• Мус от тъмен шоколад
• Мус от бял шоколад
• Мус от млечен шоколад
• Малинов желе
• Пандишпан с шамфъстък
• Кремю с шамфъстък
• Компот от личи и рози
Рецептата е предоставена от Artisan Patissier-Chocolatier, Ciprian Zobuian
Чиприан Зобуян Той е специалист в приготвянето на десерти, особено такива на шоколадова основа. Независимо дали измисля нови рецепти или преосмисля класически, „алхимикът“ Зобуян твори магии в сладкарската лаборатория. Комбинациите от текстури са ключът към неговите десерти: „Винаги комбинирам текстури: меки, хрупкави, течни вложки, които се стичат, когато разрежете тортата, и много други. Когато се каже десерт в Румъния, всеки автоматично се сеща за нещо сладко. Но захарта е послевкус, първо трябва да идентифицираш нещо, аромат, друг вкус.“
Повечето десерти на Зобуян са експлозия от цветове, най-често получени от плодови пюрета. Клиентите са спечелени от цветовите комбинации, модернистичния дизайн и най-вече от неустоимия вкус на неговите десерти.
Десертът се състои от:
Мус от тъмен шоколад
съставка:
250 г – Натурална бита сметана
260 г – Тъмен шоколад Belcolade – Selection Noir 55%
250 г – полу-бита сметана
Мус от бял шоколад
съставка:
250 г – Натурална бита сметана
410 г – Белколад Бял шоколад – Селекция Блан 29,5%
20 г – какаово масло Belcolade
350 г – полу-бита сметана
Мус от млечен шоколад
съставка:
250 г – Натурална бита сметана
420 г – Млечен шоколад Belcolade – Selection Lait 35,5%
350 г – полу-бита сметана
Приготвяне:
Методът на работа ще бъде спазван за всеки вид пяна.
• Загрейте течната натурална сметана до 80°C, след което я изсипете върху шоколада (и какаовото масло, където е приложимо). Емулгирайте сместа с пасатор, докато получите ганаш.
• Когато съставът достигне 38°C, добавете полуразбитата сметана.
• Охладете в хладилник за поне 6 часа.
• Оформете кремообразната смес върху чинията, като използвате лъжица с форма на кюнел.
Други варианти за оформяне на десерта: изсипете състава в кухините силиконови форми или, на слоеве, в чаши за десерт преди поставяне в хладилника.
Малинов желе
съставка:
50 г – Захар
6 г – NH пектин
225 г – Малиновo пюре
40 г – Глюкозен сироп
10 г – лимонов сок
Приготвяне:
• Смесете захарта с NH пектина.
• Загрейте малиновото пюре, след което добавете глюкозния сироп и сместа от захар и пектин NH. Оставете да заври 10 секунди.
• Добавете лимоновия сок; той действа като стабилизатор.
• Оставете състава да се охлади за един час.
• Изсипете цялата смес в плоска силиконова форма sau în силиконови форми от серията Gourmand и сложете във фризера.
Пандишпан с шамфъстък
съставка:
320 г – Пралини с шамфъстък
250 г – яйчен белтък
150 г – яйчен жълтък
40 г – Брашно
Приготвяне:
• Смесете и смесете всички съставки за пяната.
• Изсипете получената смес в сифонЗаредете содата с два патрона и я оставете на студено за поне 2 часа. Колкото по-студен е съставът, толкова по-аериран ще бъде след разпенване.
• Напълнете 1/3 от хартиена чаша за еднократна употреба със соденото тесто и загрейте в микровълновата за 30-40 секунди. Тестото ще удвои или дори утрои обема си.
Кремю с шамфъстък
съставка:
5 г – Желатин 200 Bloom
50 г – Мляко
165 г – Течна сметана за разбиване
25 г – яйчен жълтък
130 г – Белколад Бял шоколад – Селекция Блан 29,5%
100 г – паста от шам фъстък (Praline Pistachio 52% Patis France)
Приготвяне:
• Пригответе крем Англез от мляко, натурална сметана и жълтък.
• Добавете желатина, предварително хидратиран.
• Изсипете сместа върху шоколадовата паста с шамфъстък.
• Разбъркайте сместа, след което я охладете в хладилник, за да се стабилизира (минимум 1 час).
Компот от личи и рози
съставка:
150 г – пюре от личи
25 г – Захар
1 г – Пектин
10 г – Розов ликьор
Приготвяне:
• Смесете захарта с пектина, след което добавете пюрето от личи и оставете да заври.
• След като съставът се охлади, добавете Розовия ликьор.
Дъга на небцето!