• Медфуна, известна още като „мадфуна“ или „хобза медфуна“, е традиционен марокански специалитет в пекарната.
В сухите райони на югоизточно Мароко, където дюните Ерг Шеби се срещат с палмови оазиси, хората от векове са се научили да приготвят прости, питателни ястия, пригодени за екстремни условия. Едно от най-обичаните и представителни ястия на този регион се нарича „"медфуна" (понякога се пише и „мадфуна“). Това е берберски специалитет, който през последните години си е спечелил прякора „пустинна пица“ или „пустинна пица“. "Берберска пица".
Това ястие произхожда от югоизточния регион на Мароко, по-специално от района Драа-Тафилалет, с основен център в оазиса Рисани (където понякога се нарича още "рисани"Силно е свързан с берберските общности. ("„Амазиг“), местното население на региона, което го е разработило като практично решение: пълноценна, питателна, лесно преносима храна, адаптирана към суровите условия на пустинята Сахара и осигуряваща протеини, въглехидрати и мазнини в среда, където ресурсите са оскъдни, а разстоянията - големи.
Думата "медфуна" идва от арабски и означава "погребан" или „скрит“Името се отнася както до начина, по който плънката е изцяло покрита от тестото, така и до старата традиционна техника на печене.
Как да приготвим медфуна
За да приготвят мадфуна, берберите не се нуждаели от сложни тенджери или прибори. Те изкопавали дупка в пясъка, палили малък огън и поставяли камъни отгоре. След като разточвали тестото и го пълнили със сместа от съставки, поставяли пая върху горещите камъни и го покривали с метална чиния или директно с пясък, така че да се изпече равномерно. Овъглената кора, образувана там, където хлябът е влизал в директен контакт с пламъците, и горещите камъни се отстранявали с кърпа и се остъргвали с нож, преди да се яде.
Днес в градове като Рисани или Мерзуга се пече по-често в глинени или обикновени пещи, но в по-слабо урбанизираните райони традиционният метод с пясък все още е запазен и за посетителите, които имат възможност да станат свидетели на приготвянето му по този начин, то представлява автентично и зрелищно преживяване, символ на номадската и берберската традиция.
Основата е просто тесто за хляб, обикновено приготвено с брашно, мая, вода, сол и понякога малко олио, което се меси до еластичност. Тестото се разточва в кръгла форма, подобна на пица. Пълнежът се поставя в средата, след което краищата се прегъват, създавайки вид затворен калцоне или пълнен плосък хляб.
Класическият пълнеж е солен и ароматен: кайма (често агнешко или говеждо), много лук, чесън, типични марокански подправки (кимион, червен пипер, кориандър, черен пипер, понякога джинджифил), пресни билки (магданоз, кориандър). Има и вегетариански варианти, но традиционната рецепта от районите Рисани и Мерзуга е предимно на месна основа.
Всяко семейство има своя собствена версия на мадфуна. Някои използват по-прости съставки, като яйца, домати и слънчогледови или макови семена, докато други добавят бадеми, кашу, маслини, агнешко, пилешко, кайма или резени готвена пържола. Възможностите са практически безкрайни. Повърхността понякога се намазва с малко олио или вода, за да стане по-хрупкава.
След като е приготвена, берберската пица се нарязва и обикновено се сервира с горещ ментов чай, за който се смята, че балансира вкуса и уравновесява аромата на мазнините в месото. Текстурата е хрупкава отвън и мека отвътре, а пълнежът е сочен и силно ароматен.
Специално преживяване
В същия берберски културен контекст на пустинята се появява и тагуела (или ""тагела"), обикновен, безквасен хляб, приготвен от брашно, вода и сол, традиционно печен под горещ пясък или върху жарава. За разлика от медфуна, тагуела няма пълнеж – това е основен плосък хляб, необходим в диетата на туарегските и берберските номади, които го чупят на ръка и го потапят в сосове или го ядат с месо или зеленчуци. Медфуна може да се разглежда като по-нататъшно развитие "богат" на този обикновен хляб, в който е бил добавен пълнежът, за да превърне един обикновен хляб в пълноценно ястие.
Днес медфуна е ценена както от местните жители, така и от туристите в южните райони на Мароко, в Рисани, Мерзуга или Ерфуд. В Рисани има малки специализирани места край пътя или на пазарите на оазиса, където се приготвят огромни версии, а приготвянето се превръща в кулинарен спектакъл.
Въпреки че няма международната слава на тажини или кус-кусМедфуна си остава едно от най-автентичните и емоционални кулинарни преживявания в южно Мароко – просто и директно доказателство за това как хората са превърнали ограниченията на пустинята в нещо вкусно и щедро. Ако някога се окажете в района, опитайте медфуна, приготвена в Рисани – това е едно от онези ястия, които разказват цяла история само с една хапка.
Източник на статията: Мадфуна. Тази сахарска печена на пясък храна е наричана „берберска пица“.; Мадфуна: Изненадващият поглед върху пицата в Мароко; Автентичната пица Медфуна или бербер; Берберска пица (Khobza medfouna); Тагуела. Наслада за пустинните обитатели, този хляб се пече в пясък; Откриване на Медфуна: Пълнена пица от Рисани, Мароко.
Статия, написана от Габриела Дан, главен редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Откриване на разнообразието: гурме пътешествие през разновидностите на италианския хляб
