„Обичате ли вкусовете на Италия? Ето един десерт, в който виното Просеко се превръща в желе и към което са добавени: Малини, Мус от бял шоколад, Малинов крем, Бадемов крамбъл... Какво мислите?“, пита сладкарят Рикардо Магни.
Рецептата е предоставена от сладкаря Рикардо Магни
Рикардо Магни – професионалист, работещ в областта на сладкарството, шоколада и джелато повече от 20 години, известен в Италия и чужбина, съавтор на книгата „Reverse Fusion“, публикувана през 2016 г.
Той започва професионалната си кариера, работейки в семейната сладкарска лаборатория, заедно с баща си, Пиерпаоло Мани, друг майстор на италианското сладкарство. В началото редува работа в производствената лаборатория с програма за професионално развитие, участвайки в множество курсове за обучение под ръководството на отлични преподаватели от международни сладкарски училища: Ecole Lenôtre и Bellouet Conseil, Франция; Richemont, Швейцария; Cast Alimenti и Arte Dolce, Италия.
Натрупвайки богат опит в областта и участвайки в различни национални и международни конкурси, той е сътрудничил през годините с различни известни компании в областта на сладкарските изделия и шоколада от Италия и други страни.
Той беше член на швейцарския отбор, участвайки във финала на състезанието „Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon“, където спечели второ място в категорията „Entremet glacé“.
Той е публикувал и продължава да публикува статии в най-важните списания в сектора.
В момента Рикардо Магни извършва много по-сложни дейности: консултации и професионално обучение за важни компании в този сектор, участие в много проекти по целия свят, както и преподавателска дейност в известни училища в кулинарния сектор, като Cast Alimenti, Dado School Pomati, Chef's School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.
Десертът се състои от следните компоненти:
• Очила за десерт
• Желе от Просеко
• Малинов крем
• Мус от бял шоколад
• Бадемов крамбъл (хрупкави гранули от маслено тесто)
Просеко желе
съставка:
125 г – Просеко (пенливо вино)
75 г – Захар
10 г – Желатин
50 г – Вода
100 г – Вода
250 г – Просеко
125 г – Малини
Приготвяне:
Смесете първото количество Просеко със захарта и загрейте до 40°C; добавете 100 г вода и продължете да загрявате, малко по малко, докато захарта се разтопи.
Добавете хидратирания и разтопен желатин към количеството вода и разбъркайте сместа.
Охладете до стайна температура и добавете второто количество Просеко. Налейте в чаши, като използвате Дозиращо устройствоПоставете в хладилника.
Малинов крем
съставка:
300 г – малинова пулпа
90 г – Захар
90 г – яйчен жълтък
110 г – Цели яйца
110 г – Масло
4 г – Желатин
20 г – Вода
Приготвяне:
Смесете в купа: малинова пулпа, захар, жълтък и цели яйца, сложете на котлона и оставете да заври.
Охладете състава бързо, в шоков фризер, до температура 60°C.
Добавете върху сварения състав маслото и желатина, вече хидратирани в количеството вода.
Емулгирайте сместа с ръчен пасатор. Изсипете в чаши, като използвате Дозиращо устройствоБързо охладете състава в шоковия фризер.
Мус от бял шоколад
съставка:
145 г – Мляко
200 г – Бял шоколад
5,5 г – Желатин
26 г – Вода
220 г – Бита сметана
Приготвяне:
Оставете млякото да заври и го добавете към белия шоколад; разбъркайте добре.
Добавете желатина, предварително хидратиран в количеството вода; емулгирайте с миксер вертикален с потапяне.
Охладете бързо, в шоков фризер, до температура от 28 – 29°C.
Смесете състава с полуразбитата сметана, за да получите мус.
Налейте в чаши, като използвате Дозиращо устройствоБързо охладете състава в шоковия фризер.
Бадемов крамбъл (хрупкави гранули от маслено тесто)
съставка:
75 г – Масло
0,5 г – Сол
75 г – Брашно (за бисквити)
75 г – Захар
75 г – Бадемово брашно
Приготвяне:
Смесете и разбъркайте (частично) с бъркалката, на средна скорост, всички съставки, докато купата стане... МИКСЕР образува се гранулиран състав.
Разтегнете се тава и оформете ръчно гранули, които са възможно най-хомогенни по размер.
Охладете бързо, в шоков фризер, за стабилизиране на образуваните гранули.
Печене при 150 – 160°C, за 10 – 12 минути. Охладете.
Финална подготовка и презентация
Сложете 1-2 малини (в зависимост от размера) във всяка десертна чаша. очила използван).
Измерете и изсипете слой желе Просеко върху малините в чашите; охладете бързо в шоков фризер.
Измерете и изсипете слой малинов крем; охладете бързо в шоков фризер.
Измерете и изсипете слой от мус от бял шоколад; охладете бързо в шоков фризер.
Завършете десерта в чашата, като добавите последен слой от хрупкави гранули (бадемов крамбъл).
Украсете десерта с: малини и златни или сребърни люспи за хранителни целидекорация от малини и бял шоколад…
Запазено в хладилник, при температура от 4°C.
Тази рецепта е разработена в лабораторията Умният сладкар от Брашов.
Десерт на чаша, Просеко с малини и шоколад, в друга презентация, предложена от майстор Рикардо Магни.
