• Добавянето на брашно от смрадлика е особено препоръчително за производството на качествен хляб с ниско съдържание на сол.
Екип от полски изследователи тества ефекта от добавянето на брашно от смрадлика върху органолептичните и хранителните свойства на хляба.
Проучване на дозировката
Изследователите са проследили добавянето на пшенично брашно в рецепти с различни количества брашно от плодове на смрадлика. Те са използвали между 1 и 5 г смрадлика на прах на 100 г пшенично брашно в рецептите. Всяка от тези 5 рецепти (първата с 1 г смрадлика на 100 г пшенично брашно и последната с 5 г смрадлика на 100 грама пшенично брашно) е тествана в два варианта. С нормално количество сол (1,5 г/100 г) и значително намалено количество (0,5 г/100 г).
Сумакът прави хляба по-вкусен без сол
Получените резултати показват, че добавянето на брашно от смрадлика води до намаляване на обема на хляба и увеличаване на твърдостта на хлебната середина, особено когато количеството надвишава 2 g на 100 g. Добавянето на брашно от смрадлика обогатява пшеничния хляб с фенолни съединения. По този начин общото фенолно съдържание се увеличава от 5,4 на 15,2 mg еквивалент на галова киселина на 100 g суха маса. От своя страна това води до повишаване на антиоксидантния капацитет. Сензорната оценка показва, че намаляването на солта не оказва отрицателно влияние върху качеството на хляба, когато брашното от смрадлика се смесва с пшенично брашно.Можете да прочетете за проучването, проведено от полски изследователи ТУК )
Оптималното ниво на добавяне на брашно от смрадлика е максимум 3 г на 100 г.
Заключението на проучването показва, че оптималното ниво на добавяне на брашно от смрадлика е максимум 3 г на 100 г. При тази дозировка качеството на хляба се поддържа на приемливо ниво, както и функционалните ползи.
Какво е смрадлика?
Прахът от сумак (брашно) е подправка с кисел вкус, използвана главно в арабската и турската кухня. Има червеникаво-лилав цвят и се получава от изсушените и смлени плодове на храста смрадлика, Rhus coriaria, известен още от древността като естествено лекарство.
Прахът от смрадлика е известен с богатото си съдържание на витамин С, източник на антиоксиданти, и има антимикробни и противовъзпалителни свойства. Експертите твърдят, че може да предотврати сърдечно-съдови заболявания, да помогне в борбата със заболявания като рак, артрит, Алцхаймер и катаракта, да регулира чревния транзит и да предотврати хипергликемия.
Статия от редакционния екип Бяло изкуство
