• Чрез добри познания и правилна обработка, шоколадът може да бъде оформен и използван за получаване на голямо разнообразие от препарати или готови продукти.
тук Изяснихме някои основни аспекти относно тази превъзходна суровина:
• Какво е шоколад?
• Какво е шоколадов сурогат?
• Какви са разликите между шоколад и сурогатна майка?
• Шоколадът, благородната съставка!
Едва сега, когато тези аспекти са ясни, можем да говорим за това как да работим с шоколад.
Защо шоколадът трябва да се темперира?
Само чрез процеса на темпериране шоколадът може да запази оптималните си характеристики с течение на времето:
– блясък на повърхността на продукта
– перфектна кристална структура
– твърда структура, без разтягане при скъсване, характеризираща се с шум ,,свеж“
– добра консервация
Само чрез процеса на темпериране:
– работата с шоколад и оформянето му може да се извършва безопасно;
– шоколадът може лесно и напълно да се извади от формите, в които е бил излят.
Нетемперираният или неправилно темпериран шоколад може да се разпознае по следния начин:
– ще има неприятен външен вид и ще бъде непрозрачен (без блясък),
– структурата му ще бъде песъчлива,
– по повърхностите ще има видими образувания от какаово масло,
– скоро ще претърпи бързо органолептично разграждане,
– ще бъде изключително трудно или дори невъзможно да се извлече от формите, в които е отлято.
Темперирането е ключовата стъпка в работата с шоколад, тъй като е сложен процес, който изисква разбиране, знания и опит. За да разберем по-добре този процес, е важно да знаем състава на шоколада! Така че нека си припомним!
Нека също помним, че: Заместителят на шоколад не се темперира!
Кристализация на какаово масло
Също толкова важно е да се знае как се държи какаовото масло в шоколада! Нека видим защо?!
Работата с шоколад е повлияна от начина, по който какаовото масло кристализира (втвърдява се) - тази благородна мазнина, която включва всички останали твърди части, от които е направен шоколадът.
Всички тези твърди частици – какао, изключително фини захарни кристали, покрити с молекули соев лецитин, които спомагат за разпръскването и смесването на захарта с мазнините, ванилията, млякото на прах (за млечния вариант) и др. – са суспендирани в какаовото масло.
Чрез нагряване или охлаждане какаовото масло има способността да променя агрегатното си състояние, от течно в твърдо и обратно. Освен това, чрез втвърдяване, в структурата на какаовото масло се образуват различни видове кристали, по-точно 6 вида кристали, различни един от друг по форма, размер и точка на топене.
Този процес се нарича Полиморфизъм и се състои в способността на какаовото масло да образува кристали от различни видове, с различни свойства или да кристализира в 6 различни форми.
Поради този полиморфизъм, какаовото масло ще кристализира (втвърди се) в една от тези 6 кристални форми (наричани още фази на кристализация), в зависимост от приетия метод на работа, по-точно, в зависимост от метода на охлаждане. Във всичките 6 кристални форми, както структурата, така и температурите на топене ще бъдат различни.
От всички тези 6 вида кристали, само един има способността да остане стабилен във времето. По този начин, чрез кристализация на какаово масло с този единствен вид стабилни кристали, се получава структура с Форма V или β2.
Тази форма на кристализация е единствената, способна да осигури на шоколада, след окончателната кристализация: блясък и твърдост, но също така и способността да се топи в устата, с температура на топене малко по-ниска от температурата на човешкото тяло.
В таблицата по-долу могат да се наблюдават поведението и различните точки на топене на шоколада в случай на 6-те форми (вида) кристализация на какаовото масло.
Изхождайки от тази обща картина, можем по-добре да разберем механизмите на кристализация на какаовото масло в 6-те форми.
Кристализационни форми I, II и III
Чрез бързо охлаждане на разтопения шоколад в хладилник ще се достигне кристализационна форма I със средна точка на топене 17°C. Тъй като е нестабилна форма, тя бързо ще мигрира в нестабилни форми II и III, които имат точка на топене между 22 и 25°C.
Тези 3 форми на кристализация са нестабилни и нежелани, тъй като шоколадът ще стане непрозрачен, ще бъде малко хрупкав и веднага щом го докоснем, той ще се разтопи, поради много ниската си точка на топене.
В случая с млечния шоколад, поради наличието на други видове мазнини, свързани с добавянето на мляко на прах, температурите може да са с няколко градуса по-ниски, в зависимост от процента на използваното мляко на прах.
И трите кристални форми с ниска точка на топене се образуват, когато разтопеният шоколад се охлажда много бързо и при много ниски температури. С течение на времето, чрез съхраняване на шоколада при температури между 3 – 16°C, тези кристални форми ще мигрират към формата тип IV.
Кристализационна форма IV
Кристализирането на разтопения шоколад при стайна температура ще доведе до смес от кристали тип IV (средна точка на топене 27°C) и кристали тип V (средна точка на топене 33°C), като по този начин се получава тази форма на кристализация, която е нестабилна с течение на времето.
Кристализационна форма V
V-образната форма на кристализация е тази, която трябва да се получи от шоколатиери или сладкари!
Това е единствената стабилна форма, която ще придаде на шоколада: блясък, твърдост, свойството лесно да се топи в устата... Само чрез тази форма на кристализация могат да се получат качествени шоколадови продукти, като качеството ще остане стабилно във времето!
Въпросът, който възниква сега, след като разбираме този процес, е: Как може да се получи тази стабилна форма (V) на кристализация?
От анализа на таблицата става ясно, че шоколадът, кристализиран във форма IV, има точка на топене 27°C. Въз основа на това показател бихме могли да приемем, че чрез охлаждане на разтопения шоколад до 30°C, например, той би могъл автоматично да кристализира в желаната от нас форма, а именно във форма V. За съжаление, това няма да се случи!
Последните проучвания показват, че получаването на кристализация тип V при статични условия (без разбъркване, разтягане, пресоване, смесване на шоколада и др.) е практически невъзможно. Поради тази причина е необходимо да се прибегне до по-сложна процедура, Закаляване.
Едно от качествата на шоколада, кристализиран в тази уникална стабилна форма, е свиваемостта (задължителна характеристика при работа с шоколад). Поради тази много компактна кристална форма, при кристализация шоколадът ще има способността да се свива (свива). По този начин шоколадът ще се отдели от стените на формите, в които е бил излят, като ще бъде много лесен за изваждане от тях.
Кристализационна форма VI
От термодинамична гледна точка, това е най-стабилната форма на кристализация при стайна температура, но тя не осигурява свойствата, необходими за работа с шоколад.
Трябва да се има предвид, че дори шоколадът, темпериран по възможно най-правилния начин, ако се съхранява при стайна температура, рано или късно ще достигне нестабилната форма на кристализация тип VI. Само след няколко месеца съхранение на стайна температура, шоколадът ще достигне този етап.
Колкото по-висока е температурата на съхранение на шоколада, толкова по-бърза ще бъде трансформацията и миграцията към форма VI. Тази трансформация много често е съпроводена с образуването на нежелана, белезникава патина по повърхността на шоколада. Така образуваните петна не са нищо повече от свободно какаово масло (което в даден момент се е разтопило и след това е кристализирало свободно).
Правилното темпериране на шоколада и правилното му съхранение обаче ще намалят вероятността от този неприятен външен вид и образувание.
По донякъде любопитен начин, млечният шоколад е освободен от това неудобство, защото млечните мазнини предотвратяват мигрирането на какаовото масло към повърхността на шоколада. Освен този недостатък, поради точката на топене, специфична за VI кристализационната форма (36°C), шоколадът ще се топи много по-бавно в устата, аспект, който няма да бъде оценен от потребителите. Някои от кристалите, образувани на този етап, се топят при още по-високи температури, което ще допринесе за образуването на малки твърди агломерации, които при вкусване ще бъдат възприети негативно от потребителите. Следователно, старият шоколад или този, съхраняван при неподходящи условия, може да бъде разпознат веднага, както по външен вид, така и по вкус!
Статия, написана от Габриела Потераш, заместник-директор на Nova Pan, в сътрудничество с Сладкар Рикардо Магни
Прочетете първата част на тази статия 👉 кликнете "Обработка на шоколад (1)".
