• Compania Barry Callebaut, producătoare de ciocolată din Elveția, prezintă o nouă metodă de obținere a ciocolatei.
Reprezentanții Barry Callebaut explică modul în care compania și-a modificat procesul de fabricare a ciocolatei pentru a îmbrățișa tendința pieței privind consumul de alimente și băuturi bazate pe ingrediente naturale.
Cu ajutorul unei puneri în scenă, participanții invitați la prezentare au fost transportați pe Grand Canal din Veneția, Italia, admirând clădirile istorice ale faimosului oraș italian pentru a experimenta „The Renaissance of Cocoa“. Dar de ce această nevoie de reinventare?
CEO-ul companiei Barry Callebaut, Peter Boone, explică această necesitate. Conform unor date oferite de compania de studii de piață Foresight Factory, ca urmare a pandemiei cu care ne-am confruntat la nivel mondial, se observă conexiunea mai puternică a consumatorului cu natura. În timp ce viața reintră în normal, această tendință nu pare să dea înapoi, traducându-se printr-un interes extins față de modul în care alimentele și băuturile sunt mai aproape de natural.
O altă tendință cheie, este reprezentată de simplitate. Odată cu preocuparea crescută a consumatorilor pentru natură, nevoia de „inutil“ scade. Acest lucru se manifestă prin cererea de alimente cu „eticheta curată“ sau ecologice, dar și prin atracția consumatorului față de ambalajele cu mesaj simplu, mai precis, de produsele cu ingrediente puține.
Repere în evoluția fabricării ciocolatei
S-au oferit apoi invitaților la prezentare reperele esențiale ale evoluției în timp a ciocolatei: din 1828, când Coenraad Van Houten a creat o presă specială pentru obținerea pudrei de cacao, până în 1847 când producătorii de ciocolată au aflat că pot forma o tabletă solidă de ciocolată neagră, apoi la apariția ciocolatei cu lapte în 1875, a celei albe în 1937, a celei ruby în 2017 și a celei din întregul fruct de cacao în 2019.
Piața de ciocolată, în continuă creștere conform sondajelor realizate de compania Barry Callebaut, se aliniază și ea la această tendință a „etichetelor curate“. Astfel patru din zece consumatori optează pentru ciocolata cu lista de ingrediente mai scurtă sau cu ingrediente „curate“, în timp ce unul din doi asociază ciocolata pură cu ingrediente naturale, calitate superioară și aromă bogată de cacao.
De asemenea, cercetările demonstrează că trei din patru consumatori sunt de acord că un conținut mai mare de cacao înseamnă ciocolată mai sănătoasă. Și pentru că 52% dintre cei intervievați spun că sănătatea este foarte importantă pentru ei, această tendință nu este deloc de neglijat.
„Acestea au pus bazele a ceea ce vom vedea astăzi”, a spus Boone. „Aceasta este mai mult decât o inovație, ea introduce o nouă eră a ciocolatei.” Tot el a continuat: „Ca industrie, am dezvoltat tehnologii de obținere a ciocolatei, dar rețeta și experiența gustativă au fost mai mult sau mai puțin aceleași… Dar în ultimii 100 de ani, consumatorul – și comportamentul acestuia– s-au schimbat.”
O nouă eră a ciocolatei
Bas Smit, vice președinte al Departamentului de Marketing al companiei este de acord: „Nu trăim un singur stil de viață; unele zile vrem să ne răsfățăm, alte momente le trăim mai conștient.” Astfel ciocolata trebuie să îmbrățișeze aromele naturale de cacao. „A trebuit să regândim modul în care se face ciocolata, pașii esențiali care au existat de zeci de ani – reproiectarea culturii și meșteșugului de cultivare și procesare a boabelor de cacao.”
Marcello Corno, șeful departamentului de cercetare la Barry Callebaut, a explicat că fabricarea ciocolatei este o „știință exactă de la boabele de cacao la tableta de ciocolată”. Potrivit lui Corno, fiecare bob este diferit, cu variații subtile de la o cultură și chiar de la un lot la altul. Aceste variabile pot avea o mare influență asupra calității produsului. Chiar și modul în care boabele sunt fermentate și uscate va afecta rezultatul final.
Primii pași către această nouă generație de ciocolată încep de la cultivatorul de cacao și înțelegerea materiei prime. Pentru această reinventare, Barry Callebaut și-a propus să stabilească legături mai puternice cu fermierii săi și a inițiat o practică în care tehnicile de cultivare specifice sunt puse în aplicare, astfel încât să fie alese numai fructele de cacao cu cel mai mare potențial de aromă.
Acest lucru a dus la un nou proces de fermentare, cu boabele plasate în cutii de lemn pentru a fermenta în propria lor pulpă dulce pentru a „activa” aromele naturale. „Temperatura și timpul de fermentație sunt foarte importante”, a adăugat Corno.
Noua practică impusă de companie este cunoscută sub denumirea de „Cocoa Cultivation & Craft principle“ (CCC) și se bazează pe recunoașterea calităților speciale și diferitelor profiluri de aromă ale fiecărei boabe de cacao.
Cacao pe primul loc, zahărul pe ultimul
Aplicând practica CCC, compania Barry Callebaut a creat o rețetă de ciocolată pe care o descrie drept „cât se poate de pură“. Ciocolata neagră are doar două ingrediente: minim 75% cacao, la care se adaugă numai zahăr. La ciocolata cu lapte se va folosi minim 55% cacao, la care, pe lângă zahăr, se adaugă și lapte.
Studiile confirmă că media actuală la nivelul industriei de ciocolată este de 45-50% cacao la ciocolata neagră, 30-40% cacao pentru cea cu lapte, la care se adaugă în plus încă șase, până la nouă alte ingrediente.
Compania Barry Callebaut afirmă că această nouă generație de ciocolată Callebaut are cu 50% mai puțin zahăr decât 80% din ciocolata ce se găsește pe piața globală la ora actuală.
Peter Boone, CEO-ul companiei Barry Callebaut, afirmă: „Aceasta este o schimbare de paradigmă în lumea ciocolatei. O reinventare interesantă, un viitor cu totul nou pentru industria noastră.”
Sursa foto: Homepage | Barry Callebaut (barry-callebaut.com)
Articol realizat de Gabriela Dan, Redactor Arta Albă
Citiți pe Arta Albă și: Piața de ciocolată este afectată de creșterea prețurilor
