• Като част от проекта „Майсторите на бялото изкуство ви канят на шоуто за печене“, шоколатиерката Алина Лунгу от Шоколад Луадо предлага рецепта за етиопски пралин, с тъмен шоколад отвън и инфузия от пресни кафени зърна Арабика и млечен шоколад отвътре.
Пралине със 100% Арабика кафе
съставка:
Тъмен шоколад с 54% какаова маса – количество за зареждане машина за темпериране;
Бита сметана 35% масленост 130 гр.
Цели кафени зърна Арабика 20 гр.
Глюкоза 30 гр.
Млечен шоколад 210 гр.
Ликьор Бейлис 30 гр.
Екстракт от кафе 3 гр.
*мляко за гарниране.
Метод на работа:
- Нрав чоколата черно и се излива в матрица предварително загрята с пистолет за горещ въздух. Вибрирайте, за да отстраните въздушните мехурчета отвътре, отцедете излишния шоколад, почистете формата и след това я оставете на стайна температура за 10 минути. Поставете в хладилник (10⁰-12⁰ C / максимална влажност 60%), докато шоколадът се отдели от формата.
- Смачкайте кафеените зърна в хаванче (до размер 3 мм). Смесете със сметаната, загрейте до точка на кипене и оставете да се запарят за 10 минути. Прецедете зърната и долейте мляко, за да получите първоначалното количество сметана. Загрейте сместа отново с глюкозата, докато се разтопи – 60⁰ C. Изсипете върху частично разтопените блокчета млечен шоколад и оставете за 1 минута, за да се разтопи напълно. Разбъркайте и добавете екстракта от кафе и ликьора. Разбъркайте отново.
- Изсипете ганаша в кухините при 29⁰-30⁰C, след което го охладете за 24 часа.
- Извадете формичките от хладилника и ги оставете, докато достигнат температура близка до стайна (21⁰C). Запечатайте с темпериран тъмен шоколад.
Прочети ТУК в Arta Albă и други рецепти за вкусни десерти.
