Prelucrarea Ciocolatei (2)

Printr-o bună cunoaștere și o corectă prelucrare, ciocolata poate fi modelată și utilizată cu scopul obținerii unei mari diversități de preparate sau produse finite.

Aici am clarificat câteva aspecte de bază referitoare la această materie primă superioară:
• Ce este Ciocolata?
• Ce este Surogatul de ciocolată?
• Care sunt diferențele între Ciocolată și Surogat?
• Ciocolata, ingredientul nobil!

Abia acum, când aceste aspecte sunt clare, putem vorbi despre modul de lucru cu ciocolata.

De ce trebuie Temperată Ciocolata?

Numai prin procesul de Temperare ciocolata își poate menține, în timp, caracteristicile optimale:
– luciu la suprafața produsului
– o perfectă structură cristalină
– structură rigidă, fără întindere la rupere, fiindu-i caracteristic acel zgomot ,,crocant”
– o bună conservare

Numai prin procesul de Temperare:
– lucrul cu ciocolata și modelarea acesteia pot fi realizate în siguranță;
– ciocolata poate fi extrasă cu ușurință și în întregime din formele în care a fost turnată.

O ciocolată netemperată sau temperată incorect va putea fi recunoscută astfel:
– va avea un aspect neplăcut și va fi opacă (fără luciu),
– structura sa va fi nisipoasă,
– pe suprafețe va prezenta evidente formațiuni de unt de cacao,
– în scurt timp va cunoaște o rapidă degradare organoleptică,
– va fi extrem de greu sau chiar imposibil de extras din formele în care a fost turnată.

Temperarea este etapa cheie în lucrul cu ciocolata, fiind un proces complex, care necesită înțelegere, cunoaștere și experiență. Ca să înțelegem mai bine acest proces, este important să cunoaștem compoziția ciocolatei! Să ne amintim, așadar!

Să ne reamintim și faptul că: Surogatul de Ciocolată nu se temperează!

Cristalizarea Untului de Cacao

La fel de important este să cunoaștem și comportamentul untului de cacao din ciocolată! Să vedem de ce?!
Lucrul cu ciocolata este influențat de modul de cristalizare (solidificare) a untului de cacao, această grăsime nobilă care încorporează toate celelalte părți solide ce compun ciocolata. Toate aceste particule solide – cacao, cristale extrafine de zahăr acoperite cu molecule de lecitină din soia, care ajută la dispersia și amestecul zahărului în grăsimi, vanilia, laptele praf (la sortimentul cu lapte) ș.a.m.d. – se află în suspensie în untul de cacao.

Prin încălzire sau răcire, untul de cacao are capacitatea de a-și schimba starea, din lichidă în solidă și invers. Mai  mult decât atât, prin solidificare, în structura untului de cacao se formează diverse tipuri de cristale, mai exact 6 tipuri de cristale, diferite între ele prin formă, dimensiune și punct de topire.
Acest proces este denumit Polimorfism și constă în capacitatea untului de cacao de a forma cristale de diverse tipuri, cu proprietăți diferite, respectiv de a cristaliza în 6 forme diferite. Datorită acestui polimorfism, untul de cacao se va cristaliza (solidifica) într-una dintre aceste 6 forme cristaline (denumite și faze de cristalizare), funcție de modul de lucru adoptat, mai exact, funcție de modul de răcire. În toate cele 6 forme cristaline, atât structura, cât şi temperaturile de topire vor fi diferite.

Dintre toate aceste 6 tipuri de cristale doar unul are capacitatea de a se menține stabil în timp. Astfel, prin cristalizarea untului de cacao cu acest unic tip de cristale stabile se obține o structură cu Forma de tip V sau β2. Această formă de cristalizare este singura capabilă să furnizeze ciocolatei, după cristalizarea finală: luciul și rigiditatea, dar și capacitatea de a se topi în gură, având o temperatură de topire puțin inferioară temperaturii corpului uman.

În tabelul de mai jos pot fi observate comportamentul și diversele puncte de topire ale ciocolatei, în cazul celor 6 forme (tipuri) de cristalizare ale untului de cacao.
Pornind de la acest tablou general putem înțelege mai bine mecanismele cristalizării untului de cacao în cele 6 forme.

Tabelul celor 6 Faze (Tipuri) de Cristalizare și punctele medii de topire aferente. Valorile de referință sunt pentru ciocolata neagră.

Formele de Cristalizare I, II și III
Printr-o răcire rapidă a ciocolatei topite, în frigider, se va ajunge la Forma I de Cristalizare, cu un punct mediu de topire de 17°C. Fiind o formă instabilă, aceasta va migra rapid în formele instabile II și III, care au punctul de topire între 22 și 25°C.
Aceste 3 Forme de cristalizare sunt toate instabile și nedorite, deoarece ciocolata va deveni opacă, va fi puțin crocantă și imediat ce o vom atinge se va topi, din cauza punctului de topire foarte scăzut.

În cazul ciocolatei cu lapte, datorită prezenței altor tipuri de grăsimi, aferente adaosului de lapte praf, temperaturile pot fi cu câteva grade inferioare, funcție de procentajul de lapte praf utilizat.

Toate aceste 3 Forme cristaline, cu punct de topire scăzut, se creează atunci când ciocolata topită este răcită foarte rapid și la temperaturi foarte reduse. În timp, prin conservarea ciocolatei la temperaturi cuprinse între 16 – 21°C, aceste forme de cristalizare vor migra în forma de tip IV.

Forma de Cristalizare IV
Lăsând ciocolata topită să cristalizeze la temperatura ambientului, se va obține un amestec de cristale de tip IV (punct de topire mediu la 27°C), și cristale de tip V (punct de topire mediu la 33°C), obținându-se astfel această formă de cristalizare instabilă în timp.

Forma de Cristalizare V
Forma de cristalizare de tip V este cea care trebuie obținută de ciocolatieri sau cofetari!
Aceasta este unica formă stabilă care va conferi ciocolatei: luciu, rigiditate, calitatea de a se topi ușor în gură… Doar prin această formă de cristalizare se pot obține produse din ciocolată de calitate, iar calitatea va rămâne stabilă în timp!

Întrebarea care se naște acum, când am înțeles acest proces, este: Cum se poate obține această formă stabilă (V) de cristalizare?
Din analiza tabelului reiese că ciocolata cristalizată în forma IV are punctul de topire la 27°C. Pornind de la acest indiciu am putea considera că prin răcirea ciocolatei topite la 30°C, de exemplu, aceasta ar putea să cristalizeze în mod automat în forma dorită de noi, respectiv în forma V. Din păcate nu se va întâmpla astfel!

Studii recente au demonstrat că obținerea unei cristalizări de tipul V în condiții statice (fără agitarea, întinderea, presarea, amestecarea ciocolatei etc.) este practic imposibilă. Din acest motiv, este necesară recurgerea la o procedură mai complexă, Temperarea.

Una dintre calitățile ciocolatei cristalizate în această unică formă stabilă este Contractibilitatea (caracteristică obligatorie în lucrul cu ciocolata). Datorită acestei forme cristaline foarte compacte, la cristalizare, ciocolata va avea capacitatea de se contracta (strânge). Astfel, ciocolata se va desprinde de pe pereții formelor în care a fost turnată, fiind foarte ușor de extras din acestea.

Forma de Cristalizare VI
Din punct de vedere termodinamic, aceasta este forma de cristalizare cea mai stabilă la temperatura ambientului, însă nu asigură proprietățile necesare lucrului cu ciocolata.
Trebuie avut în vedere faptul că și ciocolata temperată în cel mai corect mod posibil, în situația conservării ei la temperatura ambientului, mai devreme sau mai târziu, va ajunge în forma instabilă de cristalizare de tip VI. În numai câteva luni de conservare la temperatura ambientului, ciocolata va ajunge în această etapă.
Cu cât temperatura de conservare a ciocolatei este mai mare, cu atât mai rapidă va fi transformarea și migrarea câtre forma VI. Această transformare este foarte adesea însoțită de formarea unei patine nedorite, de culoare alburie, pe suprafața ciocolatei. Petele astfel formate nu sunt altceva decât untul de cacao liber (care s-a topit la un moment dat și apoi a cristalizat liber).

O bună temperare a ciocolatei și o corectă conservare a acesteia vor reduce însă probabilitatea apariției și formării acestui aspect neplăcut.

Într-un mod oarecum curios, ciocolata cu lapte este scutită de acest inconvenient, deoarece grăsimile din lapte împiedică untul de cacao să migreze pe suprafața ciocolatei. Dincolo de acest dezavantaj, din cauza punctului de topire specific formei de cristalizare VI (36°C), ciocolata se va topi mult mai greu în gură, aspect care nu va fi apreciat de consumatori. Unele dintre cristalele formate în această etapă se topesc la temperaturi chiar mai mari, fapt ce va contribui la formarea de mici aglomerări solide, care, la degustare, vor fi percepute în mod negativ de către consumatori. De aceea, ciocolata veche sau cea conservată în condiții improprii poate fi recunoscută imediat, atât prin aspect, cât și prin degustare!

Gabriela Poteraș, Director Adjunct Nova Pan, în colaborare cu Pastry Chef Riccardo Magni