Secretul unei pâini de calitate

• Brickstick sau „făină fiartă” este utilizată pentru înlocuirea aditivilor alimentari
• Producerea drojdiei naturale

Întoarcerea la ingredientele naturale

În ultima perioadă a devenit tot mai evidentă orientarea producătorilor de pâine către realizarea unor produse în conţinutul cărora ponderea ingredientelor naturale să fie cât mai mare. Astfel, tot mai mulţi producători au început să acorde atenţie şi să promoveze conceptul de „etichetă curată” pentru a câştiga noi clienţi.
La rândul lor, cumpărătorii rezonează tot mai mult cu produsele cât mai naturale, ferindu-se din ce în ce mai mult de produsele ale căror ingrediente sintetizate prin simbolul „E …” sunt uneori atât de numeroase încât încap cu greu pe etichete.
Sigur că, din punctul de vedere al producătorului, este infinit mai simplu să utilizezi premixuri care îţi garantează succesul şi îţi simplifică munca, însă este clar că nivelul de informare al cumpărătorilor a crescut şi odată cu el şi exigenţele acestora.
Cel mai important aspect din acest punct de vedere este faptul că producătorii importanţi au început să privească această provocare ca pe o oportunitate, creând produse personalizate, pe de o parte pentru a veni în întâmpinarea cerinţelor clienţilor, iar, pe de altă parte, pentru a se diferenţia de cele ale concurenţei. Brutarii reuşesc astfel să atribuie produselor o notă de particularitate, percepute ca fiind mai sănătoase, conţinând un număr redus de elemente sintetice.

Tehnologie poloneză pentru înlocuirea aditivilor alimentari

Într-o altă parte a Europei, în Polonia, regăsim o metodă simplă, dar ingenioasă şi cu rezultate remarcabile în privinţa calităţii produsului finit. Un important producător polonez de echipamente, MECH MASZ, a lansat, pornind de la tradiţia de panificaţie din această ţară, o maşină pentru realizarea unui compus natural, cunoscut sub numele de Brickstick sau „făină fiartă”. Produsul obţinut cu această maşină se adaugă în aluaturile de pâine, în vederea îmbunătăţirii calităţii acesteia, fără a mai fi necesară utilizarea aditivilor alimentari.

Utilizându-se această maşină, MULTI COOKER, se procedează astfel:
– se adaugă făină şi apă în proporţie de 1:2 (la 10 kg făină, 20 l apă rece);
– se programează temperatura de lucru la 90°C;
– se setează durata ciclului de lucru la 90 min;
– se porneşte maşina, utilizând ustensila de amestecare în cruce;


– se lucrează iniţial cu viteza a doua, timp de două minute, până când amestecul devine neted şi omogen;


– se trece la viteza I, de lucru a maşinii, pentru timpul rămas până la încheierea procesului, întreg procesul durând de 90 minute.
Produsul rezultat, Brickstick sau „făină fiartă”, are o culoare mai închisă şi o consistenţă păstoasă. Acesta trebuie lăsat la răcit înainte de utilizarea în aluaturile pentru pâine.

Pornind de la reţeta clasică a unui aluat, se înlocuieşte maximum 10% din cantitatea de făină cu „făină fiartă”, astfel:
– la 100 kg de făină, utilizate pentru prepararea unui aluat – se înlocuieşte maximum 10% din această cantitate cu 30 kg „făină fiartă” (obţinută după reţeta de mai sus, respectiv din 10 kg făină şi 20 l apă). Procentul de „făină fiartă” adăugat în aluaturi depinde de conţinutul de gluten al făinii utilizate.
În procesul pregătirii aluatului se va ţine cont de aportul de apă adus de „făina fiartă”, care va fi adunat la cantitatea de apă adăugată, astfel încât să se ajungă la hidratarea finală dorită. Aluatul se prepară în mod clasic, în malaxor, utilizându-se tipurile de drojdii dorite.
Compusul Brickstick sau „făină fiartă”, conferă elasticitate aluaturilor, având capacitatea de a crea reţele glutenice chiar şi în cazul făinurilor cu un conţinut foarte redus de gluten, cum ar fi făina de secară.
Acest mod de lucru constituie un alt exemplu prin care brutarii din Polonia reuşesc să obţină o pâine mai naturală, de bună calitate şi fără adaos de aditivi chimici.

Tehnologie italiană pentru producerea drojdiei naturale

Italia este recunoscută ca o ţară în care industria de panificaţie – patiserie se remarcă prin marea varietate de produse, multe dintre acestea fiind realizate cu ingrediente cât mai naturale şi a căror savoare este încântătoare.
Dintr-o lungă serie de secrete, care determină obţinerea unor produse deosebite în panificaţia italiană, dar nu numai, mă voi opri asupra fermentului natural folosit în multe brutării din lume.
În urmă cu ceva timp mi-a atras atenţia un echipament produs de firma SITEP, o mașină automată pentru maturarea drojdiei naturale.
Studiind mai îndeaproape caracteristicile acestei maşini, am intrat într-o lume nouă, propusă de acest producător, aceea a drojdiilor naturale realizate prin metode simple şi excluzând utilizarea oricăror tipuri de aditivi.
Astfel, SITEP ne propune o maşină care porneşte de la fermenţi naturali cum ar fi: miere, iaurt, fructe fermentate, care, după o perioadă de incubaţie, dau naştere drojdiei naturale sau maielei.

Sigur că metoda de lucru solicită o perioadă de timp, necesară maturării fermentului şi, totodată, o grijă constantă din partea brutarului pentru menţinerea în viaţă a coloniei de drojdii formate, însă rezultatul este unul care merită luat în calcul, drojdia naturală punându-şi puternic amprenta asupra gustului, aromei şi caracteristicilor nutritive ale produsului finit.
Câteva dintre avantajele utilizării acestei metode de lucru, sunt:
calitatea superioară a produsului finit, prin îmbunătăţirea valorilor nutriţionale datorate acţiunii în- delungate a drojdiei naturale, prin reducerea efectelor intoleranţei la consum şi o mai bună rezistenţă la formarea mucegaiurilor şi altor tipuri de bacterii;
optimizarea și automatizarea fazelor de lucru în procesul de producție.

ROMÂNIA și rețetele maielelor păstrate peste generații

Chiar dacă reţetele brutarilor noştri nu sunt foarte sofisticate, fiind adesea realizate cu mijloacele simple avute la îndemână, avem şi noi producători pasionaţi, care obţin maiele sau drojdii naturale ce contribuie la realizarea unor produse unice, pline de gust şi savoare. Reţetele acestora merită păstrate şi perfecţionate, ele făcând parte din „zestrea noastră de tradiții” pe care industria de panificaţie trebuie să facă tot posibilul pentru a o pune cât mai bine în valoare.
Astfel de metode de lucru şi tehnologii permit diferenţierea producătorilor, fiecare putându-şi găsi şi securiza locul pe o piaţă eterogenă, formată din clienţi ce caută încă produse care să-i mulţumească.


Marius Costea,
Director vânzări echipamente şi linii industriale

Nova Pan