• Проучване, проведено от Министерството на Food Science от Университета на Масачузетс Амхърст сравниха хранителните свойства на кисели млека на млечна и растителна основа, продавани в САЩ.
Смята се, че проучването е първото, което официално сравнява вариантите за кисело мляко на млечна и растителна основа въз основа на хранителните профили на продуктите. Изследователите също така разграничават конвенционалните пълномаслени, нискомаслени и обезмаслени кисели млека, за да получат по-добра представа как растителните алтернативи се сравняват с киселото мляко на млечна основа.
Ученето Изследователи от Университета на Масачузетс са разгледали няколко хранителни вещества, както полезни, така и такива, чиито прием трябва да бъде ограничен. Изследователите Те генерирали база данни с 622 обикновени кисели млека с различни вкусове, от които 462 са на млечна основа, а 160 са на растителна основа.
Едно от заключенията на проведените проучвания е, че алтернативите на основата на бадеми и овес са „подобен или по-добър“ отколкото кисели млека на млечна основа, но има място за иновации по отношение на намаляване на хранителната разлика между алтернативите на киселото мляко и конвенционалните млечни продукти.
По-малко захар в растителните алтернативи
При сравняване на макронутриентите, те установили, че растителните алтернативи съдържат значително по-малко захар от млечните кисели млека. Средно, растителните варианти съдържат 6 г на 100 г продукт, докато млечните кисели млека имат 9,5 г захар на 100 г.
От друга страна, киселите млека на бадемова основа са по-добри по съдържание на фибри в сравнение с млечните кисели млека и имат най-високо съдържание на фибри от всички растителни кисели млека. Алтернативите на киселото мляко на бадемова основа също имат съдържание на протеини, подобно на това на пълномаслените кисели млека, докато всички други растителни алтернативи изостават от млечните по съдържание на протеини.
Кисели млека на базата на кокос съдържат най-малко количество протеин, но и най-висока концентрация на наситени мазнини, докато кисели млека на основата на бадеми, кашу и овес са наравно с нискомаслените и обезмаслените млечни кисели млека по отношение на съдържанието на наситени мазнини.
При сравняване на микронутриентите, проучването установи, че алтернативите на кокосовото кисело мляко съдържат най-високо количество калций от всички растителни кисели млека, но все пак изостават от конвенционалните млечни продукти. Кокосовите алтернативи също съдържат по-високи нива на натрий от бадемовите, кашу и овесените сортове, а нивата на желязо са по-високи в кокосовите, бадемовите и кашу алтернативите в сравнение с млечните продукти. Въпреки това, всички млечни кисели млека съдържат повече калий и калций от растителните алтернативи в изследваната извадка.
Липса на есенциални аминокиселини
Въпреки че проучването показа, че алтернативите на бадемова основа имат по-висока обща хранителна плътност в сравнение с всички други видове кисело мляко, авторите подчертаха, че растителните протеини все още са по-лоши от млечните продукти поради липсата на есенциални аминокиселини.
Решението, предложено от учените за справяне с това ограничение, би било създаването на хибридни продукти, които комбинират млечни и растителни протеини. Според проучването, разработването на хибридни продукти би могло да помогне на производителите на растителни продукти да формулират разновидности, които са по хранителен начин по-близки до традиционните млечни продукти.
Аргументът, че хибридите от млечни продукти и алтернативи биха могли да бъдат най-доброто решение, не е нов и има потребителски проучвания в подкрепа на това. Според пазарно проучване на Mintel от 2020 г., 75% от потребителите в Обединеното кралство, които са използвали алтернативи на растителна основа, са използвали и конвенционално мляко, докато 55% от 16-24-годишните и 63% от всички потребители на напитки на растителна основа в Обединеното кралство са заявили, че биха се заинтересували да опитат продукти, приготвени чрез комбиниране на конвенционално мляко с растителна алтернатива.
Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Напитки на растителна основа – алтернативи на животинското мляко
