• Dr. Ing. Daniela Voica, director tehnic ROMPAN
Aluaturile cu hidratare ridicată sunt utilizate pentru obţinerea produselor de panificaţie cu porozitate mare, tip ciabata.
Utilizând o cantitate mai mare de apă se intensifică procesele care au loc în timpul formării şi fermentării aluatului, procese fizice, biochimice şi microbiologice.
Astfel, hidratarea ridicată a aluaturilor generează o serie de avantaje, printre care:
– o mai bună dezvoltare a produsului rol în maturizarea aluatului, dezvoltarea gustului, aromei şi texturii produsului finit;
– accentuarea aromei finale – gustul acrişor – specific produselor de tip ciabata, generate de intensificarea fermentaţiei acetice;
– o structură cu porozitate mare a miezului produsului finit;
– reducerea costului reţetei.
Hidratarea mare a aluatului conduce însă la o consistenţă moale a acestuia, fapt care presupune o prelucrare a aluatului mai dificilă după malaxare.
Cantitatea de dioxid de carbon degajată în structura aluatului creşte proporţional cu viteza de reacţie a fermentaţie acetice, în timp ce gradul de retenţie pentru CO2 este influenţat şi de calitatea glutenului din făină.
Produsele obţinute din aluaturi cu hidratare mare, cu toate că sunt aluaturi mai pretențioase la prelucrare, conduc la produse finite de calitate superioară atât în ceea ce priveşte structura poroasă a miezului, coaja crocantă, cât, mai ales, în privinţa aromei şi a gustului deosebit, ușor acrişor.
Citiți pe site-ul Arta Albă și: Producerea aluaturilor cu hidratare crescută
