• Смесите от брашно може да са отговор на последните предизвикателства пред пекарите, като помогнат на потребителите да увеличат приема си на протеини и фибри и други.
Някои смеси могат да увеличат хранителния прием на продукта, други могат да бъдат подходящи за потребители, следващи специални диети, докато трети са метод за преодоляване на конвенционалните бариери чрез получаване на нови продукти.
Брашнените смеси са сухи, готови за употреба смеси, приготвени от брашно и функционални съставки, като набухватели, нишестета и ароматизатори. Често се добавят и други съставки, за да се намали калориите или да се осигурят допълнителни хранителни вещества, като протеини, фибри и въглехидрати. Тяхната цел е да улеснят работата на пекаря или сладкаря, като осигурят основните съставки за техните рецепти, готови за смесване.
Има два вида смеси. Първата смес е готова за употреба и съдържа всички елементи, необходими за приготвянето на хлебни изделия, с изключение на вода, мая и сол, които пекарят трябва да добави по време на месене.
Другият вид се нарича премикс или концентрат и се използва в количество между 10% и 50% от сместа за тесто. Той съдържа само малко количество основно брашно и е съставен предимно от функционални съставки. Следователно, пекарят трябва да допълни премикса с брашно и след това да добави вода, сол и мая по време на месене.
Разнообразие от смеси
Компаниите за суровини отговарят на пазара и изискванията на съвременния потребител, като разработват различни смеси от брашно с по-малко калории, богати на фибри, по-малко наситени мазнини и по-дълъг срок на годност.
Това е създало смеси, които увеличават рентабилността в производството, като същевременно запазват хлебните изделия свежи, с по-чист етикет и подобрени по отношение на хранителен профил и качество.
Данни от проучване, проведено от Вкусът на утрешния ден показва, че 39% от потребителите проверяват етикетите за хранителна стойност на печените изделия за съдържание на мазнини. Те обаче обикновено очакват печените изделия с по-ниско съдържание на мазнини да имат различен вкус.
Изследователи от Taste Tomorrow демонстрираха чрез сензорно проучване, че участниците не са в състояние да различат два вида канелени рулца, едното от които е с ниско съдържание на мазнини. Това е постигнато чрез използването на революционната съставка. Интензивен Пураслим разработен от Puratos, продукт, който помага на производителите да намалят мазнините и разходите, без да променя потребителското изживяване с тези вкусни сладкиши.
Превъзходно хранене - страхотен вкус
Най-добрата смес по отношение на подобряване на хранителния профил на хлебните изделия е напълно натурална смес от зърнени култури и семена, която се добавя към всички видове рецепти за хляб, с важни ползи за здравето, без да се прави компромис с вкуса на готовия продукт, а напротив, внася нови валенции по отношение на аромата му.
Компания ОФИ, специализирана в снабдяването с проследими и устойчиви съставки, създаде гама от протеинови прахове и брашна от ядки, които позволяват на пекарите и сладкарите да подобрят хранителните ползи от печените изделия с бадеми и кашу.
С нарастващото потребителско търсене на по-здравословни, безглутенови и богати на хранителни вещества закуски, брашното от ядки може да се добавя към продуктите, без да се прави компромис с вкуса, текстурата или вкусовото усещане, осигурявайки източник на... мононенаситени мастни киселини, минерали, протеини и фибри.
В същото време предлага нисковъглехидратни алтернативи, без О, боже мой и без глутен за формулирането на хлебни изделия. Освен това, брашното от ядки може да се използва самостоятелно или в комбинация със зърнени брашна, което позволява на пекарите да създават голямо разнообразие от готови продукти за различни диети и очаквания.
Орехово брашно – уникални ползи при употреба
Например, комбинирането на пшенично брашно с ядково брашно или ядков протеинов прах позволява получаването на високопротеинови тестени продукти в продукти като хляб и пица. Това въвежда допълнителните хранителни ползи от ядковото брашно, без да се прави компромис с еластичността на конвенционалното тесто.
Протеиновият прах от бадеми съдържа 35-41 г протеин на 100 г продукт, докато протеиновият прах от кашу съдържа 25-30 г. Това е значителна стойност в сравнение със средното съдържание на протеин в пшеничното брашно, което е 10-14 г на 100 г. Освен това, всеки протеинов прах от ядки предлага уникални предимства при употреба.
Бадемовият протеинов прах предлага отлично задържане на влага, създавайки балансирано вкусово усещане без сухата, тебеширена текстура, често свързвана с много безглутенови печени изделия. Неутралният му вкус означава също, че не изисква никакви маскиращи агенти или ароматизатори, което му помага да се квалифицира като... „чист етикет“.
От друга страна, екстра фино смленият протеинов прах от кашу осигурява фина текстура на бисквитките и тортите, която е трудно да се възпроизведе с други съставки за продукти без глутен.
Смеси за вегански продукти и специални диети
През годините, ADM, една от най-големите компании за съставки, е разработила широка гама от смеси от брашно и премикси, които са насочени към разнообразни диети.
Смес за торта Веганска смес за селски кекс, пусната от нея, например, изисква само добавяне на вода. Тази смес може да се използва за създаване на широка гама от торти и мъфини за тези, които спазват веганска диета. За разнообразие към сместа могат да се добавят фурми и ядки, череши или стафиди. Чрез добавяне само на вода, канела и настъргани моркови, сместа може да се използва за приготвяне на популярния морковенен кекс във веган вариант.
Друга смес, предназначена за специални диети, е Луксозна смес за пандишпан без яйца, която предлага същите предимства на обикновената смес за кекс, но без алергенното яйце, което може да причини здравословни проблеми на деца и възрастни с храносмилателни проблеми. Сместа произвежда тесто с лека и еднородна текстура.
Разнообразни вкусове, съобразени с пазарните тенденции
Бейкълс, производител на съставки от Нова Зеландия, е създал смеси и концентрати, които отговарят на други хранителни нужди, като например концентрат за хляб с нисък гликемичен индекс (ГИ). Многозърнест хлябен концентратТози премикс е разработен, за да може всеки хлебар да предложи на потребителите, които са внимателни към въглехидратите (поради медицински или свързани с начина на живот), здравословна и вкусна алтернатива. Той съдържа комбинация от пшенично брашно, ръжено брашно, слънчогледови семки, ленени семки и тиквени семки, които заедно с пшенични трици и овесени ядки, произвеждат специален хляб с плътна текстура и ядков аромат. Тъй като тази смес е концентрат, за производството на широка гама от хлебни изделия се добавят само брашно, мая и вода.
Продукти, използващи премикса Многозърнест хлябен концентрат са сертифицирани в категорията с нисък гликемичен индекс (ГИ) според тестове, проведени от водещата компания за тестване на ГИ от Университет Оксфорд Брукс, Великобритания. С нисък ГИ, концентратът от многозърнест хляб бавно освобождава захар в кръвта, осигурявайки постоянно снабдяване с енергия и поддържайки чувството за ситост за по-дълго време.
Лесен достъп до хранителна информация
В епоха, в която достъпът до разнообразна информация е изключително лесен, потребителят натрупва впечатляващо количество знания за храненето, като същевременно разнообразява вкусовете си в съответствие с пазарните тенденции.
Смесите и премиксите за брашно, независимо от съставките, от които са направени, улесняват работата на пекарите и сладкарите, като изместват натиска към иновациите и разработването на нови съставки към областта на производителите на суровини и големите компании за хранителни изследвания. От това сътрудничество, насочено към по-бързо реагиране на постоянно променящите се изисквания на пазара, печелившият със сигурност е крайният потребител.
Статия, написана от Габриела Дан, редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Специални брашна за замразени и предварително изпечени хлебни изделия
