• Соевото растение (Glycine max) е най-широко култивираното и икономически ефективно бобово растение в света.
Соята, едно от най-широко използваните растения в света – директно (семена и кълнове), индиректно (масло, брашно, мляко) или като фураж – е родом от Източна Азия и се появява в Европа около 17 век, донесена от пътешественици под формата на брашно, но едва век по-късно започва да се култивира експериментално. В момента най-големият производител на соя е Америка, но соевите култури са разпространени на всички континенти.
По-голямата част от отглежданата соя се използва като суровина за извличане на масло, а остатъците се използват главно като храна за животни. С висока протеинова стойност, тя е лесно смилаема, пълноценна храна и богата на ненаситени и полиненаситени мазнини, включително лецитин.
Плодът е малка шушулка, покрита с дълги, кадифени власинки, вътре в които се намират кръгли семена с размер на грахово зърно, жълтеникаво-сиви, кафяви или зеленикави, в зависимост от сорта, с тъмно петно, което идентифицира мястото на закрепване.
Въпреки че в Източна Азия от много години се консумират разнообразни храни на основата на соя, в Съединените щати и Европа директно се консумират само ограничени количества соя. Соевите зърна са добър източник на протеини и масла, но изискват много по-дълго време за готвене от другите бобови растения, за да се постигне вкусна текстура, което може да е част от причината за широкото използване на соята като преработена храна.
Соя: зеленчук с множество свойства
Сушените соеви зърна съдържат 35% протеини, 19% масло, 28% въглехидрати (17% диетични фибри), 5% минерали и няколко витамина. Соево брашно, известен в Япония като кинако, е фин прах, получен от сушени зърна и има отличен хранителен профил: богат на протеини и без глутен, идеален е за вегетарианци и вегани, които винаги търсят растителни заместители на животинските продукти, както и за хора с цьолиакия и непоносимост.
На пазара се предлага и брашно, получено чрез смилане на соеви зърна след печене и обезмасляване: счита се, че тази обработка инхибира така наречените антихранителни вещества, елиминирайки класическото „вкус на боб" и увеличава съдържанието на протеини в продукта.
Соевото брашно има много приложения в кухнята: от паста до хляб, от пица до десерти, увеличавайки количеството протеини и осигурявайки влажността на получените продукти. Богато на протеини и без глутен, то може да се използва за получаване на хляб, пица и хлебчета с висока степен на смилаемост, както и сладки тестени изделия. Соевото брашно подобрява вкуса и текстурата на храните и намалява абсорбцията на мазнини в пържените храни. Освен това, то е и основа за соево мляко и текстурирани растителни протеини.
С висока енергийна стойност (100 грама осигуряват приблизително 469 калории), соево брашно Характеризира се с отличното си съдържание на протеини (36,8 грама) и мазнини (23,5 грама). Богат на фибри (над 11 грама), той е и ценен съюзник за чревното здраве. А изобилието му от минерални соли (особено калий, фосфор, калций, желязо и натрий) и витамини (особено тези от група B) подпомага правилното функциониране на мускулите, костите и нервите.
Подходящ за диети без глутен
Соево брашно Той е напълно безглутенов, характеристика, която го прави особено подходящ за приготвяне на продукти за хора с цьолиакия и глутенова непоносимост; поради високото си съдържание на протеини, се счита за отличен заместител на месото и затова се използва широко във вегански и вегетариански диети.
Поради съдържанието си на изофлавони, молекули, известни още като фитоестрогени, соята и, разбира се, всички нейни производни, са се доказали като полезни за облекчаване на ефектите от менопаузата и предпазване от някои видове рак.
Въпреки това, наличието на определени гойтрогенни вещества, който пречи на синтеза на тиреоидни хормони, не се препоръчва за хора, страдащи от нарушения, засягащи тази жлеза. В тези случаи консумацията на ферментирала соя, като например мисо, натто şi темпе, в малки количества и винаги от култури, които не са генетично модифицирани.
Как да използвам
Соево брашно Особено подходящо е за приготвяне на тесто с мая и без мая, сладко или солено. Тъй като не съдържа глутен, се препоръчва винаги да се смесва с други брашна, за да може процесът на втасване да протече правилно.
За да се увеличи съдържанието на протеини, мекотата, цвета и запазването на изпечения продукт, може да се добави около 20 процента (има подобно действие като това на млякото на прах). След като се изпече, то ще потъмнява по-лесно от пшеничното брашно, така че е препоръчително винаги да се следи степента на покафеняване на продукта по време на печене.
Както казах, соевото брашно може да се използва както в солени теста с мая, като например тесто за пица, пинса и фокача, така и в състава за бисквити или други десерти, като мъфини, палачинки и др. В случая с пицата, например, има много производители на пица, които добавят малък процент от това брашно към тестата си: благодарение на него те получават невероятно лесен за смилане и много вкусен продукт.
Многократна употреба
Едно предупреждение: тъй като има високо съдържание на протеини, много по-високо от брашната, получени от зърнени култури, то изисква дълго време за студена ферментация, което може да достигне до 48-60 часа, в зависимост от количеството добавено соево брашно.
Идеален е и за приготвяне на прясна домашна паста или вкусни пиадини, а благодарение на изключителната си сгъстяваща способност е перфектен и за употреба в кремове, бешамел, супи и бульони.
Въпреки че все още е нишов продукт, соевото брашно може да се намери в специализирани магазини за био продукти, добре заредени супермаркети или онлайн.
Източници на статията: Какво е соево брашно и какви са неговите ползи; Соево брашно, известно още като соево брашно и соево брашно; Соево брашно; Соево брашно: cos'è, come si usa e dove si compra.
Статия, написана от Габриела Дан, главен редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Pa de Sant Jordi: Каталунският празничен хляб
