Tarta cu praz și bacon

Rețetă oferită de Pastry Chef Riccardo Magni

Riccardo Magni – un profesionist ce activează de peste 20 ani în domeniul cofetăriei, ciocolateriei și gelateriei, cunoscut în Italia dar și peste hotare, coautor al cărții ”Reverse Fusion”, apărută în 2016.
Și-a început parcursul profesional lucrând în laboratorul de cofetărie al familiei, alături de tatăl său, Pierpaolo Magni, un alt maestru al cofetăriei italiene. La început, alterna munca din laboratorul de producție cu un program de dezvoltare profesională, participând la numeroase stagii de formare, sub îndrumarea unor mari profesori din Școlile internaționale de cofetărie: Ecole Lenôtre și Bellouet Conseil, Franța; Richemont, Elveția; Cast Alimenti şi Arte Dolce, Italia.
Acumulând o bogată experiență în domeniu și participând la diverse concursuri naționale și internaționale, a colaborat de-a lungul anilor cu diverse companii de notorietate din domeniul cofetăriei-ciocolateriei, din Italia și din alte țări.
A fost membru în echipa Elveţiei, participând în finala competiţiei ”Coupe du Monde Pâtisserie 2015 Lyon”, unde a obținut locul doi, la categoria “Entremet glacé”.
A publicat și continuă să publice articole în cele mai importante reviste ale sectorului.
În prezent, Riccardo Magni desfășoară activități mult mai complexe: consultanță și formare profesională pentru companii importante din acest sector, fiind implicat în multe proiecte la nivel mondial, precum și activități de predare în renumite școli din sectorul culinar, cum ar fi Cast Alimenti, Dado School Pomati, Chef’s School Hong Kong, Arte Dolce Rimini, Con Gusto Gourmet Institute Milano, Hangar 78.

Tarta este formată din următoarele componente:
  • Aluat fraged Brisé
  • Umplutură cu praz, bacon și brânză
  • Sos – glazură
Aluat fraged Brisé

Ingrediente:
500 g – făină (conţinut redus de gluten)
300 g – unt
020 g – sare
100 g – ouă
100 g – apă

Preparare:
Uniţi făina cu untul moale și mixaţi cu paleta, la viteză medie-mare, până la omogenizare. Adăugaţi sarea, ouăle și apa și continuaţi să mixaţi cu paleta, pentru încorporare și o perfectă  omogenizare a aluatului. Lăsaţi la odihnă, în frigider, timp de minimum 6 ore. Întindeţi aluatul în foaie cu grosimea de 3 mm și lăsaţi-l în frigider.

Umplutură cu praz, bacon și brânză

Ingrediente:
1 buc  – praz
100 g – bacon
025 g – unt
Sare, piper negru, apă
Brânză de capră și Parmezan sau Grana Padano

Preparare:
Puneţi pe foc baconul tăiat cubuleţe și lăsaţi-l să se rumenească; adăugaţi untul și prazul tăiat rondele fine; adăugaţi puţină apă, sare și piper, după gust. Lăsaţi compoziţia să fiarbă la foc mic, până ce prazul se înmoaie.

Sos – glazură

Ingrediente:
300 g – ouă
250 g – smântână
250 g – lapte
Sare, piper

Preparare:
Mixaţi cu telul ouăle, sarea și piperul. Adăugaţi smântâna și continuaţi să mixaţi. Adăugaţi laptele și continuaţi să mixaţi până la omogenizarea completă a compoziţiei. Conservaţi în frigider până la utilizare.

Preparare finală:

Ţineţi cont de faptul că aluatul Brisé este un aluat special, care nu permite formarea bazelor tartelor prin decuparea de benzi și montarea acestora pe pereţii interiori ai ramelor!

Pentru realizarea bazelor de tartă aveţi nevoie de:
o ramă microforată cu diametrul aferent tartei finale, necesară pentru formarea și coacerea tartei;
o ramă inox având diametrul cu 4 cm mai mare decât cel al ramei microforate, necesară pentru decuparea discurilor de la baza tartei;

Notă: Pentru un transfer optim de căldură către produse, dar și pentru o coacere uniformă, se recomandă utilizarea tăvilor perforate, a ramelor microforate și a covorașelor din silicon microforat. Astfel, pe lângă o coacere perfectă veţi obţine și bazele tartelor cu același aspect și caracteristici ca ale marginilor tartei. Microperforaţiile ramelor pentru copt tarte ajută la menţinerea aluatului lipit de marginile ramei și permit un transfer optim de căldură spre produs, coacerea fiind perfectă și uniformă.

Formați bazele tartelor astfel:
1. Decupaţi discuri din foaia de aluat întinsă, utilizând rama cu diametrul mai mare;

2. Poziţionaţi discurile de aluat în interiorul ramelor microforate și formaţi marginile tartei, cu mâna, pe pereţii ramelor;

3. După formarea bazelor, introduceţi în frigider pentru stabilizare și odihnă;

Coaceți și finalizați tartele:
1. Precoaceţi bazele tartelor, în interiorul ramelor, având grijă să păstraţi baza dreaptă, la 180°C, timp de 15 minute.
Pentru păstrarea bazei drepte, așezaţi pe suprafaţa discului de aluat o bucată de hârtie de copt, peste care poziţionaţi o ramă cu diametrul mai mic (vezi imagine).

2. După faza de precoacere, completaţi cu umplutură:
– aplicaţi pe suprafaţa tartei, cu pensula, un strat de ou și introduceţi 2 minute în cuptor, doar pentru uscarea acestui strat;

– adăugaţi un strat din umplutură și presăraţi peste aceasta bucăţele din brânza de capră;
– completaţi tarta cu un strat din sosul-glazură;
– adăugaţi pe suprafaţă un ultim strat de Parmezan ras sau Grana Padano;

3. Completaţi coacerea produselor, la 180°C, timp de 20 de minute.
Decoraţi tarta cu bacon crocant, roșii cherry, cepșoară (chives).