• Тефът, известен още като етиопско просо, е псевдозърнена култура, произхождаща от Етиопия и Еритрея, с история, датираща от древността. Култивиран в продължение на хилядолетия в тези райони, тефът се смята за една от първите „опитомени“ зърнени култури.
Това мъничко зърно, считано за най-малкото в света, с диаметър само 0,8 мм, се култивира от 4000-1000 г. пр.н.е. Но това, което му липсва по размер (3.000 зърна теф тежат само един грам), то компенсира с хранителна стойност, представлявайки стълб на гастрономията в Североизточна Африка.
С фин ядков аромат, теф Цветът му варира от слонова кост бял до червен или тъмнокафяв, предлагайки палитра от вкусове от деликатни до силно ароматни, в зависимост от цвета. Въпреки че е по-малко познат на Запад, където не се култивира, тефът набира популярност поради хранителната си стойност и липсата на глутен, което го прави идеален вариант за разнообразни диети, включително за хора с цьолиакия.
Тефът е част от семейството на зърнените култури, но за разлика от класическите зърнени култури, той е напълно безглутенов. В Етиопия той е основната съставка на... поглъщам, тънък, порест, подобен на палачинка плосък хляб, приготвен от теф брашно, ферментирал в продължение на 1-3 дни. Придобива ефирна текстура и леко кисел вкус и се използва като "ядлива чиния" за яхнии ( "ват" ) или зеленчуци, накъсани и използвани за опаковане на храна.
Теф брашно: суперхрана с многобройни приложения
Тефовото брашно е високо хранително брашно, което се е превърнало в ценна алтернатива на традиционните брашна. Предлага се в бяло или червено, тефовото брашно запазва свойствата на цялото зърно, тъй като зародишът и обвивката не могат да бъдат разделени по време на процеса на смилане. Богато е на калций, желязо, магнезий, цинк и витамини от група В, с високо съдържание на лизин – есенциална аминокиселина, рядко срещана в зърнените култури, която подпомага усвояването на калций и синтеза на протеини. Неразтворимите фибри, присъстващи в съотношение 20-40%, допринасят за храносмилателното здраве, регулират чревния транзит и осигуряват усещане за ситост, което го прави идеално за диети за отслабване.
С нисък гликемичен индекс, тефовото брашно се препоръчва за диабетици, тъй като помага за стабилизиране на кръвната захар. Ниското му съдържание на наситени мазнини и богатството на хранителни вещества го правят подходящо за балансиран начин на живот, подпомагайки енергийния метаболизъм и здравето на костите.
Хранителни стойности за 100 г теф брашно:
• Калории: ~350-366 ккал;
• Протеини: ~9-12 г;
• Въглехидрати: ~65-71 г (от които захари ~1,5 г);
• Фибри: ~7-12 г;
• МАЗНИНИ: ~3-4 г (от които наситени мазнини ~0,6 г);
• Фиердо 37% от препоръчителната дневна доза;
• калций~11% от препоръчителния дневен прием.
Тези стойности могат да варират в зависимост от сорта и условията на отглеждане, но тефът остава превъзходен източник на хранителни вещества в сравнение с други зърнени култури.
Теф в гастрономията
Брашното от теф е изключително универсално и се използва както в традиционни, така и в съвременни рецепти. Както бе споменато по-рано, в етиопската кухня то е от съществено значение за... инджера, а на Запад се използва в торти, бисквити, мъфини, палачинки или теста за тарт.
Поради фината си текстура и леко ядковия си вкус, то може да замести до 25% от традиционното брашно в рецепти, които изискват структура, като например хляб, или може да се използва в по-големи пропорции за меки текстури, като кремове или пудинги.
Зърната теф, сварени във вода или супа, са идеални за пилаф, салати или гарнитури, осигурявайки хрупкава текстура (съотношение теф към течност 1:1) или кремообразна текстура за каши (съотношение 1:4). За допълнителен вкус зърната могат леко да се препекат преди готвене. Брашното от теф е също отличен сгъстител за супи, сосове или кремове.
Ценна култура
Тефът е известен и с устойчивото си производство, изискващо малко ресурси за отглеждане. Устойчивостта му на различни условия на околната среда и способността му да покълва само за 36 часа го правят устойчива култура с впечатляващ добив: половин килограм зърна теф могат да обработят акър земя, в сравнение с 45 кг пшеница, необходими за същата площ.
Ограниченото производство обаче прави тефовото брашно по-скъпо от други безглутенови алтернативи, като например оризово или елдово брашно. Хората с цьолиакия трябва да проверяват етикетите за сертифициране. "без глутен", тъй като някои продукти могат да съдържат следи от пшеница, за да се намалят разходите. Наличието на антинутриенти, като например фитинова киселина, може да ограничи усвояването на минерали, но лактоферментация (смесването на брашно с вода и оставянето му на стайна температура за няколко дни) намалява тези ефекти, увеличавайки бионаличността на хранителните вещества.
Тефът, псевдозърнената култура под формата на зърна или смляна на брашно, представлява мост между древната традиция и съвременните хранителни нужди. Независимо дали се използва за приготвяне на... инджера автентична или за обогатяване на десерти и основни ястия, тази невероятна суперхрана заслужава да бъде открита от любителите на здравословното хранене. Чрез своите хранителни ползи и устойчивост, teff ни показва, че природата продължава да предоставя ценни решения за балансиран начин на живот.
Статия, написана от Габриела Дан, главен редактор на Arta Albă
Прочетете за бялото изкуство и: Безглутенови продукти: Процъфтяващ пазар
