Prelucrarea Ciocolatei (1)

Desertul favorit al copiilor, cadoul îndrăgostiţilor, regina materiilor prime și a preparatelor din cofetării… nu mai încape niciun dubiu că ciocolata este unul dintre cele mai adorate dulciuri. De la un capăt la celălalt al Pământului, cei mai mulți dintre oamenii care se află în fața unui produs din ciocolată zâmbesc de plăcere.
Ciocolata, printr-o atentă prelucrare, poate lua cele mai diverse forme:  tablete, bomboane, creme pentru prăjituri, decoruri sau figurine. Iar atunci când în ecuaţie intră şi un ciocolatier sau cofetar priceput, cu aceasta se pot obține  adevărate opere de artă culinară.

Piața Ciocolatei

La sfârșitul sec. XIX apăreau primii artizani ai produselor din ciocolată. De-a lungul timpului, cele mai multe dintre companiile create de aceștia s-au dezvoltat, în prezent fiind faimoase în întreaga lume.
La începutul sec. XX, fenomenul prelucrării ciocolatei la nivel industrial a explodat. În paralel cu acesta, produsele realizate de artizanii ciocolatieri sau cofetari au continuat să se bucure de succes pe piață.

Producția artizanală s-a dezvoltat permanent, pe de o parte, din dorința micilor producători de a-și diversifica gama de produse și, pe de altă parte, pentru a-și atrage consumatorii cu produsele lor nestandardizate, pe care doar imaginația și mâinile unui artizan le poate crea. Este binecunoscut faptul că ciocolata este una dintre materiile prime care oferă cele mai multe posibilități de creație.
Cu toate că în multe țări există o bogată tradiție în prelucrarea ciocolatei, trebuie să recunoaștem că în țara noastră acest domeniu se află încă la început. Și este de înțeles dacă ne gândim că lipsa materiilor prime de calitate și standardizarea produselor din perioada dictaturii comuniste au întrerupt, pentru o lungă perioadă de timp, nu doar dezvoltarea producției artizanale, ci și conservarea și modernizarea tehnicilor de lucru. Mai mult, s-au pierdut multe dintre informațiile atât de necesare sectorului de ciocolaterie. Așa se explică faptul că, în prezent, procesul prin care este obținută ciocolata și, îndeosebi, cel al prelucrării în mod corect a ciocolatei nu sunt foarte cunoscute. Astfel, când vine vorba despre ciocolată și lucrul cu aceasta, există, destul de frecvent, confuzii în rândul operatorilor din cofetării.

Înainte de a vorbi despre lucrul cu ciocolata trebuie să cunoaștem și să știm să recunoaștem adevărata ciocolată care, foarte adesea, este confundată cu diverse tipuri de surogat existente pe piață.

Ce este Ciocolata

Nu vom intra în detalii privind procesul prin care se ajunge de la bobul de cacao la ciocolată. Însă, pentru început, trebuie să înțelegem ce este adevărata ciocolată!

Adevărata ciocolată conține următoarele ingrediente: pastă de cacao, zahăr, unt de cacao și, în funcție de sortiment, lapte praf sau alune de pădure. Aceasta poate conține și vanilie, pentru intensificarea aromei, precum și un adaos de lecitină de soia (0,3%), pentru emulsionare și stabilizare.

Este important de știut că valoarea unei ciocolate este dată de conținutul de ingrediente naturale existente în fructele de cacao, în mod special de conținutul de unt de cacao, un produs foarte scump, care diferențiază net o ciocolată de calitate de una ieftină, cea din urmă fiind adresată consumatorilor neavizați.

Indiferent de tipul acesteia (neagră, albă, cu lapte…), Ciocolata conține Unt de Cacao!

Untul de Cacao este un produs 100% natural, obținut prin presarea la rece a boabelor de cacao. Acesta are proprietăți deosebite, având un conținut ridicat de antioxidanți. Din acest motiv, atunci când sunt analizate proprietățile sale, el este foarte adesea comparat cu uleiul de măsline.

Dincolo de multiplele sale beneficii asupra sănătății organismului uman, prezența untului de cacao în ciocolată îi obligă pe toți cei ce lucrează cu această materie primă să cunoască și să realizeze corect metoda de temperare.
Fără cunoașterea și înțelegerea acțiunii untului de cacao la răcire (cristalizare), dar și a metodelor de lucru cu acesta, utilizarea ciocolatei nu va da rezultatele optime, putând conduce chiar la eșec.
Pentru realizarea de praline, tablete, batoane, decoruri, figurine… ciocolata trebuie temperată corect, înainte de utilizare!

Ce este Surogatul de Ciocolată

Surogatul de Ciocolată a fost creat ca o copie a ciocolatei, din dorința producătorilor de a oferi pe piață un produs asemănător sau chiar un înlocuitor al ciocolatei, la un preț mult mai mic.

Surogatul de ciocolată Nu conține Unt de Cacao!
Surogatul de Ciocolată conține Grăsimi Vegetale, din acest motiv nu necesită temperare!
Surogatul se topește și se utilizează ca atare! 

Surogat versus Ciocolată

O confuzie des întâlnită în laboratoarele de cofetărie din țara noastră este aceea a considerării surogatului ca fiind ciocolată.
Astfel, mulți producători numesc și consideră a fi Ciocolată, un surogat, pe care, cel mai adesea, îl achiziționează la un preț mult mai mic și îl utilizează cu scopul de a acoperi produse sau chiar de a realiza cu acesta diverse decoruri sau alte tipuri de produse specifice ciocolateriei.

Am întâlnit destule cazuri în care producătorii din cofetării utilizau chiar mașinile de temperat, crezând că astfel vor îmbunătăți calitatea produsului de ciocolată achiziționat, în realitate nimic altceva decât un surogat. Adesea, mulți dintre ei nu înțeleg, de exemplu, de ce nu pot extrage din matrițe produsele formate cu o astfel de materie primă pe care ei o consideră a fi ciocolată. Cu alte cuvinte, au așteptări mult mai mari de la o materie primă care are limitele ei și care trebuie tratată în mod total diferit față de adevărata ciocolată. Mai mult decât atât, este clar că nici gustul înlocuitorului nu va fi identic cu cel al ciocolatei.

Ciocolata, ingredientul nobil

Pentru producătorii înclinați către  produse de top, ciocolata rămâne singura opțiune valabilă, folosirea acestui ingredient fiind lesne de remarcat în gustul produselor finite.

Ciocolata este ingredientul care permite maeștrilor cofetari să realizeze adevărate opere de artă dulce, fiind asociată produselor de calitate. Este binecunoscut faptul că majoritatea prăjiturilor celebre fie au în compoziție, fie sunt acoperite cu un strat de ciocolată, fie sunt decorate artistic cu decoruri din ciocolată.
Însă, pentru a putea lucra cu ciocolata și pentru a-i pune în valoare calitățile extraordinare, este nevoie de cunoștințe și pricepere, iar astăzi, mai mult ca oricând, și de echipamentele potrivite. Acestea îi ajută pe operatori în lucrul cu ciocolata, o materie primă pe cât de valoroasă, pe atât de pretențioasă.
Utilizarea adevăratei ciocolate necesită și o informare a clienților finali. Aceștia consumă frecvent produse din sau cu ciocolată fără să cunoască valoare a acestei materii prime 100% naturală. Puțini știu că ciocolata nu conține grăsimi vegetale hidrogenate!
Ciocolata este, așadar, un ingredient nobil, care este ales de producătorii și consumatorii care își doresc să ofere, respectiv să achiziționeze produse de calitate.

În numărul următor vom prezenta de ce este necesară temperarea și cum se realizează aceasta în mod corect.

Gama de mașini profesionale pentru topirea ciocolatei, indispensabile în lucrul cu aceasta.

Gama cuprinde Mașini analogice și digitale pentru topirea și conservarea ciocolatei la temperatura dorită.
Acestea nu temperează ciocolata!

Cu aceste mașini lucrezi ușor, curat și în siguranță maximă din punct de vedere al controlului temperaturii ciocolatei, în diverse faze de lucru!

Mașinile pentru topirea ciocolatei le găsiți în magazinul online
www.cofetarulistet.ro

Gabriela Poteraș, Director Adjunct Nova Pan

 

Găsești AICI echipamente pentru temperarea ciocolatei, diferite capacități