Predospirea şi predospitorul

Evoluția spre rafinament
De-a lungul istoriei, ca multe alte tehnologii de fabricaţie, și cea a producerii pâinii a evoluat. Şi în acest caz, o parte dintre procesele de bază s-au păstrat, acestea fiind realizate însă cu mijloace din cele mai diverse, specifice fiecărei epoci istorice de dezvoltare. Astfel, măcinatul grâului, frământarea aluatului, dospirea și coacerea acestuia au fost și au rămas etapele esenţiale în producerea pâinii.
Experimentând continuu, dobândind tot mai multă cunoaștere și acumulând experienţă, „chitarii” sau „pitarii” de altădată au găsit metode din ce în ce mai specializate și mai ingenioase în procesul producerii pâinii. Aceștia au ţinut pasul, de-a lungul diverselor etape istorice, și cu cercetarea și dezvoltarea tehnică și tehnologică, fiind tot mai susţinuţi în munca lor de rezultatele noilor descoperiri și revoluţii tehnice. Astfel, în brutării au fost implementate numeroase aparate, dispozitive și mașini, în reţete și-au făcut loc fermenţii și mai apoi drojdiile de cultură, premixurile și aditivii, iar brutarii zilelor noastre pot răspunde acum exigenţelor în creștere ale clienţilor pe care-i servesc.
Pe parcursul întregii evoluţii a omului și a societăţii în general, pâinea s-a îndepărtat  din ce în ce mai mult de statutul unui aliment de subzistenţă. Ea a rămas un produs de bază în alimentaţie, fiind supusă unui proces continuu de rafinare.

Predospirea
Pâinea, un produs cu o tradiţie atât de îndelungată, nu putea fi schimbată radical, însă multe din etapele de producţie ale acesteia au fost îmbunătăţite, ajutând la obţinerea unei calităţi superioare. Brutarii au observat, de exemplu, că, după porţionarea bucăţilor de aluat, este nevoie de o perioadă de repaus / odihnă înainte de prelucrarea acestora, astfel încât modelarea finală să fie mai stabilă, iar produsul să înregistreze o creștere în volum mai însemnată. Până să apară informaţii despre reţelele glutenice și alte explicaţii știinţifice despre efectele prelucrării mecanice asupra  aluatului, brutarii au înţeles rolul acelui repaus și l-au respectat. La început, odihna bucăţilor de aluat se făcea pe masa de lucru, însă a fost doar o chestiune de timp până când a fost inventat un echipament dedicat, capabil să controleze acest proces în mod automat și să ușureze astfel munca omului.
Astfel, în epoca progresului tehnologic, ingeniozitatea unor ingineri a condus la apariţia  predospitorului, un echipament aparent banal, care are însă un rol important în aspectul final al pâinii.

Locul predospitorului în brutăria modernă

Bucurându-se tot mai mult și de accesul facil la explicaţiile știinţifice ale tuturor proceselor ce au loc la producerea unei pâini, brutarii au înţeles imediat beneficiile utilizării predospitorului.
În fluxul unei brutării moderne, predospitorul este poziţionat între divizor și modelator, acesta fiind responsabil pentru repausul intermediar sau fermentarea intermediară, proces denumit și predospirea aluatului. Etapa predospirii devine obligatorie datorită acţiunilor mecanice exercitate în timpul operaţiilor de divizare și premodelare, când în aluat iau naștere tensiuni interne și se distrug parţial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. În timpul predospirii, tensiunile la care am făcut referire anterior se resorb și permit refacerea parţială a structurii glutenice a aluatului.
Revenind la predospitoare, astăzi acestea sunt de două tipuri: statice și dinamice. Cele statice se caracterizează prin faptul că bucata de aluat nu-și schimbă poziţia, din momentul intrării în predospitor și până la părăsirea acestuia.

Predospitor clasic cu capacitate fixă

Predospitor static cu capacitate fixă

Predospitor static cu capacitate variabilă

Predospitor static cu capacitate variabilă

La modelul dinamic, bucata de aluat este răsturnată de mai multe ori, în funcţie de modelul predospitorului și de timpul petrecut în interiorul acestuia. Alegerea unuia dintre cele două tipuri de predospitoare este decizia brutarului care, în funcţie de experienţă și de modul de lucru, poate stabili ce i se potrivește cel mai bine.

Predospitor dinamic

Predospitor dinamic

În privinţa timpului de predospire, lucrările de specialitate recomandă un interval de 8 – 12 minute, însă aceste cifre sunt doar orientative. În practică, există numeroase situaţii în care acest timp este mult mai scurt, coborând chiar până la două minute. Această variaţiune se explică prin faptul că aluaturile conţin făinuri diferite, cu diverse capacităţi de hidratare. De exemplu, în cazul aluaturilor din amestec de făină de grâu și de secară, în care proporţia celei dintâi este de sub 70%, atât predospirea, cât și premodelarea nu mai sunt necesare. De asemenea, durata  predospirii este influenţată și de puterea agresiunii mecanice exercitată la divizare, timpul de refacere a structurii aluatului fiind direct proporţional cu forţa exercitată de echipamentul de divizare.
Modul de construcţie al predospitorului este unul foarte ingenios. Practic, el nu are un reglaj al timpului de menţinere a bucăţilor de aluat în interior, ci se sincronizează cu viteza divizorului,  lucrând în tandem cu acesta. În consecinţă, formula după care se calculează capacitatea predospitorului este următoarea:

Sincronizarea predospitorului cu divizorul aduce un dublu beneficiu. Pe de o parte, nu necesită niciun operator, iar pe de altă parte, asigură un flux continuu, impunând o anumită cadenţă a muncii. La toate acestea se adaugă faptul că bucăţile de aluat trecute prin predospitor, supuse unui timp de repaus egal, se vor modela ulterior mai ușor și în mod uniform.
De menţionat că predospitoarele sunt dotate cu lămpi U.V., cu efect de inhibare a mucegaiurilor, iar modelele de top au posibilitatea de a controla microclimatul interior (temperatura și umiditatea).
Având în vedere avantajele descrise mai sus, este evident câștigul brutăriilor care utilizează predospitorul și care arată astfel că nu doar cantitatea produsă contează, ci și calitatea și aspectul produselor pe care le trimit către consumatori.

Marius Costea – Director vânzări echipamente şi linii industriale Nova Pan