spencer и в рамките на около десетилетие, Италианска чиабата Лицензиран е за производство в 11 държави.
Пиадина
„Националната храна на жителите на Романя“, така е описал Джовани Пасколи пиадина - Или пиада – в бележките в полетата на книгата му „Нови стихотворения“ (1909). Всъщност, този специалитет е повсеместен в менюто на жителите на Романя, в хиляди вариации: в районите на Чезена, Форли и Равена е гъст и мек, докато в района на Римини е тънък и малко по-едър.
Както често се случва, произходът му се губи в мъглата на времето: първите официални документи, удостоверяващи пиадина, датират от 1371 г., когато кардинал Англико дьо Гримоард я споменава в своето произведение. „Описание на Романдиола“, но изглежда, че подобни варианти вече са съществували в менюто на гражданите на Римската империя. Името всъщност произлиза от латинското пладена, което показваше дълга, тясна чиния.
Според рецептата, съобщена от Мариета ди Каза Артузи (асоциация, вдъхновена от личността на готвачката и икономката на Пелегрино Артузи, Мариета Сабатини), за да се приготви пиада Необходими са брашно, вода, свинска мас, сол и малко мая или, алтернативно, две или три щипки сода бикарбонат. В момента, пиада е защитена от марката IGP.
Вени
Хлябът Филоне е италиански хляб с мая, произхождащ от регионите Калабрия и Тоскана. Името вени произлиза от италианската дума тел, което означава линия, отнасящо се до формата на хляба. Характеризира се с удължената си форма, подобна на френска багета, и леко плоския си профил, с хрупкава коричка и леко ефирна сърцевина.
Смята се, че произхожда като адаптация на селски хляб от селските райони на Тоскана. А използването на комбинация от бяло брашно и пълнозърнесто брашно в хляба... вени Това е в съответствие с тосканските традиции за печене, в които пълнозърнестото брашно се е използвало по-често от рафинираното бяло брашно.
Тоскански хляб, включително вени, е известен с това, че не е сол, което е уникална характеристика в сравнение с други италиански хлябове. Смята се, че тази традиция е възникнала през 12 век, когато Пиза налага данък върху солта, което води до създаването на хляб без сол в близките региони.
С течение на времето хлябът филоне се е развил и разпространил в цяла Италия и извън нея, като пекарите адаптирали рецептата към местните вкусове и наличните съставки. Днес хлябът филоне е ценен по целия свят, често използван като основа за сандвичи или като гарнитура за супи и салати.
Cecina
Среща се в цяла Италия, но официалното му посвещение е в Лигурия, а широкото му разпространение е в Тоскана. С много древен произход, чешки - Или farinata, както се нарича на лигурски език – изглежда води началото си от Средновековието, по времето на Морските републики, по време на военноморска конфронтация, в която за главни герои, неслучайно, са участвали Генуа и Пиза.
Легендата разказва, че по време на битката при Мелория, товар нахут, последният останал хранителен ресурс на един от генуезките кораби, се преобърнал и потънал в солената вода, принуждавайки екипажа да яде неапетитната каша, като само с малко олио добавил мазнина. По-късно обаче на някой му хрумнал гениалният ход: оставил сместа да изсъхне на слънце, което я направило по-хрупкава и по-апетитна.
Исторически продукт
Истина или легенда, чечина все още се приготвя по абсолютно същия начин днес: брашно от нахут, сол, вода и зехтин, след което се пече в кръгла, широка и плитка тава. Резултатът е тънък, вкусен солен пай, често подправен с щедро количество черен пипер, който може да се яде самостоятелно като лека закуска или като пълнеж в други ястия.
Консистенцията, която трябва да има чешки Въпрос на вкус е, зависи кой го яде и кой го приготвя: някои го предпочитат по-сготвено и хрупкаво, други меко отвътре и ароматно отвън, със златиста коричка. Често се консумира като улична храна или за бърз обяд: цената е много ниска, лесно се яде и се приготвя бързо.
В Италия има много други известни видове хляб, които започват да преминават границите на местните кухни, като например Фризеле, Грис, Скиачатина, Пане Тоскано, Пане ди Матера или Пан Ночато, а за страстните гастрономи това е още една причина да посетят този свят на вкус и древни традиции, успешно интегрирани в настоящето.
Източници на статията и снимките: Карта на италианския пани: le eccellenze di cui andare orgogliosi, regione per regione; Хляб в Италия – Видове италиански хляб и къде да го ядетеИсторията на Фокача; Фокача: история и различни видове класическата рецепта; Изненадващата история на чиабата; Италианската чиабата е изобретена, за да се конкурира с френската багета.; Piadina Romagna: tutto su uno dei più famosi cibi di streeta; Какво е хляб Филоне?
Статия, написана от Габриела Дан, главен редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Пелегрино Артузи – Бащата на модерната италианска кухня
