• Panis Quadratus, хлябът, характерен за Римската империя през античността, открит в Помпей по време на археологически разкопки.
• Фарел Монако, канадски археолог, специализиран в хранителната наука, е провел интензивни изследвания в Помпей, фокусирайки се върху помпейските пекарни, изкопани от пепелта, и особено върху овъглените хлябове, Panis Quadratus, открити на археологическия обект тук.
През вековете археолози и историци са извършвали важни издирвателни и изследователски дейности, за да открият фрагменти или улики, които биха могли да допринесат за реконструкцията на важни аспекти от историята на Римската империя.
Изследването също така заключава, че по време на Древен Рим хлябът се е приготвял от обикновено пшенично брашно, Triticum aestivum, което е било храна, предназначена главно за заможни семейства. Хлябът рядко се е срещал на трапезите на бедните, където обикновено са се сервирали супи или каша. Историците обаче стигат до заключението, че зърнените храни и хлябът са били основен компонент на римската диета, формирайки част от така наречената Средиземноморска триада: зърнени храни или хляб, маслини или зехтин и грозде или вино.
Трагичното събитие, случило се в древните градове Помпей и Херкуланум, разположени в подножието на Везувий, винаги е било обект на голям интерес за впечатляващ брой историци и археолози. Начинът, по който през 79 г. пр.н.е. двата града са напълно разрушени и животът на техните жители внезапно е приключил, като са били покрити с пирокластичен материал, получен в резултат на изригването на вулкана Везувий, е събудил желанието на изследователите да осветлят хода на събитията и не само това. По този начин биха могли да бъдат открити сцени и аспекти от живота на жителите, затворени в лавата като в капсула на времето.
Панис Квадратус, хлябът, открит в руините на Помпей
Археологически проучвания в района Помпей и Херкуланум разкриват, че преди вулканът Везувий трагично и брутално да прекъсне живота на жителите на тези градове, само в Помпей е имало приблизително 30 пекарни. Те са произвеждали значителни количества хляб дневно.
Много от хлябовете, произведени в Помпей, за съжаление никога повече не са били изядени. Така, сред руините на града, заровени в пепел и вулканични скали, археолозите открили, наред с много други останки, пещ, пълна с овъглени, но непокътнати хлябове, в някогашната пекарна на Модест.
Тези хлябове, които са се превърнали и в символ на бедствие, са емблематични за диетата на просперираща цивилизация преди две хиляди години. Тяхното откритие е разкрило интересни аспекти за разбирането на процесите на печене от римската епоха.
Хлябът, открит в Помпей, е известен като Panis Quadratus (или Panis Siligineus), хляб, много разпространен в Римската империя, графичното му изображение е открито и във фреска в град Херкуланум.
Направено с вода, брашно и естествена мая, то е било кръгло на форма, разделено на осем равни сегмента и е имало хоризонтален жлеб по цялата обиколка. Името Panis Quadratus идва от четирите линии, използвани за разделянето му на осемте сегмента.
Panis Quadratus и неговите мистерии
Въпреки че кръглата форма на Panis Quadratus ни е толкова позната, този вид хляб все още крие много мистерии:
Как беше постигнато това перфектно разделение на осем сегмента?
Защо беше толкова разделено?
Освен това, каква беше целта на този хоризонтален ров, намиращ се по периферията му?
На тези и други въпроси отговори канадската археоложка (живееща в Калифорния) Фарел Монако, експерт по хранителна археология. Нейните изследвания са фокусирани върху храната, храненето, техниките за приготвяне и съдовете, използвани за приготвяне на храна в Средиземноморския басейн.
Фарел Монако е провел интензивни изследвания в Помпей, фокусирайки се върху помпейските пекарни, изкопани от пепелта, и по-специално върху овъглените хлябове, Panis Quadratus, открити на археологическия обект тук.
Помпейски хляб
Археологът Фарел Монако се е опитал да разбере причините за тази специална форма на Panis Quadratus, но също така и нивото на производство в древния град преди изригването на вулкана. Така, следвайки рецептата, открита в древни текстове, използвайки информация, получена от изучаването на стенописи и резултатите от археологически проучвания, тя успява да възпроизведе помпейския хляб, с цел да разбере процеса на приготвяне, пропорциите на съставките, характеристиките на тестото по време на месене, печене и крайния вкус на продукта. По този начин тя открива някои любопитни факти и се опитва да намери отговори на мистериите, които обграждат тази характерна храна и толкова широко разпространена преди две хиляди години.
„Хлябовете, средно“, обяснява канадският археолог, „са били с диаметър 20 сантиметра, вариращ в зависимост от състава, температурата на фурната или разширението, между 18 и 22 сантиметра. Panis Quadratus е бил получен от древен вид пшеница, която най-често е била смляна и пресявана няколко пъти, като по този начин се е превръщала в деликатно брашно, наречено силиго. Оттук идва и другото име, често използвано за този вид хляб, Панис Силигинеус".
Изследователят допълнително обяснява "Името може да е объркващо, като се има предвид, че хлябът е разделен на 8 части, но ако вземем предвид, че те са създадени от четири оси, които свързват краищата на хляба, това означава, че наблюдаваме четири линии, а не осем.
Първата загадка на Panis Quadratus си остава следната: как е била разделена повърхността му на осем еднакви сегмента? И каква е била причината за създаването на тази форма?
Относно причината за разделянето на хляба на осем равни части, Фарел Монако стигна до хипотезата, че Осемте сегмента на върха на хляба вероятно са били направени, за да се улесни чупенето на парчетата, а по-късно и за употребата им като ядливи „прибори за хранене“ към консумацията на различни храни.
Друга мистерия на Panis Quadratus е съществуването на хоризонтален жлеб по цялата обиколка, един вид колан, импрегниран по ръба на хляба.
Сред експериментите на Фарел Монако е опитът ѝ да възпроизведе жлеба, използвайки дебел конец, който деликатно завързва около хляба преди печене.
Не е сигурно дали древните помпейци са използвали този метод, но крайните резултати, които Фарел е получила след изпичане на хлябовете си, са съответствали на външния вид на овъгления хляб, открит в Помпей. Изследователят обаче е заключил, че този метод е успял да запази по-компактна форма на хлябовете. Това обяснява... "Тези хлябове не са били направени от две припокриващи се парчета. Този жлеб изглежда не е нищо повече от опит да се контролира деформацията на хляба по време на процеса на печене, поради температурата във фурните от онова време и вида на използваната мая.
Освен това, тя твърди, че този процес вероятно е бил възприет и за рационализиране на малкото пространство на камерата за печене в използваните по това време фурни, като по този начин се получават хляб с еднакъв размер. Тези заключения са резултат от експерименти, проведени от Фарел Монако с откритите от нея древни рецепти и технологията на времето. По този начин тя е успяла да провери деформацията на хлябовете по време на печене.
„При печене хлябът е бил деформиран навън, като по този начин е била елиминирана всякаква следа от жлеб по обиколката му, както е наблюдавано при хлябовете, открити в Помпей. Въпреки това, все още остава загадка по какъв метод е бил създаден този жлеб по обиколката.“
Разгадани ли са всички мистерии на Панис Квадратус? Все още не!
Последно съмнение, което все още съществува, е това относно метода, по който е получена централната част, която е била с по-ниска височина, както може да се наблюдава в откритите овъглени хлябове.
След проучвания, в руините, останали след бедствието в Помпей, са открити и бронзови печати за хляб, вид печати, използвани за видимо маркиране на повърхността на изпечените хлябове. Както Panis Quadratus, така и други видове хляб от онези времена, е трябвало да носят от горната си страна специална маркировка, направена с тези печати, специфични за всяка римска пекарна. Тези маркировки са били използвани за идентифициране на произхода на хляба и по този начин за предотвратяване на измами.
Изкуство и история – източници за изследователи при реконструкция на хранителните навици
Ако в днешно време рецептите или снимките на различни видове храни или кулинарни приготовления са се превърнали в константа в социалните мрежи, то в древния свят хранителни продукти или ястия са били представяни в картини, стенописи или описани в трудовете на историци от онова време. Чрез тях изследователите са могли да разберат повече за обичаите и начина на живот на древните народи. Също така, изключително интересен е изводът, който разкрива факта, че използването на определени съставки или определени техники в съвременната италианска кухня е приемственост на обичаите, практикувани в древния свят.
Изследванията на историците показват, че въпреки че хляб от Древен Рим Бил е доста плътен и различен на външен вид от това, което познаваме днес, но това не означава, че не е компенсирал на вкус. Както философът-софист Филострат Стари, така и Плиний Стари подчертават в своите писания, че използването на подправки или ароматни билки при производството на хляб е било широко разпространено както в римския, така и в гръцкия свят. Авторите описват подробно как по време на празненства парчета хляб са били накисвани от вечерящите във вино, олио или супи.
В допълнение към археологическите останки, изкуството и литературата на Древен Рим са важни инструменти в работата на изследователите. Започвайки от изучаването на овъгления хляб, открит в Помпей, и преминавайки през писанията от онова време, е било възможно да се идентифицират техниките и съставките, използвани за получаването му. Филострат Стари, в сборника си от есета „Представете си“, описва стенописи или картини от онова време с поетични детайли. Съществуват и няколко изображения на храните, които са се намирали на трапезите на Древен Рим, коментирани в есетата на Филострат.
Съставките на Panis Quadratus, описани от Филострат
в Книга II на неговата работа „Представете си“ (Ксения – изображение 26), Филострат споменава съставките, добавяни от римските пекари към тестото за хляб или Квадратен хляб. „Ако искате хляб с квас или този с осем парчета, той е тук, наблизо, в дълбоката кошница. А ако искате нещо солено, хлябовете отговарят и на това условие – защото са подправени с копър, магданоз, а също и с мак, подправката, която носи сън...“
Овъгленият хляб, открит в Помпей, е един от редките образци на органична материя, оцелели в продължение на близо две хиляди години. Този римско-помпейски хляб в момента се съхранява в Националния археологически музей в Неапол.
Днес Panis Quadratus, както и други хлебни изделия от древността, могат дори да бъдат опитани, като начин да се върнем назад във времето. Наистина ли е възможно? Да, тъй като от 2018 г. изследователят и археолог на храните Фарел Монако реконструира рецептите на Древен Рим, използвайки древни методи, и продава продуктите, получени в своята онлайн пекарна. Пистринум.
Източници на снимки: ridiculouslyinteresting.com, tavolamediterranea.com, www.visitnaples.eu, nationalgeographic.com
Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Амарант, псевдозърнена култура без глутен
