Валута, по-ценна от златото, най-желаното и презряно изкушение сред кулинарните удоволствия, претекст за политически и икономически войни, но и причина за исторически завоевания, наслада на трапезата на кралете, но и вкусна награда за обикновения човек, захарта е познавала в своята дълга и завладяваща история слава и упадък, подобно на империите, които е изградила. Годишно в света се произвеждат приблизително 185 милиона тона захар. Това количество, в сравнение с над седемте милиарда жители на планетата, показва, че всеки човек на земята консумира около 25 килограма. Отвъд статистиката за средните стойности, реалността говори за страни, където консумацията на захар надвишава 60 кг на глава от населението. Повечето от тези количества откриваме в хранителните продукти, особено в сектора на десертите. От първите „глави“ до изисканите сладкиши по рафтовете на супермаркетите и по витрините на сладкарниците, захарта е извървяла дълъг път, над 2000 години.
Всичко започна със захарна тръстика
Смята се, че захарната тръстика е била използвана за първи път от хората в Полинезия, откъдето се е разпространила в Китай и Индия. В началото хората са дъвчели сурова захарна тръстика, за да извлекат нейната сладост. Две хилядолетия преди Христа индийците са първите, които са извлекли сироп, който при охлаждане образува много сладки кристали, наречени „саркара“, което означава „горски плодове“. Те са били смятани за луксозен продукт. Формата на „захарен конус“, валута, използвана до по-късно за размяна или плащане, се дължи на персите. Производственият процес се е състоял от варене на сок от захарна тръстика и отстраняване на пяната, докато се получи много гъст сироп, който кристализира при охлаждане. Преди охлаждане сиропът се е изливал в конус, направен от палмови листа. Коничната форма на „конуса“ е изобретена, за да се опрости опаковането, за транспорт и маркетинг.
„Странният“ мед, направен без пчели
През 510 г. пр.н.е., по време на експедициите на персийския цар Дарий, войниците били изненадани, че едно растение „дава мед без помощта на пчели“. „Странността“ привлякла вниманието на учения Плиний Стари, който му приписал лечебни сили. Чудото било преоткрито от войниците на Александър Велики през 327 г. пр.н.е. Македонците били тези, които разпространили отглеждането му в Персия и въвели захарта в Средиземноморието. Тайната на захарната тръстика била пазена в свещеност, а продуктът бил изнасян с огромни печалби. Няколко века по-късно, след като нахлули в Азия, арабите донесли захарна тръстика в Египет, Палестина, Сирия, Северна Африка, Кипър и Испания. В Европа растението продължава да бъде екзотичен продукт.
„Индийската сол“ достига Европа след 1300 г.
През 95 г. пр.н.е., в документ, наречен „Periplus Maris Erythraei“ (или „Пътеводител за Червено море“), търговец, чиято самоличност е забравена във времето, записва, че „... е било обичайно да се изнася вид мед от захарна тръстика, наречен захар“. Смята се, че това е първото писмено споменаване на захарна тръстика като стока, предназначена за търговия. В Европа „индийската сол“ или „новата подправка“, както е била наричана още захарта по това време, пристига около 1320 г., донесена от кръстоносците. Смятана за луксозен продукт, тя е имала много висока цена, въпреки че е била доставяна под формата на тъмнокафяви кристали, пълни с примеси, с вкус и мирис, променени от дълги пътувания и лоша хигиена.
Бялата захар се продаваше в аптеките
Във Венеция, където са построени едни от първите рафинерии за „индийска сол“, захарта се е продавала само в аптеки, в изключително малки количества. „Сакар“ е достигнал и до трапезите на западните крале. Бил е деликатес и се е съхранявал в заключени захарни шкафове. Първият писмен запис на захарта като инвентарен артикул е от Англия през 1099 г. Доказателство, че е била „изключителна съставка“, е, че според исторически документи през 1226 г. крал Хенри III е имал трудности да намери три паунда захар за банкет. Тъй като е била трудна за намиране, тя е била и много скъпа. През 1259 г., според „Книгата за подправките“ от Фредерик Розенгартен, захарта се е предлагала на цена от 16,5 пенса за паунд.
Рафинерии в Европа и роби в Южна Америка
Европейците бързо осъзнали, че захарта е пристрастяваща. Трябвало да се преработват много по-големи количества. Около 1400 г. захарна тръстика започва да се засажда на островите Мадейра, Канарските острови и Сейнт Томас, което води до увеличаване на предлагането на европейския пазар. До 1410 г. само в Палермо, Сицилия, вече има 30 захарни рафинерии. Замъкът Колоси в Кипър, построен около 1454 г. от Жак дьо Мили, се превръща в център на производството на захар. В Куклия е имало две захарни рафинерии, а в Епископи - още една. Производството е било широко разпространено в Кипър и Сицилия, считани за най-добрите източници на захар.
"Бяло злато"
Захарта придоби огромна популярност и стана равна по стойност на златото. Нещо повече, за известно време тя се превърна в „твърда валута“ на европейската икономика и политика. Който контролираше търговията със захар, държеше властта. По време на Седемгодишната война (7-1756) Франция предпочете да загуби Канада в полза на англичаните, отколкото да се откаже от собствените си „захарни“ колонии в Карибите. В края на 1763 век Франция беше начело в рафинирането на захар от Антилите, която изнасяше за Холандия, Германия и Скандинавия. До 1750 г. само на Британските острови работеха над 120 захарни рафинерии, произвеждащи около 30.000 1781 тона годишно. Захарта все още беше луксозен продукт, а печалбите бяха толкова високи, че беше наречена „бяло злато“. В Англия събраните данъци върху захарта достигат общо 326.000 1815 паунда през 3.000.000 г., а през XNUMX г. са получени XNUMX XNUMX XNUMX паунда, огромни цифри за онези времена, според www.reteteleluiradu.ro/pe-urmele-zaharului.
Захарта побеждава меда
В списъка с рецепти в „Le Menagier de Paris“ от 1393 г. захарта е спомената 72 пъти в различни форми, докато за сравнение медът е посочен само 24 пъти. През XNUMX-ти и XNUMX-ти век в Европа захарта започва да става сравнително леснодостъпна в страни като Англия, Франция, Испания и Италия, под формата на прах и блокчета, и се използва в готвенето и за медицински цели в по-широк мащаб от меда.
Захарното цвекло, алтернативата, която завладява Европа
Докато захарта очевидно се превръща в икономически „двигател“, в Европа се провеждат изследвания за намиране на алтернатива на захарната тръстика. Французинът Оливие дьо Сер открива потенциала на захарното цвекло, а през 1747 г. немският химик Сигизмунд Маргграф забелязва, че от сок от цвекло могат да се произвеждат ценни сладки гранули и разработва трудоемък процес на екстракция. Един от неговите ученици, Франц Карл Ашард, продължава изследванията. През 1799 г. той получава първите 300 кг кристализирана захар. През 1802 г. Ашард пуска в експлоатация и първата фабрика за захар от цвекло в Силезия. 30 години по-късно, първата захарна фабрика се появява в Румъния, в Гърбу, в окръг Сълай. До 1880 г. в континентална Европа цвеклото вече е изместило тръстиката като основен източник на захар. Годишното потребление през тези години достига 120 милиона тона, последвано от увеличение с два милиона тона годишно. В момента 59% от световното производство на захар се произвежда от тръстика, а 41% - от цвекло.
Любовна афера и захарни роби
През август 1492 г. Христофор Колумб спира в Гомера, на Канарските острови, за да се запаси с вода и вино. Той възнамерява да остане само четири дни, но прекарва там повече от месец. Причината? Любовна афера с губернатора на островите, Беатрис де Бобадия-и-Осорио, известна и с връзката си с крал Фердинанд II Арагонски. Благородната дама дава на мореплавателя и разсад от захарна тръстика, който ще се превърне в основна индустриална култура в Новия свят. Подобно на тютюна, памука или кафето, захарната тръстика е свързана с търговията с роби. Повече от три четвърти от робите, докарани от Африка, са работили в плантации за захарна тръстика.
Най-старите рецепти за „сладкиши“ със захар
Има малко писмени сведения за първите сладкиши, приготвени със захар. Първо, тъй като в началото е била много скъпа, захарта е била използвана в кулинарните приготовления доста късно и това е правено за първи път в кралските дворове. Второ, по онова време рецептите са се предавали устно от майстори на чираци, така че няма писмени сведения. Заключенията на историческите изследвания не са единодушни: някои казват, че първите сладкиши, приготвени със захар, са били бисквити, сервирани в двора на кралица Елизабет I (1533-1603). Този десерт се е приготвял от четири яйца, две супени лъжици розова вода, един паунд (450 г) захар и един паунд брашно.
Други сведения твърдят, че макароните, приготвени със захар, бадемово брашно и яйце, са били първите сладкиши, известни от 1533-ми век, и са били приготвяни в манастир във Венеция. Сигурното е, че са донесени във Франция през 1547 г. от Катерина Медичи, за да бъдат сервирани на сватбата ѝ с херцога на Орлеан, коронясан за крал на Франция през 1653 г. Според други исторически документи най-старата рецепта за сладък „сладък“ продукт е Линцерската торта, кръстена на град Линц в Австрия. Това със сигурност е най-старата отпечатана рецепта в света за сладък сладкиш. Рецептата датира от 13 г. и е открита от Валтрауд Файснер, директор на Горноавстрийския музей на провинциите и автор на книгата „Как се прави Линцерска торта“. Файснер открива рецептата, 35 години преди да бъде отпечатана, в Кодекс 31/200, в архивите на абатство Адмонт. Ето изброените съставки: 200 г счукани орехи, 400 г пудра захар, 300 г брашно, 1 г масло, парченца орехи, 2 щипка сода бикарбонат, XNUMX яйца и буркан сладко.
Изображение от енциклопедичния речник De L'épicerie et des Industries annexes, от Albert Seigneurie, редактиран от L'Épicier през 1904 г., страница 431.
Гърците са се лекували със „захарна вода“
Гръцкият писател Диоскорид нарича новия продукт Saccharum, вдъхновен от санскритския термин „sharkara“, означаващ пясък. Между 40 и 90 г. сл. Хр. Диоскорид, който е бил лекар и ботаник, посочва, че „твърдият мед, наречен захар, наподобява сол по консистенция и хрупкавост“. Въпреки това, той е сладък на вкус. Той препоръчва захарна вода за лечение или пречистване на бъбреците, стомаха, червата и пикочния мехур. Исторически документи показват също, че както гърците, така и римляните са използвали захарта повече за терапевтични цели по това време.
Откъде идва думата „захар“?
Думата „захар“ произлиза от санскритския термин „sukura“, от който на арабски се получава „sukhar“. Името е разпространено за първи път в Европа от испанците, които го заимстват от арабите („azúcar“ на испански и „açúcar“ на португалски).
На италиански език става „zucchero“, а на старофренски „zuchre“ и след това сегашното „sucre“. Англия внася името от френски, което трансформира в „sugar“. Румънският термин очевидно е заимстван от новогръцки (zahari).
Сладко кафе, любимото на Волтер
След обсадата на Виена през 1683 г. навикът за пиене на кафе става модерен на Запад. Виенчани научават от турците, че кафето по природа трябва да е сладко. „Кафето трябва да е черно като нощта, горещо като ада и сладко като любовта“, казва поетът Волтер, тогава гост на Фридрих II. По времето на Луи XV дамите обичали сладкиши, сладко кафе и сутрешния си шоколад, напитка, която станала модерна няколко десетилетия след кафето и била абсолютно неконсумируема без захар. По това време жените не били „задължени“ да бъдат слаби, а пълнотата, дължаща се на значителната консумация на захар, била в унисон с облеклото им от онова време. През XNUMX век захарта се превръща в най-популярния деликатес.
Статия, написана от редакционния екип на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Най-скъпите шоколадови торти в света
