Porţionarea produselor de cofetărie

Metode simple, rapide și puțin costisitoare, care conferă un aspect final atrăgător deserturilor  

Una dintre cele mai frecvente întrebări din domeniul cofetăriei este: „Cum pot să cresc productivitatea cu personalul pe care îl am în acest moment?”
Soluţiile pentru rezolvarea acestei teme sunt multiple! În cele ce urmează, ne vom referi doar la una dintre soluţiile practice din domeniu şi anume la modalităţile de porţionare a produselor finite.
Deoarece gama produselor de cofetărie cuprinde o sortimentație foarte variată, o frecventă problemă o constituie porţionarea acestora. Din acest motiv, sunt căutate modalităţi de lucru cât mai simple şi rapide, cât mai puţin costisitoare şi care, totodată, să poată conferi un aspect final deosebit deserturilor ce necesită porţionare.
Pe de o parte, porţionarea manuală solicită alocarea unui număr mai mare de persoane, dar şi timpi de lucru majori. Pe de altă parte, sunt destul de multe astfel de produse ce necesită operaţia de porţionare. În aceste condiţii se pune tot mai des întrebarea ce soluţii există pentru rezolvarea acestui aspect, fără costuri suplimentare de producţie şi fără a necesita investiţii foarte mari. Desigur, soluţiile cele mai performante de porţionare sunt cele automatizate, care asigură productivităţi mari, dar care presupun şi investiţii pe măsura tehnologiilor utilizate.

Una dintre soluțiile accesibile constă în utilizarea dispozitivelor de porționare tip Chitara, o variantă simplă și economică. Astfel, se poate înlocui porționarea realizată prin clasicul cuțit cu aceste dispozitive, denumite și Chitara, a căror viteză de tăiere este dată de viteza de lucru a operatorului. Avantajele constau în: timpi de lucru reduși, mai puțini operatori implicați, faptul că, printr-o unică acționare a dispozitivului, se obțin o multitudine de porții egale, la dimensiunile dorite, și siguranța că, întotdeauna, produsele vor avea aceleași dimensiuni și forme perfecte.
Aceste dispozitive au fost supranumite și Chitara sau Lira, în unele cazuri, datorită faptului că tăierea se realizează prin intermediul unor fire din inox, similare corzilor chitarelor sau altor instrumente muzicale cu corzi, iar sunetul emis la plimbarea degetelor pe aceste „corzi”, dar și în momentul porţionării produselor, este unul melodios, care te duce cu gândul la sunetul unor astfel de instrumente muzicale.
Pentru că produsele ce necesită porționare sunt atât de diferite ca textură, compoziție și consistenţă, există diverse variante ale acestor dispozitive tip Chitara. Fiind proiectate și realizate pentru porționarea unei mari diversități de produse, de la cele moi sau cremoase, până la cele mai consistente sau chiar congelate, modelul trebuie ales funcție de tipologia produselor și nivelul de productivitate.

Chitara -Dispozitiv de porționare pe verticală

Dispozitiv de porționare pe verticală

De ce porționare pe verticală? Pentru că porționarea cu acest dispozitiv se realizează prin deplasarea grilei de tăiere de sus în jos, firele acesteia acționând în același sens la porţionarea produsului.
Dispozitivul este proiectat pentru productivități mici, putând fi utilizat atât în laboratoarele de cofetărie, ciocolaterie, cât și în restaurante. Datorită dimensiunilor reduse, aceste dispozitive pot fi păstrate în spații mici și utilizate doar atunci când aceste operații sunt necesare.
Chitarele cu tăiere pe verticală se pretează la porționarea produselor moi sau cremoase, având totuși o consistenţă mai mare, neputând fi utilizate însă la porționarea produselor congelate, a plăcilor din ciocolată, a produselor dure în general.
Acest tip de Chitară poate lucra cu una sau două grile de tăiere. Pentru variantele cu o grilă, operatorul, după o primă porționare, trebuie să rotească produsul la 90 de grade și să efectueze apoi o a doua por­ționare. Pentru variantele cu două grile, produsul se po­ziționează pe bazamentul dispozitivului după care se acționează succesiv cele două grile, iar produsul este porționat fără a mai fi necesară rotirea acestuia.
Pentru a obține produse de diverse dimensiuni, există grile specifice de porționare, având spații diferite între firele de tăiere. Astfel, se poate opta pentru modelul fără grile în dotare, acestea putând fi comandate separat, funcție de dimensiunile dorite, sau pentru modelul cu 1, 2, 3 sau chiar 4 grile standard din dotare.

Chitara – Dispozitiv de porționare pe orizontală

Dispozitiv de porționare pe orizontală

De ce porționare pe orizontală? Pentru că porționarea cu acest dispozitiv se realizează prin acționarea manuală a unui volant care împinge planul de lucru al mașinii, iar produsul poziționat pe acesta trece prin grila de tăiere. Astfel, tăierea se realizează prin mișcarea planului pe orizontală, firele grilei acționând în același sens la porţionarea produsului.
Acest tip de Chitară este proiectat pentru lucrul cu o singură grilă de tăiere și se pretează pentru productivități medii-mari. Fiind destinate acestor capacități, există, pe lângă chitarele acționate mecanic, și cele semiautomate, cu acționare electrică. Acestea din urmă au avantajul că viteza de tăiere este constantă și reglabilă și nu depind de viteza operatorului. De asemenea, se câștigă timp pentru că, pe durata tăierii, operatorul poate pregăti următoarea încărcare de produs.
Chitara cu tăiere pe orizontală utilizează grile de tăiere cu fire scurte, acestea având o rezistență mecanică mai mare. Datorită utilizării acestui tip de grile, gama de produse ce pot fi porționate este mult mai mare față de chitara verticală.
Acestea pot porționa: produse moi sau cremoase, dar cu o consistenţă mare, ganaj, ciocolată de casă și alte produse cremoase din ciocolată, mousse-uri, produse semifreddo sau congelate, jeleuri și marțipan, produse ce conțin nuci, migdale sau alte tipuri de fructe uscate…
Un alt avantaj față de Chitara verticală este suprafața mai mare de tăiere, permițând porționarea produselor cu dimensiuni de 60x60cm sau chiar 97x50cm.
Și în acest caz, grilele de porționare au dimensiuni diferite între firele de tăiere, iar acestea sunt alese de operatori, în funcție de forma produselor finite.
La ambele tipuri de Chitară, înlocuirea grilelor de tăiere se realizează rapid și simplu, în doar 15 secunde.
În concluzie, odată identificată gama produselor care se pretează lucrului cu aceste dispozitive, porționarea cu cele două tipuri de Chitară se realizează în mod perfect, rapid și simplu, reducând totodată timpii de lucru și personalul necesar acestor operații.
În ciuda faptului că sunt mult mai atractive din punct de vedere al investiţiei (având prețuri cuprinse între 400 și 2.700 euro) față de mașinile automate de mare productivitate, totuși, acestea nu constituie o soluție pentru porționarea oricărui tip de produs.

Mașină de porționat cu ultrasunete

Mașinile cu ultrasunete taie produsul drept sau în diverse unghiuri, direct din tavă, pe placă sau pe banda de transport.

Pentru operatorii care doresc să obțină cu adevărat rezultate extraordinare și să porţioneze cantități mari de produse, fără a avea grija consistenţei sau texturii acestora, recomandarea noastră se îndreaptă spre mașinile cu ultrasunete.
Folosind o lamă ce realizează până la 35.000 de vibrații pe secundă, tăierea este extrem de precisă, numărul mare de vibrații reducând la minimum contactul cu produsul.
Având avantajul că pot tăia atât drept, cât și sub diverse unghiuri (aspect foarte util mai ales la torturi sau prăjituri de formă rotundă) mașinile cu ultrasunete impresionează și prin viteză, fiind capabile să facă o tăiere la fiecare 1.5 secunde. De asemenea, acestea sunt dotate cu stații de curățare a lamei de tăiere, asigurând o igienă de înalt nivel întregului proces.
Merită de asemenea men­ționat că, datorită extraordinarei tehnologii folosite, forța de apăsare necesară tăierii se reduce cu circa 90%, în comparație cu procesul clasic, iar sistemul cu ultrasunete poate tăia perfect bucățile de ciocolată, fistic sau alune pe care le întâlnește în prăjitură.
Toate avantajele menționate, împreună cu faptul că, prin această modalitate de porționare, pierderile sunt reduse la minimum, fac din această mașină o alegere excelentă, investiția fiind însă pe măsură, bugetul necesar achiziției depășind 70.000 euro.

  • Mihai Todor, Director vânzări – Brand Cofetarul Isteţ
  • Marius Costea, Director vânzări Nova Pan -Divizia echipamente şi linii industriale