• Nocoa, 100% шоколадът без какао, се разработва от Planet A Foods, за да намали натиска върху веригите за доставки на какао.
Наред с палмовото масло и кокосовото масло, какаото е сред най-популярните съставки, използвани в сладкарските изделия. Но всички тези съставки, отглеждани в биоразнообразни региони по протежение на Екватора, са свързани с масово обезлесяване. Производството им е отговорно за емисиите на около 500 мегатона CO2 годишно, а търсенето непрекъснато нараства. Смята се, че в световен мащаб се произвеждат почти 5 милиона тона какао годишно, от които три четвърти се произвеждат в Африка. Данни от анализатори от Fortune Business Insights показват, че световният пазар на какао и шоколад ще нарасне от сегашната стойност от 48,29 милиарда долара до 67,99 милиарда долара до 2029 г., при сложен темп на растеж (CAGR) от 4,98%.
Немският стартъп Planet A Foods иска да замени тропическите съставки с местно отглеждани и произведени алтернативи, започвайки с какао. Братята д-р Максимилиан Маркварт и д-р Сара Маркварт, основатели на Planet A Foods, разказват... FoodNavigator че подходът им наистина е амбициозен и по никакъв начин не се основава на самодоволно отношение "антишоколад".
Д-р Максимилиан Маркварт обяснява: „В момента веригата за доставки на какао е претоварена. Нуждаем се от 5 милиона тона годишно, за да задоволим световното търсене, а ако вземем предвид изменението на климата, какво...“ ar Какво трябва да се случи, за да се осигурят тези 5 милиона тона? Am ДА СЕ ПРИСТИГАНЕТова води до по-голямо обезлесяване в краткосрочен план и в крайна сметка до потенциален недостиг на какао."
Planet A Foods се стреми да изгради жизнеспособна алтернатива за поддържане на веригата за доставки на какао и елиминиране... „малко от напрежението, под което е подложен“ чрез получаване на 100% шоколадови бонбони без какао.
Какао на прах, какаово масло и какаова маса какао – без какао?
Как можете да получите шоколад без какао? Базираната в Мюнхен стартираща компания е разработила процес на ферментация, който трансформира съставки, отглеждани в Германия и северната част на земното кълбо като цяло, в съставки без шоколад. „по-ценен“, алтернативи на палмовото масло и какаото.
„Започваме с какао и шоколад“, казва д-р Маркуарт„Ако изменението на климата се отрази силно, предлагането на какао ще намалее. В допълнение към аспекта на устойчивостта, съществува и рисковият аспект от прекъсване на веригата за доставки, който искаме да разгледаме. Ето защо първо се фокусираме върху какаото и шоколада, а след това преминаваме към палмово масло и кокосово масло.“
Две съставки без какао
Planet A Foods работи върху две съставки, различни от какао: заместител на какао на прах и друг заместител на какаово масло. Преобладаващата съставка в заместителя на какао на прах е овесът. „Ферментираме и печем овеса по специален начин. Това е патентована технология, разработена от сестра ми Сара.“, обясни д-р Маркуарт. „Тя разработи метод, който превръща овесените ядки в нещо, което има вкус на какао.“
Другата съставка, предназначена да замести какаовото масло, използва технология за прецизна ферментация. Прецизната ферментация позволява на микроорганизми, като дрожди, да произвеждат сложни органични молекули. Planet A Foods използва странични продукти от хранителната промишленост, като меласа от захарно цвекло, за да захранва щам маслообразни дрожди, способен да произведе еквивалент на какаово масло. Чрез смесване на тези две съставки, алтернативи на какаовия прах и какаово масло, може да се произведе шоколад без какао. Компанията вече разработва алтернативи на тъмния и белия шоколад.
Nocoa – първата продуктова линия, която вече е на пазара
Алтернативите на какаото, произвеждани от Planet A Foods, са нови храни и като такива ще изискват регулаторно одобрение преди комерсиализацията им. Първият пазар за Нокоа Масло ще бъдат САЩ и за Нокоа Прах, Европейски съюз.
Стартъп компанията вече има първата си продуктова линия на пазара под марката Nocoa. Това е продукт, разработен от заместител на какао на прах на Planet A Foods, който се държи по подобен начин на конвенционалната шоколадова маса и е... "първи" шоколад без какао в света, според представители на компанията.
Компанията е разработила и алтернатива на какаовия концентрат, базирана на технология за ферментация на овес, наречена Нокоа концентрати, под формата на прах, за употреба в различни препарати, включително напитки и сладолед. "Концентратът е във фаза на технологичен процес, като до края на 2022 г. Planet A Foods ще може да произвежда няколкостотин килограма на час от този продукт." казва д-р Маркуарт.
Нокоа концентрати вече се предлага на пазара чрез B2B партньорства, предпочитаната мрежа на немската компания, с оператори на хранителни услуги предимно в индустрията за сладолед. „Нашата цел е да предоставяме висококачествени съставки на сладкарски компании като Mars, Nestlé и Mondelēz.“. D„По отношение на сегмента, към който се насочваме, в крайна сметка можете да ни сравните с Barry Callebaut или Cargill.“
Planet A Foods също така работи по рецепта с доставчик от трета страна, за да комбинира концентрата си от Nocoa с растителни мазнини, докато маслото от Nocoa получи регулаторно одобрение за комерсиализация.
Стартъп компанията Planet A Foods твърди, че предлага продукт, който работи "перфектен" в ястия като торти, но може да се използва и за производство на бонбони M&M или шоколадови блокчета.
Нокоа срещу шоколадăвкус, хранителни стойности, устойчивост
Но наистина ли има вкус на шоколад? „Да, има вкус на млечен шоколад. Много е вкусен.“, отговори съоснователят на компанията. Той основава твърденията си на вкусово проучване, проведено с експерти от Института Фраунхофер„Те тестваха Nocoa спрямо конвенционален млечен шоколад, в бар, подобен на Snickers. Не можаха да видят разликата между двете.“
Planet A Foods вече работи със специализирани фирми, за да помогне за оценката и количественото определяне на сензорното преживяване.„Разликата между конвенционалния млечен шоколад и Nocoa става все по-малка. Може ли потребителят...“ НАМЕРИ „Разликата във вкуса между продукт, в който Nocoa е само една от многото използвани съставки? Изключително малко вероятна е.“ А по отношение на вкусовото усещане, Nocoa е близък до веган шоколадите на пазара, а начинът, по който се топи, е подобен на обикновения шоколад.
Хранителният профил на Nocoa също е подобен на този на шоколада, а калорийното съдържание също е подобно, докато съдържанието на захар в Nocoa е намалено. Едно от допълнителните предимства на употребата на овес, обясни д-р Маркуарт, е естествената му сладост.„Ето защо използваме 30% по-малко захар в нашите продукти.“
По отношение на въздействието върху околната среда, въглеродният отпечатък на обикновения шоколад е между 4 кг и 45 кг CO2 на кг продукт. Planet A Foods се стреми да доставя продукт с отпечатък по-малък от 2 кг CO2 на кг продукт и си партнира с CarbonCloud, за да помогне за изчисляването на екологичния си отпечатък.
Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Елдата – дарът на природата за здраве
[…] Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Alba […]