• Проучване, финансирано от Министерството на земеделието на САЩ и изследователи от Penn State и Colorado State University се опитват да демонстрират дали дрождевите бактерии могат да помогнат за намаляване на съдържанието на глутен в печените изделия.
Изследователите Джозефин Уи, доцент по хранителни науки в Държавния университет на Пенсилвания, и Шарлийн Ван Бюйтен, доцент по хранителни науки и човешко хранене в Държавния университет на Колорадо, изследват дали бактериите, присъстващи в закваската за квас, биха могли да помогнат за намаляване на глутена в други печени изделия, въз основа на факта, че хлябът с квас съдържа по-малко глутен от другите видове хляб, което го прави по-лесен за понасяне от хора с чувствителност към глутен.
Глутенът е протеин, който се среща естествено в зърнени култури като пшеница, ечемик и ръж и може да предизвика имунен отговор при хора с глутенова непоносимост и цьолиакия. Според оценките, глутеновата непоносимост, характеризираща се с нежелани стомашно-чревни симптоми при консумация на храни, съдържащи глутен, засяга около 7% от населението на САЩ. Националния институт на здравеопазванетоОт този брой 1% страдат от цьолиакия. Честотата на цьолиакия се е увеличила със 7,5% годишно през последните десетилетия, което отразява все по-нарастващото разпространение на всички автоимунни заболявания в световен мащаб.
Ферментационните микробиоми са в центъра на вниманието на изследователите
С помощта на грант от 500.000 XNUMX долара от Министерството на земеделието на САЩ, ще се проучи не само дали микробиомите, ферментиращи с дрожди, могат "детоксифицирам" глутен в хлебните изделия, което ги прави безопасни за хора с цьолиакия, но също така дали те могат да бъдат селектирани и манипулирани, за да се подобри качеството и безопасността на хляба.
Конвенционалният хляб използва хлебна мая вместо естествено срещащи се бактерии като квас, показва проучването. Хлябът с квас се приготвя чрез ферментация на тесто със стартерни култури Lactobacillaceae и естествени дрожди, общо известни като микробиом.
Проучване, проведено върху 500 вида закваски, събрани от цял свят, разкри, че няма две еднакви закваски и в момента твърде малко се знае за капацитета на микробиома на кваса, твърдят американски изследователи. „Резултатите от тази работа ще използват микробиоми от цели храни, за да разработят ферментационни технологии, които ще отговорят на следващото поколение потребителски изисквания за висококачествени, етикетирани продукти с намалена имуногенност (способността на клетките или тъканите да провокират нежелан имунен отговор) към глутен.“
Хлябът – основен фактор за разхищението на храна
Според Custom Markets Insights, световното производство на хляб надхвърля 100 милиона тона годишно, на стойност 201 милиарда долара. Хлябът обаче е и основен фактор за разхищението на храна поради разваляне, свръхпроизводство или променящи се предпочитания на потребителите.
Настоящите индустриални практики за производство на хляб не успяват да отговорят на търсенето и са необходими иновативни подходи за подобряване на качеството и намаляване на отпадъците. Ако изследванията върху маята се окажат успешни, това би могло да окаже значително въздействие върху общественото здраве в средносрочен и дългосрочен план, намалявайки честотата на алергии или необходимостта от скъпи лечения.
Не на последно място, голямо влияние може да се окаже и върху емисиите на парникови газове, тъй като широкото използване на набухватели би довело до намаляване на употребата на други съставки (химически, ензимни добавки), които идват от дълги хранителни вериги, включващи значителни логистични усилия и енергоемки производствени процеси.
Източник на статията: Изследването има за цел да подобри качеството и безопасността на хляба чрез микробиоми от квас
Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Уникалният вкус на квасен хляб, разгадаван от учени
